ilsestogusto

Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)

2012-01-17T10:00:00.002+01:00

Questo piatto è dedicato a quelle passeggiate meravigliose che si fanno in autunno-inverno sulle nostre colline, quando le foglie cadono e lasciano uno strato croccante sopra la terra umida e fredda. Un modo personale per rappresentare la naturalezza.

per le sfoglie croccanti di mais ( rappresentano le foglie):

1l di acqua
200 g di farina di mais
5 g di sale

Fate bollire l'acqua con il sale, aggiungete la farina a pioggia girando con una frusta. Fate bollire per circa 45 minuti coperta, girando di tanto in tanto.
Una volta cotta stendetela in modo sottile in un silpat, o in un foglio di cartaforno e fatela essiccare a 90 gradi per circa 6-8 ore.
Rompetela a pezzi e friggetela con olio molto cado.

Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi (Per rappresentare il freddo della stagione)

500 g di latte intero

170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

70g di glucosio

3 g di stabilizzante

Fate scaldare il latte fino a 70 gradi circa e aggiungete il parmigiano. Fatelo sciogliere e poi mixatelo con un minipimer. Passatelo al setaccio e mixatelo ancora una volta. Fate riposare questo composto per circa 24 ore in frigo. Passate le 24 ore aggiungete il glucosio, e lo stabilizzante. Fate amalgamare bene e mantecate.

Per l'infuso di bosco (per sentire le sfumature della terra)

500g di brodo di gallina (la ricetta potete trovarla qui)

15 g di porcini secchi

30 g di tartufo nero

100 g di fondo bruno ( la ricetta la trovate qui)

Mettere in infusione i porcini secchi e il tartufo tagliato a pezzetti nel brodo di gallina caldo per circa 10 minuti.

Aggiungete il fondo bruno e far ridurre sobbollendo fino a raggiungere i 100 g di peso totale. Filtrare trattenendo però i porcini che serviranno per poi comporre il piatto.

Mettere in un piatto fondo uno strato sottile di crema di mais (quella utilizzata per fare anche le sfoglie croccanti).

Aggiungere dei pezzetti di porcini e la riduzione d' Infuso di bosco.

appoggiare una quenelle di gelato al parmigiano lasciando scioglierla leggermente.

Ricoprire il piatto con le sfoglie croccanti.

Deve essere completamente coperto per dare uno strato croccante uniforme.

Mangiatelo affondando il cucchiaio tra le sfoglie andando fino in fondo al piatto, sentirete uno scricchiolio piacevole e una consistenza morbida e fredda sotto. Come una passeggiata.

Crudo di Ricciola con mele, cipolla rossa di cannara, aceto di lamponi e panna acida

2012-01-03T10:00:00.003+01:00

Un piatto semplice, all'apparenza estivo, ma non penso abbia una stagionalità: ho solo dovuto aspettare che l'azienda ''La Saporita'' finisse di raccogliere le mele per poi fare il succo, che, fidatevi, avendone assaggiati diversi, è il più buono e naturale.

Per la ricciola basta prendere un filetto, togliere le spine, la pelle, e una volta diviso il filetto in due parti tagliare per la lunghezza, sovrapporle coda-testa, e avvolgerle in una pellicola molto stretto, in modo da ottenere un ''salame''. Abbattetelo di temperatura ed affettatelo sottile ma non troppo.

Per la gelatina di succo di mela:

500 g di succo di mela '' La Saporita''

2 g di agar-agar

Prelevare 2/10 di succo di mela e portarlo ad ebollizione aggiungendo l'agar-agar. Bollire per circa un minuto.

Aggiungere al restante succo portato ad una temperatura di 34 gradi.

Mescolare e versare in un contenitore largo abbastanza da fare uno strato di circa 1 cm.

Far gelatinizzare a temperatura ambiente.

Per la panna acida:

Versare circa 50 g di panna fresca in una boule, condirla con sale, succo di limone, buccia di limone grattugiata, e con una frusta rendetela vellutata ma non montata. Deve risultare grasso-asprigna.

Per la cipolla rossa di Cannara marinata all'aceto ai lamponi, basta tagliare la cipolla in piccoli dadini e metterli a marinare circa 15 minuti con l'aceto.

Componiamo il piatto partendo con la gelatina di mele tritata, che risulterà gradevolmente bagnata, ancora dei cubetti piccolissimi di mela verde, cubetti di cipolla marinata con aceto ai lamponi, qualche goccia di panna acida, fette di ricciola, e sopra ancora qualche fogliolina di crescione. Un filo d'olio.

Tortello latte di capra e olive nere con gamberi rossi e sedano

2011-12-14T09:30:00.000+01:00

Per il ripieno del tortello:

700g di latte di capra

300 g di panna

1,200g di robiola di capra fresca

il succo di 3 limoni

40 g di olio extravergine d'oliva

35 g di farina debole

Fate bollire la panna e il latte con un pizzico di sale e versateci dentro l'olio e la farina amalgamati fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.

Cuocere per circa 10 minuti e versare sopra la robiola setacciata, girando con una spatola di plastica. Aggiungere il succo dei limoni e aggiustare di sale. Fate riposare in frigo per una notte.

Per la salsa di olive nere taggiasche:

100 g di olive nere taggiasche

20 g di acqua

30 g di olio e.v.o

Lavare bene le olive in acqua corrente, unire l'acqua e mixare con un minipimer, setacciare e aggiungere l'olio e.v.o. Mixare ancora fino ad ottenere una salsa liscia. Congelare e tagliare a piccoli cubetti.

Per la pasta del tortello vedere qui

Per il succo di foglie di sedano:

Prendete circa 50g di foglie di sedano fresche e sbianchitele in acqua bollente non salata.

Appena inizia a bollire, scolatele e freddatele in acqua e ghiaccio. Strizzatele, e poi pesatele. In un cutter potente con lame ben affilate mettete le foglie del sedano e lo stesso peso di acqua fredda gassata. Frullate per circa 30 secondi e filtrate al colino fino.

Per i gamberi:

Pulire dei gamberi rossi togliendo la testa e la vena centrale, abbattere di temperatura.

Tuffare i gamberi in acqua bollente per 5 secondi e scolare. Attendere che si decongelino e condire con succo di limone, sale e pochissimo pepe.

Stendere la pasta più sottile possibile e ricavarne dei cerchi di diametro 5-6 cm, farcirli con il latte di capra che durante il riposo in frigo sarà diventato cremoso e spumoso, al centro della farcia posizionare un piccolo cubetto di salsa alle olive congelata, chiudere la pasta a mezzaluna per poi riunire le due estremità e formare un tortello. Tagliare i gamberi e condirli con succo di limone e cubetti di sedano fresco e croccante, sale e pochissimo pepe, coprire la base del piatto con quest'ultimi, appoggiarvi sopra i tortelli cotti in acqua bollente salata, stando attenti a non romperli.

Versare poco succo di sedano, tiepido o quasi freddo.

Deve risultare un piatto con un contrasto sia di temperature che di gusto; il tortello è liquido all'interno, e il gambero con il sedano costituiscono la parte cremosa e croccante. Il succo amalgama il tutto con il suo sapore minerale.

Pasta e ceci

2011-11-10T10:00:00.008+01:00

Leggendo il libro IL Codice Marchesi, mi è sempre rimasta impressa una frase:

''La buona cucina è il frutto, nello stesso tempo, dell'invenzione e della tradizione, l'una e l'altra in un rapporto di giusto equilibrio".

In questo senso non c'è una nuova cucina, ma ci sono delle cucine libere e pensatrici.

Poiché una cucina che fosse solo invenzione, ricerca ad ogni costo dell'originalità e della novità, cadrebbe ben presto nella stravaganza.

Una cucina che si volesse tradizionale al cento per cento, sarebbe monotona e noiosa, cioè sazia''.

Pasta e ceci

Per la crema di ceci:

500 g di ceci secchi e rinvenuti in acqua per circa 8 ore

1 l di brodo vegetale

1/2 l di acqua di cottura dei ceci

una cipolla gialla

un gambo si sedano

una carota

un mazzetto aromatico composto da rosmarino e salvia.

Fate bollire i ceci rinvenuti in acqua per 8 ore circa , una volta cotti preparate un soffritto con carote, cipolla, sedano finemente tritati e il mazzetto aromatico . Scolate i ceci trattenendo l'acqua di cottura, aggiungeteli al soffritto e fateli insaporire. Copriteli con il brodo e l'acqua e fateli sobbollire ancora per circa 15 minuti. La zuppa deve risultare liquida. Frullate il tutto e setacciate finemente, avendo l'accortezza di tenere qualche cecio intero per guarnizione.

Per la farcia dei raviolini:

Tagliare in due dei pomodori ciliegini ben maturi,stendeteli in una teglia e conditeli con sale, olio, zucchero e molti rametti di timo, rosmarino, e qualche spicchio d'aglio. Fateli insaporire in forno a 90 gradi con poca umidità e non ventilati per circa un'ora. Tolti dal forno setacciateli per ottenere una pomata di pomodoro molto saporita. Aggiustatela bene di sale e zucchero, regolate bene l'acidità e se di vostro gradimento aggiungete qualche goccia di soia.

Per la pasta: Vedi ricetta qui

Per i raviolini:

Procedere come per dei ravioli di grandezza normale, tagliandoli a non più di un centimetro per lato. Stando attenti a non riempirli troppo, e a chiuderli bene ai lati. Durante la cottura in acqua si potrebbero facilmente aprire.

Per la tegola di pomodoro:

Prendere parte della pomata di pomodoro e stenderla finemente in un silpat o in un foglio di carta forno. Essiccare a 90 gradi per circa un'ora a forno non ventilato e senza umidità.

Passata un'ora togliete dal forno e lasciate freddare, noterete che diventerà croccante.

Fatela riposare 2 ora fuori dal frigo e tornerà morbida in modo da poterla tagliare nella forma desiderata.

Mettere la crema di ceci in una fondina calda, appoggiateci sopra i raviolini cotti in acqua salata e conditi con olio e.v.o. e ceci sbucciati(quelli che erano stati messi da parte in precedenza). Reidratate in acqua calda la tegola di pomodoro ed appoggiatela sopra la zuppa, diventerà fondente ma rimarrà compatta. Qualche granello di sale marino.

Il Fondo Bruno

2011-10-31T09:30:00.001+01:00

Ricordo ancora quando lo studiavo a scuola, ricordo ancora quando lo vedevo sobbollire in qualche cucina, il profumo è inconfondibile, profuma di cucina, poi però ognuno lo rende speciale. Io lo faccio così:

Acqua 10litri
2 l di brodo di vitello
ghiaccio 1,5 kg
Vino rosso 1,200 litri
Ossa ( centrali della coscia) 1.200 kg
Muscolo posteriore di vitello 1.700 kg
Vino Porto rosso 750 g
Cipolla gialla 1 kg
Sedano 500 g
Carote 100 g
alloro 2 foglie
aglio 2 spicchi
concentrato di pomodoro 80 g

Rosolare separatamente le verdure, la carne e le ossa. Unire in un unica teglia e tostare in forno per 20 minuti a 180 gradi. Allua fine della tostatura versare tutto in una pentola capiente ed insaporire con ilò concentrato di pomodoro girando continuamente fino a scioglierlo bene. Sfumare con tutti i vini e gli aromi e lasciar riposare per circa 2-3 ore. Aggiungere acqua e chiaccio e farlo sobbollire fino a giusta concentrazione schiumandolo di frequente.

Coscia d'anatra arrosto con petto scottato, salsa di lamponi e foie gras

2011-10-27T09:30:00.003+02:00

L'anatra fa parte della tradizione umbra, ma fa anche parte della cucina internazionale. E' divertente riunire in un solo piatto questo legame. La coscia arrosto richiama la tradizione di casa, il petto rosato all'interno ricorda una cottura più francese, il foie gras rimane una delle cose che adoro in assoluto.

Per la coscia d'anatra nostrana:

Con un coltello ben affilato staccate i due petti e le due cosce da un'anatra di circa 1,5 kg di peso.

Conservate la carcassa in frigo perché ci servirà per fare il fondo di cottura, ma questo lo vedremo in seguito.

Togliete tutti i residui di penne che sono rimasti attaccati alla pelle; per fare questa operazione potete usare un cannello con una fiamma forte in modo da bruciare bene anche le parti più piccole.

Per le cosce procederemo con una cottura sotto vuoto per ottenere una coscia succulenta dentro e croccante fuori.

Condite la coscia con sale, pepe, anice stellato, un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e olio. Chiudete tutto in un sacchetto per s/v e mettete in cottura in forno a vapore per circa 24 ore a 65 gradi.

Per il petto:

Una volta ben pulito dai residui di piume, praticare dei tagli a croce sulla pelle. Condire con sale e rosolare a fuoco medio dalla parte della pelle stessa, fino ad ottenere una rosolatura uniforme e dorata. Girare il petto e continuare la rosolatura per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e passare in forno a 150 gradi per 3 minuti. Lasciar riposare in modo da far fermare il sangue all'interno del petto.

Per la salsa di Lamponi:

Saltare velocemente 100 g di lamponi in padella fino a farli diventare leggermente cotti, aggiungere 10 g di aceto di vino rosso invecchiato. Frullare il tutto e passare al colino per togliere i semi. Far bollire ancora fino a giusta concentrazione.

Per la terrina di foie gras d'anatra e per il fondo di cottura vedi ricette precedenti.

Componiamo il piatto:
Togliete dal s/v la coscia d'anatra, asciugatela dal liquido di cottura e rosolatela in padella dalla parte della pelle fino a farla diventare croccante. Asciugatela e mettete in una teglia insieme al petto che avrete rosolato come sopra descritto. Ponete tutto in forno a 150 per 3 minuti.
Con il succo disegnate una striscia lunga circa 15 cm e appoggiateci sopra la coscia il petto e vicino un cubo di terrina di foie gras. Irrorate con del fondo di cottura e guarnite a piacere .

Il fondo d'Anatra

2011-10-26T09:30:00.002+02:00

I fondi in cucina sono fondamentali, bisogna seguirli con cura fino a renderli perfetti se si vuole rendere un piatto da buono a buonissimo.Queste ricette sono frutto di esperienze passate in varie cucine: io ho unito varie preparazioni e ho trovato la mia, o meglio, la più adatta al mio stile. Qui di seguito troverete il fondo d'anatra, più avanti scriverò anche la ricetta del fondo bruno.

2 anatre tagliate in sedicesimi ben pulite dalle piume
Acqua 8 litro
2 l di brodo di gallina
ghiaccio 1 kg
cipolla bianca 700g
carote 600 g
Fondo bruno 500 g
vino bianco 500 g
Marsala 400 g
Vino porto 400 g
sale e pepe qb da mettere se necessario alla fine
aglio 2 spicchi
alloro 1 foglia

tostare separatamente l'anatra e le verdure. Unire in una teglia e tostare in forno per 20 minuti a 180 gradi.
Sfumare con il vino e gli aromi e lasciar riposare per circa 2 ore. Aggiungere ancora il fondo bruno, acqua e il ghiaccio e far sobbollire lentamente schiumando di frequente.

Una volta ridotta di un terzo scolare il succo e caramellare in una pentola larga pulendo i bordi con un pennello e acqua fredda.

Filtrare ancora e freddare.

La terrina di Foie Gras d'anatra

2011-09-08T09:30:00.002+02:00

Per la terrina di foie gras d'anatra non ho dubbi: rougie è il mio preferito. Questa azienda produce anche delle terrine pronte di qualità ottima, ma volete mettere la soddisfazione di farsela a casa o al ristorante magari personalizzandola? Io la faccio così:

Prendete un bloc di foie gras d'anatra da circa 500 g e chiudetelo in un sacchetto per s/v con circa 100 g di latte. mettetelo in una pentola d'acqua a 34 gradi costanti per 45 minuti . Questa è un'operazione importante per permettere al sangue di defluire fuori dal fegato per evitare che poi abbia un sapore ferroso e sgradevole. Raggiunti i 45 minuti toglierlo dall'acqua e tuffarlo in acqua e ghiaccio. Dopo circa 10 minuti toglietelo da acqua e giaccio, aprite la busta, gettate il latte e procedete con il togliere le nervature interne.
Quindi aprite in due parti il bloc e con le mani procedete a sfilare i nervi e le vene. Finita questa operazione pesate il fegato e calcolate il sale che vi servirà per la cottura. Per un kg di foie gras pulito e dissanguato necessitano circa 15 g di sale marino e 6 g di pepe. Aggiungeteli e chiudete in una busta s/v dandogli una forma a piacere, poiché risulterà molto malleabile. Mettete in cottura per un'ora e mezzo a 55 gradi. A fiine cottura riponete in frigo senza aprire il sacchetto, mettendolo in un contenitore di acqua e giaccio per 24 ore a maturare. La terrina è pronta, sia da mangiare così che da aggiungere ad altre preparazioni come vedremo in seguito.

Crackers alla farina di segale e semi di lino

2011-09-01T09:30:00.003+02:00

Uno snack oppure un modo per arricchire il cestino del pane, o semplicemente la base croccante di una bruschetta con burro e alici. La farina di segale ha quel piacevole gusto amarognolo e i semi di lino rimandano al profumo di pane appena sfornato. Una ricetta seplice ma molto divertente.

Farina ''0'' 1.900 kg
Farina di segale integrale 600 g
Semi di lino 500 g
olio e.v.o. 400g
sale 80 g
lievito 30 g
acqua l 1.200

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividetelo in panetti da circa 500 g e congelatelo. All'occorrenza decongelatelo e stendetelo sottile 2 mm, bucatelo e con un pennello cospargetelo di olio e.v.o. e un pizzico di sale. Cuocere a 170 g per 7-8 minuti (la cottura è strettamente legata al tipo di forno, quindi le prime volte dovrete stare attenti a non bruciarli).

Si parla di me

2011-08-08T10:30:00.001+02:00

Non capita spesso di essere recensiti da giornalisti professionisti. Bruno Petronilli era già venuto a trovarmi qualche anno fa, ma non aveva scritto nulla; adesso è tornato ed ha raccontato in un articolo le sue impressioni sulla mia cucina. Mi sento onorato della sua fiducia e delle sue parole: grazie.

Fragole, gelato extra dark e sale

2011-08-01T09:30:00.002+02:00

Questo dessert risale ad un mesetto fa, ma ancora è in carta al ristorante, visto che le fragole sono ancora reperibili e piace tanto ai clienti. Tutto è nato da una semplice crostata con le fragole, il cioccolato e la panna. Ci siamo divertiti a cambiare l'ordine e la consistenza di qualche elemento. All'inizo era fatto con le ciliegie, ma con queste la reperibilità è veramente legata alla stagionalità. Il sale è la nota curiosa di questo dessert, si trova nel sablè e sopra il gelato.

Per il sablè:
farina 490g
cacao 10 g
burro 225 g
zucchero 275 g
sale 5 g
uova intere 120g
Mescolare il burro a temperatura ambiente con farina e cacao. Aggiungere il sale e lo zucchero, una volta amalgamato bene unire le uova e far riposare in frigo per almeno 24 ore. Si possono unire gocce di cioccolato. Stendere a piacere e cuocere a 165 gradi per 10-15 minuti.

per il gelato al cioccolato extra dark:
latte 1250g
panna 300g
tuorli 250g
latte in polvere 80g
cacao in polvere 290
glucosio 400g
zucchero semolato 100g
Unire tutti gli ingredienti liquidi e portarli a 30gradi, poi aggiungere i solidi ( consiglio di mischiare lo stabilizzante allo zucchero semolato prima) e portare il composto a 85 gradi. Freddare e lasciar maturare in frigo per 24 ore prima di mantecare.

per la chantilly di panna:
Panna semimontata 250g
Panna per infuso150g
colla pesce 3 g
zucchero semolato 80g
vaniglia 1/2 bacca

Far bollire i 150 g di panna con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene. Lasciate riposare l'infuso per una notte o almeno per 6 ore.
Aggiungere la panna semimontata e amalgamare con delicatezza fino ad ottenere un composto montato e liscio, vellutato.

per le fragole sciroppate:
Tagliare in quattro 100 g di fragole. Versarci sopra 200 g di succo di ribes al naturale fatto bollire con 40 g di zucchero. Coprite bene le fragole con il succo, isolate con la pellicola e riponete in frigo per circa una notte. Risulteranno leggermente sciroppate ma crude all'interno.

Componiamo il piatto:
Mettiamo sulla base un cucchiaio di fragole sciroppate al ribes, vicino facciamo una quenelle di panna chantilly. Sbricioliamo sopra un po di sablè . Ed infine una quenelle di gelato con dei cristalli di sale marino.

Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice

2011-06-24T09:30:00.009+02:00

Questo dolce è dedicato con affetto all'amico Daniele Falchi, persona competente e intelligente, che sa sempre darmi il giusto consiglio. Come in questo caso. Dovevo presentare un menù per Porchettiamo, il festival delle porchette d'Italia. Il bello era che i piatti dovevano essere sul tema della porchetta ma senza usare il maiale. Anche se pieno di dubbi mi è bastata una telefonata e, come sempre, tutto si è risolto nel migliore dei modi. Grazie ancora.

(foto di Matteo Natalini)

Per la gelatina di succo di mele:

1 l di succo di mele dell'azienda agr. la Saporita di Paciano

2,5 g di Agar-agar

Fate bollire un decimo del succo e aggiungete l'agar-agar, continuate a farlo bollire per almeno 1 minuto . Toglietela dal fuoco e fate scendere di temperatura fino a 60 gradi. Versate quest'ultimo nell'altro succo che avrete portato a 36 gradi. Mescolate bene e fate rapprendere a temperatura ambiente.

Per il crumble di mandorle:

100g di farina ''0''

100g di burro salato

100 g di farina di mandorle

80 g di zuccero di canna

20 g di zucchero semolato

3 g di sale

amalgamare bene tutti gli ingredienti e stendere in un tappetino di silicone o carta forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Deve risultare quasi bruciato. appena tolto dal forno ''sbriciolatelo'' con una spatola e fatelo raffreddare. Avrà un sapore tostato, salato e dolce.

per l'arancia candita:

la ricetta per l'arancia candita è uguale a quella del limone candito che si trova qui

Per l'insalata di mela Granny smith:

Tagliate la mela a piccoli cubetti con la buccia e conditela con succo di limone. Deve risultare croccante e aspra.

Per l'insalata di finocchio aromatica:

Tagliare un finocchio fresco a cubetti piccoli come la mela e condirlo con arancia candita tritata, anice stellato in polvere, una grattata di liquirizia, un trito di finocchio selvatico, sale, pepe, olio e.v.o. con gusto delicato e succo di limone. Deve risultare molto aromatica e con una forte acidità.

Per il gelato al Tè al finocchio e anice:

Per il gelato al Tè al finocchio e anice

600g di latte intero

150g di panna fresca

100g di zucchero semolato

50 g di glucosio

35 g di latte in polvere

25 g di Tè al finocchio

20 g di semi di anice

3 g di stabilizzante

Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il tè e i semi di anice lasciandoli in infusione per 4 minuti (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi glucosio, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.

Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.

Componiamo il piatto:

Sulla base del piatto mettete un cucchiaio di gelatina di mele tritata grossolanamente. Sopra appoggiateci 1/2 cucchialio di mele e sopra ancora un 1/2 cucchiaio di insalata di finocchio aromatica. Fate cadere sopra un po' di crumble in maniera quasi disordinata e infine una quenelle di gelato guarnita con dei fiori di sambuco.

Baccalà, fagiolo risina e limone

2011-06-06T09:00:00.007+02:00

Per la crema di fagiolo risina:

200 g di Fagiolo risina

500 g di brodo vegetale

1/2 cipolla bianca

un rametto piccolo di rosmarino

1 spicchio d'aglio

Sale e pepe qb

In una pentola di coccio fate rosolare la cipolla tritata, l'aglio e il rametto di rosmarino. Quando la cipolla risulterà cotta togliete il rosmarino e l'aglio e versateci i fagioli. Coprite di brodo senza esagerare, perché il fagiolo risina deve bollire stretto. Aggiungete brodo vegetale durante la cottura mantenendo il tutto liquido. Una volta cotti (cioè dopo 30 minuti circa) fateli riposare nella pentola con il liquido rimasto dalla cottura. Setacciateli e frullateli con un minipimer fino ad ottenere una crema liquida e cremosa, si potrebbe dire fondente.

Per il Baccalà:

Per il baccalà basta seguire le indicazioni riportate in questa ricetta dove troverete sia il baccalà mantecato che la tecnica per la composizione del baccalà stesso. Stavolta, anziché fare delle sfere, basterà mantenerlo steso e creare dei cannoli che poi taglieremo con un coltello.

Per il limone candito:

3 limoni non trattati

Zucchero 80 g

Acqua 130g

succo di limone 35 g

Sbucciare i limoni stando attenti a non prendere troppa polpa bianca che risulterebbe amara. Tagliare la buccia a julienne. Mettere la buccia in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Appena inizierà a bollire scolare subito e ripetere questa operazione per 3-4 volte. Con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone preparare uno sciroppo e versarvi le bucce. Far sobbollire fino a che le bucce non abbiano assorbito quasi tutto lo il liquido. Scolare e stendere su di un foglio di carta forno per far raffreddare. Tritare finemente.

Per la cipolla caramellata:

Affettare finemente la cipolla gialla o bianca, meglio ancora il cipollotto fresco (quando possibile). Intingere le fette in uno sciroppo di acqua e zucchero (100g di acqua e 50 di zucchero) e mettere ad essiccare in forno a 60 gradi per circa 3 ore. Risulteranno croccanti e caramellate. Per mettere in forno le fette di cipolla vi consiglio di usare il tappetino di silicone: sulla carta forno sarebbe poi difficile staccarle.

Per comporre il piatto basta mettere dei trancetti di baccalà in modo circolare ed intercalarli con una punta di cucchiaio di fagioli lessati e conditi con sale pepe olio e un po' di succo di limone. Versare la crema di fagioli fino a coprire di 1/3 i trancetti. Sopra questi ultimi aggiungete il limone candito e un goccio di olio e.v.o.

Mettete poi delle fette di cipolla candita. Il baccalà dovrà essere freddo/tiepido e la zuppa calda.

Spaghettoni con piccole polpette di maialino, acciughe e briciole di pizza tostate

2011-05-14T12:00:00.001+02:00

Per il Burro e acciughe:

30 g di acciughe sotto sale

20g di burro

una goccia di salsa di soia

una goccia di limone

sale e pepe

Dissalate le acciughe 30 minuti in acqua fredda e togliete la lisca. Passatele ad un setaccio molto fine in modo da ottenere una purea ed eliminare anche le parti più piccole della lisca. Ammorbidite il burro ed unite le acciughe e tutti gli altri ingredienti. amalgamate bene conservate in frigo.

Per le polpette di Porco Cinturello Orvietano:

100 g di polpa di spalla macinata

40 g di pane duro

1/4 della buccia di un limone grattugiata

un pizzico di noce moscata

sale e pepe qb

Unite tutti gli ingredienti e ricavatene delle piccole polpette da circa 5 g l'una e conservate in frigo.

Per il sugo ristretto di carne:

500 g di muscolo di bovino adulto

30 g di cipolla rossa

20 g di carote

20 di sedano

1 spicchio d'aglio

mazzetto aromatico con rosmarino ed alloro

un bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di vino rosso

400 g di brodo di carne classico

Soffriggete in una padella cipolla, carote, sedano, il mazzetto aromatico, l'aglio tagliati a pezzi. Aggiungete il muscolo anche quest'ultimo tagliato a pezzi e lasciate tostare. Bagnate con i vini, ed una volta sfumati coprite con del brodo freddo. Fate sobbollire fino a ridurre il tutto della metà abbondante. Filtrare e continuare la riduzione in una padella larga fino a che non risulterà ben caramellato e di sapore deciso, se necessario aggiustate di sale.

Per le briciole:

Grattugiate della pizza bianca precedentemente tostata e saltatela in padella con sale e pepe fino a farla diventare di un colore tostato e omogeneo. Conservate in un luogo asciutto

Mettere in cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata per 18 minuti, durante questo tempo saltate in paella le polpette di carne con poco olio ed aglio. Una volta rosolate bagnatele con il sugo di carne ristretto e fate bollire per un altro minuto. A cottura ultimata condite gli spaghetti con il burro e alici. Arrotolateli in modo ordinato e fateci colare le polpette ed il loro sugo. Sopra coprite con le briciole tostate.

Fave, Pane integrale e Parmigiano

2011-05-02T13:45:00.005+02:00

Tra le cose più buone al mondo, per me, ci sono le fave fresche con un pezzo di parmigiano (o pecorino) e un po' di pane. Mi sono divertito a cambiare le consistenze e a giocare con le temperature. Le fave erano buone sia cotte che crude, il pane era buono sia come zuppa che croccante, il parmigiano doveva essere più delicato, cremoso, contrastante e che conservasse la sapidità... perché no un gelato al parmigiano 24 mesi di stagionatura?

Per la zuppa di fave fresche crude e cotte:

Circa 500 g di fave fresche

circa 200g di brodo vegetale

10g di cipolla gialla tritata

un rametto di rosmarino

olio e.v.o. qb

Sale e pepe

Pulite le fave sia dal baccello che dalla pelle esterna. Per togliere la pelle esterna vi consiglio di sbollentare 30 secondi in acqua bollente. Fate scaldare l'olio con la cipolla e il rosmarino, saltateci le fave e bagnate con il brodo. Fate sobbollire per un minuto circa e frullate subito tutto il composto.Setacciatelo. Aggiustate di sale e pepe. Dovrà risultare un crema vellutata. Alla crema aggiungeteci delle fave sbucciate crude.

Per la zuppa di pane integrale:

Fate essiccare del pane integrale (fatto con lievito naturale). Preparate in una padella poca cipolla tritata, con un cucchiaio d'olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio. Fateci saltare il pane secco e coprite il tutto con brodo di gallina.

Fate assorbire il brodo e mescolando create una ''pappa'' di pane molto grezza, ruvida e non troppo liquida. Aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi :

500 g di latte intero

170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

70g di glucosio

3 g di stabilizzante

Versate una piccola quantità di zuppa di fave calda sul fondo di un piatto cupo o un bicchiere come in questo caso. Aggiungete un cucchiaio di ''pappa di pane integrale'' tiepida ed una pallina di gelato in mezzo. Ripetete questa operazione per 2 volte. Il gelato tenderà a sciogliersi e si andrà ad amalgamare alle altre due zuppe. Ma la cosa che adoro di questa zuppa sono le tre diverse consistenze e temperature che permettono di esaltarsi a vicenda.

Gamberi rossi, sedano e mango

2011-04-14T09:38:00.004+02:00

L'idea era di riprodurre il sapore del mare senza utilizzare acqua di mare o fondi di pesce, ma accompagnando con una percezione marina i gamberi rossi pugliesi provenienti dal porto di Santo Spirito.

Assaggiando una foglia di sedano per fare un sorbetto mi sono accorto che risultava molto minerale, salata, quasi iodata. Mancava un'ingrediente che ricordasse il pesce. Allora mi è venuto in mente il mango. Che frutto strano: ricorda il profumo di una cassa di pesce appena pescato.

Per il succo di foglie di sedano:

Prendete un mazzo di sedano ed una alla volta staccate le foglie. Preparate una pentola d'acqua bollente con un pizzico di bicarbonato, tuffateci le foglie e appena riprenderà il bollore colatele e raffreddatele. Strizzarle bene fino a far uscire tutto il liquido che risulterà giallastro. Pesate le foglie strizzate e aggiungete lo stesso peso di acqua gassata molto fredda. Frullate con il mix per almeno 3 minuti e filtrate con un colino molto fino. Strizzando bene le foglie fino ad estrarre tutto il succo. Risulterà un liquido verde intenso. Conservatelo in un vaso di vetro in frigorifero. Vi consiglio di coprire il vaso di vetro con un foglio di carta stagnola per evitare che la luce possa ossidare il colore.

Per il succo di mango:

Per il suco di mango basta prendere un frutto non troppo maturo, frullarlo e passarlo al setaccio per togliere i filamenti fastidiosi. Aggiungere succo di limone fino a farlo diventare molto asprigno. conservare in frigo.

Ora bisognava capire come rendere consistenti questi due liquidi, senza però gelatinizzare il tutto. Qui l'utilizzo della tapioca si è rivelato stupefacente. La tapioca, ovvero l'amido della radice della manioca, si presenta in commercio sotto forma sia di farina che di piccole sfere. Una volta lessate in acqua assumono una consistenza gelatinosa, assorbono tutti i sapori dei liquidi che desideriamo unirvi e in più creano un gioco divertente in bocca.

Per la tapioca:

Mettere a bagno in acqua tiepida circa 50 g di tapioca per circa un'ora. Fatela bollire fino a che le sfere non saranno diventate trasparenti (circa 10 m). Freddatele.

Ora potete riprodurre l'acqua di mare. Prendete quindi un cucchiaio di tapioca e conditela con succo di foglie di sedano e sale fino a farla diventare come una zuppetta. Aggiustate di sale. create una base sul piatto e fateci sgocciolare il succo di mango.

Divertitevi a sistemare sopra dei gamberi rossi leggermente scottati e tiepidi, della julienne di sedano e delle piccole quenelle di fiordilatte, ottenuto setacciando una mozzarella fresca e montata con un cucchiaio di panna fresca.

Io ho aggiunto anche delle foglie di crescione (2-3 tipi diversi tra loro) per ritrovare in ogni boccone una sensazione diversa di gusto, diciamo una sorta di diversivo.

Si parla di me

2011-04-11T09:30:00.003+02:00

"La Locanda del Prete, Saragano e quel cuoco in mezzo al verde" (clicca)

Scritto da antonio boco il 6 Aprile 2011

Voglio ringraziare Antonio Boco per le belle parole scritte, e approfitto per ringraziare anche tutto lo staff della Locanda Del Prete.

Pappardelle di pasta all'uovo con sugo di coda di vitello, polvere di pomodoro e olive nere secche

2011-03-21T09:30:00.002+01:00

Un modo per alleggerire la famosa Coda alla Vaccinara. Ho tolto il pomodoro dalla cottura della coda senza però toglierlo dal piatto.
Rimane così un sugo più delicato con un retrogusto che rimanda al pomodoro cotto in forno.

Per le Pappardelle di pasta all'uovo:
175g di farina ''00''
75 g di semola rimacinata di grano duro
100g di uovo intero
50 g di rossi d'uovo

Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stendere delle sfoglie di pasta e tagliare delle pappardelle lunghe 20 cm e larghe circa 2 cm.

Per il sugo di coda di vitello:
1.5 kg di coda di vitello
1/2 litro di brodo di carne
100 g di vino bianco secco
100 g di vino rosso
100 g di aceto di vino bianco (meglio quello di xeres)
50 g ri pancetta di maiale stagionata ma non affumicata
Un mazzetto aromatico con rosmarino e salvia
1 carora
3 gambi di sedano
1 cipolla rossa di cannara
3 filetti di acciuga
5 capperi sotto sale e disalati in acqua fredda
4-5 gambi di prezzemolo senza foglie
5 olive nere

Tagliate la coda a pezzi spessi 2 cm circa e lavatela bene in acqua fredda corrente. Fate una dadolata di verdure e soffriggetele in poco olio e.v.o. in una padella larga che possa contenere comodamente la coda. Nel soffritto aggiungete i gambi di prezzemolo, i capperi, le olive, uno spicchio d'aglio e la pancetta. Fate rosolare a fuoco basso e quando saranno appassite le verdure aggiungete la coda e rosolatela da tutti e due i lati.
Bagnate tutto con il vino bianco, rosso e l'aceto di vino bianco. lasciate sfumare, e aggiungete il brodo che dovrà coprire solo a metà spessore la coda. Chiudete con un coperchio e lasciate brasare delicatamente girando la coda frequentemente. Aggiungete brodo se ritenete che il liquido sia troppo poco per brasarla.
Occorreranno circa due ore per la cottura, ma questo dipende anche dallo spessore. Quando la carne si staccherà bene dall' osso toglietela dalla salsa.
Separate la carne dall'osso quando la coda sarà tiepida e tritatela finemente con un coltello.
Per la salsa, togliete dal fondo di cottura le olive, il prezzemolo, la pancetta, e il mazzetto aromatico. Frullate tutto con un minipimer e passate al setaccio fino ad ottenere una salsa vellutata e lucida.
Unite la carne alla salsa e aggiustate di sale e pepe.

Per la polvere di pomodoro:

1 kg di passata di pomodoro
1 g di zucchero
1 g di sale
1 g si soia

Unite tutti gli ingredienti e fate dirurre la passata di pomodoro a fuoco basso in una pentola stretta ed alta fino a farlo diventare circa 350-400 g.
Quindi passatela al setaccio per togliere i semi e lasciatela freddare. Stenderla in un foglio di carta forno oppure in un tappetino di silicone e fatelo essiccare in forno a 80-90 gradi per circa un'ora.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e frullare con il minipimer fino a renderlo una polvere sottile. Se non disponete di un minipimer potete anche batterlo nel mortaglio.
Conservatelo in un contenitore ermetico, lontano dall'umidità.

Per le olive nere secche:

Lasciate essiccare delle olive nere in salamoia in forno o in una fonte di calore per circa 2 giorni, fino a quando non saranno veramente molto secche, tanto da sgretolarsi in pezzetti stringendole tra le dita.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, Conditele con il sugo di Coda e una spolverata di parmigiano reggiano. Amalgamare bene e impiattare. Spolverare con polvere di pomodoro e le olive nere secche.

Risotto ostriche, carciofi e parmigiano

2011-03-07T09:30:00.004+01:00

Direi molto divertente abbinare le ostriche hai carciofi. Scopri che in bocca rimangono tutti i gusti , amaro, salato, erbaceo e alla fine anche dolciastro. Il Parmigiano lo rende più equilibrato. La consistenza delle Ostriche rimane gradevole, morbida ma non viscida. Per fare questo Risotto però bisogna essere molto attenti alla scelta delle materie prime, e agli accorgimenti che seguono:

Per la crema di carciofi violetti:

carciofo violetto n.2

10 g di cipolla gialla

1 spicchio d'aglio

2 gambi di prezzemolo

vino bianco secco

brodo vegetale

sale e pepe qb

Fate soffriggere in poco olio la cipolla, l'aglio intero ed i gambi di prezzemolo. Aggiungete i carciofi puliti dalle foglie esterne e dalla peluria interna. fateli tostare leggermente e bagnate con vino. Fate evaporare e continuate la cottura con un po' di brodo. Quando saranno ben cotti togliete i gambi di prezzemolo e l'aglio e trasferite tutto al frullatore. Una volta frullato setacciate in modo da togliere tutti i filamenti tipici del carciofo ed aggiustate di sale e pepe.

Per le ostriche:

Ostiche n 16. io ho usato la speciale Cadoret

Aprite le Ostriche e conservate l'acqua interna. Tritate finemente 8 delle 16 ostiche e le altre trasferitele in un sacchetto s/v con metà dell'acqua recuperata durante l' apertura.

Cuocetele a 68 gradi al forno a vapore per circa 25 minuti. Se non avete un forno a vapore va bene anche una pentola d'acqua tenuta a temperatura costante.

Per la cipolla stufata.

1 cipolla gialla

Olio e.v.o.

Vino bianco

Brodo vegetale

Tagliate la cipolla a julienne, e fatela appassire in poco olio. Bagnate con vino e ultimate la cottura con brodo vegetale. Frullate tutto con un minipimer.

Ora si può procedere con la preparazione del risotto.

Fate tostare il riso (vialone nano) in poco olio e.v.o. e una volta tostato bagnate con una spruzzata di vino bianco. Iniziate la cottura con un poco di brodo vegetale.Aggiungete un cucchiaio di cipolla stufata.

A metà cottura aggiungete la purea di carciofo e portate il riso a cottura aggiungendo brodo.

Spegnete la fiamma e continuate a girare per qualche minuto. Quando si sarà abbassata leggermente la temperatura ed avrà terminato di bollire aggiungete le ostriche tritate, una noce di burro e due belle manciate di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. Mantecate e per ultimo aggiungete ancora le ostriche cotte a parte intere.

Deve risultare leggermente più liquido di un risotto normale. A vostro piacere potete aggiungere erba cipollina.

Baccalà, cavolfiore, burrata e polvere di tandoori

2011-01-24T10:00:00.008+01:00

L'idea era quella di fare un piatto bianco. Bianco in tutto. Completamente Bianco.

Alla fine ho cercato qualche cosa che esaltasse il bianco. Stando sempre attento ai sapori, ho spolverato il tutto con la polvere di tandoori, rossa, profumata, diversa da tutto, a tratti spigolosa, ma mai coprente. In questo piatto la definirei amalgamante. Tornando al Bianco, ho focalizzato l'attenzione su un abbinamento classico: baccalà e cavolfiore. Ho aggiunto il dolce della burrata e dei pezzi di cavolfiore molto ''al dente'' saltato in padella per renderlo tostato e quindi leggermente amaro.

Il colore bianco mi ha sempre dato la sensazione del morbido, allora ho pensato di fare delle sfere di baccalà crudo con un interno di baccalà mantecato con l'aggiunta di burrata per rendere l'idea. Una lavorazione apparentemente difficile diventa semplice se seguite tutti i passaggi con attenzione.

Stendete un foglio di pellicola e appoggiateci sopra un cucchiaio di baccalà tritato con un coltello molto affilato, più o meno 15g per sfera. Coprite con un altro foglio di pellicola. Sopra appoggiateci un coppapasta di diametro 7-10 cm massimo, e schiacciate con un peso fino a farlo aderire ai lati del coppapasta. Otterrete un disco sottile di baccalà tritato.

Rimuovete il coppapasta e il peso utilizzato e togliete il primo foglio di pellicola.Ora avete un foglio di pellicola con un disco di baccalà tritato.( primo riquadro della seconda foto)

Appoggiate sopra al baccalà la farcia ottenuta così:

In un contenitore amalgamate della burrata lavorata finemente fino a farla diventare cremosa e del baccalà mantecato. Per quest'ultimo la ricetta potete trovarla qui.

Parlando di dosi diciamo che il composto deve di 1/3 burrata e 2/3 di baccalà mantecato, ma regolatevi a vostro piacere.

Quindi tornando alle nostre sfere mettiamo sopra il cerchio di baccalà tritato una quantità di farcia pari a circa 17-20 g. e continuiamo con il loro confezionamento.

Nella foto vedrete tutti i passaggi, ma credo che la parte più difficile sia quella del quarto riquadro della seconda foto, dove dobbiamo far aderire il baccalà tritato alla farcia. Fatto questo chiudete tutto come se fosse un sacchetto.

Fate riposare in frigo le sfere con la pellicola per circa 2 ore in frigo in modo che quando la toglierete saranno più consistenti e quindi più facili da gestire.

Per la salsa di cavolfiori : Lessate dei cavolfiori in acqua salata . Saltateli in padella con uno spicchio d'aglio e un'acciuga.

Togliete l'aglio e bagnate con brodo vegetale ed un po' d'acqua di cottura del baccalà mantecato (vedi ricetta). Quando sarà cotto bene il cavolfiore frullate tutto con il minipimer, passate al setaccio finissimo, e con 2-3 cucchiai di panna, emulsionate ancora con il minipimer fino ad ottenere una crema bianca , candida e molto morbida.

Ora che avete tutte le componenti del piatto possiamo impiattare. Quindi scaldate leggermente le sfere di baccalà ; io le lascio per circa 10 minuti sotto una lampada scaldante, se non disponete di questa lampada può andare bene anche il forno a 50 gradi , le sfere devono restare semicrude fuori e cremose internamente.

Appoggiate le sfere sopra la crema di cavolfiore tiepida e cospargete di polvere di tandoori rossa. Per dare un tocco masticabile ho messo dei pezzi di cavolfiore cotti al dente e saltati in padella fino a renderli tostati.

Qualche goccia d'olio e.v.o.Un ultimo consiglio; il piatto deve essere caldo.

Tè e Cioccolato

2010-12-27T09:30:00.011+01:00

Mentre bevevo un Tè Earl Gray con dei biscotti al cioccolato e mandorle mi è venuto in mente questo dessert. Mi sono concentrato su i sapori ed ho cambiato le temperature a tutti gli ingredienti. La doppia spuma di cioccolato calda risulta persistente, ma poi il sapore del Tè e il dolce freddo del lime, prima sorprendono e infine lasciano un grande senso di pulizia e freschezza.

Per la spuma di cioccolato 72% di cacao Valrhona:
300g di panna fresca
170g di cioccolato 72% di cacao
25 g di glucosio
uuna buccia piccola di arancia

Fate bollire la panna con il glucosio e la buccia di arancia, versate filtrando il tutto sopra il cioccolato tritato.
Attendere qualche istante e mixare con un minipimer fino a rendere tutto molto omogeneo.
Filtrare ancora e mettere tutto in un sifone caricato con una carica di gas.
Tenere a 60-70 gradi circa.

Per la spuma di cioccolato Ivoire Valrhona (bianco)
200g di panna fresca
150g di cioccolato bianco
30 g di glucosio

Procedere come per la spuma di cioccolato72% qui sopra descritta.

Per il gelato al Tè Earl Gray:
600g di latte intero
150g di panna fresca
100g di zucchero semolato
50 g di glucosio
35 g di latte in polvere
25 g di Tè Earl Gray
3 g di stabilizzante

Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il Tè lasciandolo in infusione per 4 minuti. (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi il glucosio e, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.
Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.

Granita di lime:
200g di succo di lime
200 g di sciroppo di zucchero 24Bè ( 664 acqua-536 di zucchero)
2 g di gelatinizzante vegetale

Unire il succo e lo sciroppo, in ultimo la gelatina ammollata in acqua fredda , ben strizzata e sciolta in un cucchiaio di succo di lime. Mettere tutto nel mantecatore.

Vi consiglio di usare un bicchiere conico, in modo da far vedere i strati.
Sul fondo mettete un cucciaio di granita al lime, poi fate un bello strato di gelato al Tè Earl Gray. In ultimo prendete i due sifoni , agitateli bene prima dell'uso e fate scendere delicatamente le due spume fino a coprire il gelato abbondantemente.
Per guarnire potete usare mandorle tostate e zeste di lime.

Biscotto morbido di farro, mele e olio, con crema di yougurt, gelato allo zafferano, croccante di sesamo

2010-12-20T09:30:00.007+01:00

Per il biscotto morbido di Farro, mele e Olio:

200 g di farina di Farro
100 g di olio e.v.o.
100 g di burro
2 mele grattugiate
200 g di latte
5 g di liquore Strega
5 g di lievito in polvere

Unire la farina ed il latte freddo, a parte rendere il burro in pomata e aggiungere l'olio. Unire i due composti.
Aggiungere ancora le mele grattugiate, il liquore, lo zucchero e il lievito.
Versate tutto in una teglia, coperta da carta forno.
Cuocere a 175 gradi per circa 45 minuti

Per la crema di yogurt:

200 g di yogurt magro
150 g di panna fresca
1 g di gelatina
50 g di zuccero semolato
il succo di mezzo limone

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Unire lo yogurt con il limone e lo zucchero.
Scolare e strizzare la colla di pesce, farla sciogliere in un pentolino ed aggiungerla allo yogurt.
In ultimo unire la panna semimontata e mescolare fino a farla diventare una crema ben emulsionata ma non sostenuta.

Per il gelato allo zafferano
500 g di latte intero
75 g di panna fresca
100 g di tuorli
30 pistilli di zafferano
80 g di zucchero
3 g di stabilizzante
30 g di latte in polvere
30 g di glucosio

Portare il latte e la panna a 40 gradi circa ed aggiungervi lo zafferano precedentemente tostato in un pentolino, in modo da fargli sprigionare maggiormente tutti i profumi.
Lasciare in infusione per qualche minuto ed aggiungere il latte in polvere. Mescolare bene. Accendete il fuoco, e girando continuamente aggiungete i tuorli, lo zucchero semolato mischiato con lo stabilizzante, il glucosio.
Portate a 85 gradi e raffreddate. Lasciate riposare questo composto per 24 ore circa. Mantecate

Per la mela caramellata:
Tagliate delle fettine sottili di mela Pink lady ed immergetele in uno sciroppo di zucchero con una densità di 24 gradi Bè. Se non avete un pesa sciroppi fate uno sciroppo con 536g di zucchero e 625g di acqua.
Stendete le mele in un tappetino di silicone e caramellate a 120 gradi in forno non ventilato per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ben chiuso.

Per il croccante al sesamo bianco:
Unite a 100 g di sesamo bianco, 100 g di sciroppo 32 g Bè e 10 g di miele d'acacia.
Date la forma desiderata al croccante sempre sul tappetino di silicone e caramellate a 140 gradi in forno non ventilato.

Per la composizione:

Tagliare un rettangolo di biscotto di mele. Aprire un foro in mezzo al biscotto dove faremo colare la crema di yogurt. Sopra appoggiateci una quenelle di gelato allo zafferano. Vicino fate un insalata di mele crude condita con olio sale e poco pepe. Guarnite con croccante di sesamo e mele caramellate.

Zuppa di pane e olio, fagiolo risina di Spello e broccoli piccanti.

2010-11-10T09:30:00.005+01:00

Le tre consistenze di questa zuppa sono distinte come i sapori. La zuppa di pane e olio ha un ricordo di "antic"o, e la sua cremosità rimane golosa. La zuppa di fagiolo risina di Spello caratterizza con la sua consistenza ''al dente'' la parte grintosa del piatto. I broccoli rappresentano la parte erbacea e il piccante la spigolosità.

L'utilizzo dei due brodi la rendono profumata e distinta nei suoi sapori.

Per la zuppa di fagioli risina di Spello

250 g di fagioli risina di Spello

1,5 l di brodo vegetale

1 carota

1 sedano

1 cipolla gialla

50 g di pancetta tesa non affumicata

un mazzetto aromatico composto da rosmarino, salvia e poco timo.

Tritare finemente carota cipolla e sedano, soffriggerli dolcemente con poco olio e.v.o. , la pancetta lasciata intera e il mazzetto aromatico.

Aggiungere i fagioli, farli scaldare leggermente con il soffritto e coprire con il brodo.

Sobbollire dolcemente e aggiustare di sale.

Per "Pane e Olio":

100 g di pane secco fatto con il lievito madre.

mezza cipolla rossa a julienne

300g di brodo di gallina (la ricetta del brodo qui)

olio e.v.o.

sale e pepe

1 spicchio d'aglio

Fate soffriggere la cipolla in poco olio e.v.o. e aggiungete pane secco tagliato grossolanamente.

Quando il pane sarà leggermente tostato bagnate con abbondante brodo e fate sobbollire fino ad ottenere una zuppa di pane morbida.

Aggiustate di sale e pepe.

Aggiungete lo spicchio d'aglio e girate la zuppetta per qualche istante fino ad insaporirla.

Per la crema di broccoli:

1 kg di broccoli

mezza cipolla gialla

uno spicchio d'aglio

un peperoncino piccolo

brodo vegetale qb

olio e.v.o.

Lessate i broccoli in acqua salata

Prendete i 3/4 dei broccoli e versateli in un tegame con la mezza cipolla gialla precedentemente tritata e soffritta nell'olio, peperoncino e aglio.

Saltateli in padella aggiungendo sale e pepe.

Trasferire tutto nel bicchiere del minipimer e frullate aggiungendo brodo vegetale fino ad ottenere una crema, fluida e ben legata, filtratela per togliere tutti i filamenti che potrebbero diventare sgradevoli.

Aggiungete i restanti broccoli finemente tritati.

Per la composizione:

In un bicchiere con il fondo stretto, mettere sul fondo un cucchiaio di zuppa di pane e olio, coprire ancora con la zuppa di fagioli.

Mettere ancora sopra in una metà la crema di broccoli e nell'altra metà un altro cucchiaio abbondante di zuppa pane e olio.

Spolverare di parmigiano e bagnare la superficie con un mestolo piccolo di brodo di gallina.

Ancora qualche goccia d'olio e.v.o. e una macinata di pepe.

Alexander

2010-10-08T09:37:00.007+02:00

"Alexander", un dolce ispirato al famoso cocktail nato nel 1920 in piena epoca Decò. Un'idea che avevo in mente da tanto tempo ma che non ero riuscito ancora a visualizzare. Ed ora eccolo qua, il sapore è proprio di quel cocktail che mi piaceva tanto.

Per la panna vellutata:

Shakerare panna liquida e liquore di crema di cacao chiaro in parti uguali fino ad avere una consistenza vellutata.

Per il pan di spagna alle mandorle:

Montare 500 g di uova intere con 150 g di zucchero semolato. Quando il composto sarà ben montato aggiungere 100 g di farina di mandorle e 80 g di farina debole. Cuocere al vapore per 20 minuti.

Per il flan di cacao amaro freddo:
montare 110 g di tuorli con 50 g di zucchero. Far bollire 150 grammi di latte e versarvi dentro 30 g di cacao amaro e poi 150 g di panna fresca fredda.
Unire i due composti.
Cuocere al vapore per 15 minuti circa. Una volta cotto passare al bimby fino a farlo diventare lucido e ben emulsionato. Raffreddare.

Per il gelato alla noce moscata:

Intiepidire 500 g di latte, aggiungere 30 g di latte in polvere. Aggiungere ancora 30 g di glucosio. Portare a 40 gradi e versarvi dentro 100 g di tuorli, in ultimo 100 g di zucchero semolato mescolato con 3 g di stabilizzante. Portare a 85 gradi, raffreddare. Riposare per una notte. Mantecare.

Voglio ringraziare Gessica Catarinucci che mi ha aiutato nella realizzazione di questo piatto, ma non solo: mi ha assistito nel lavoro per tutta l'estate con grande capacità.

Baccalà confit, succo e polpa di pomodoro alla brace, purea di melanzana e burrata

2010-09-21T09:30:00.005+02:00

Per il succo e la battuta di pomodoro:

Prendere dei pomodori molto maturi, metterli in cottura davanti al fuoco con una bella brace, fino a bruciarli, o quasi, all'esterno.
Trasferirli in un contenitore e coprirli con la pellicola quando sono ancora caldi. Attendere un'ora circa.
Togliere la buccia e separare la polpa dai semi.
Con la polpa andremo a fare la battuta di pomodoro tritandola con un coltello.
Con i semi e il restante liquido faremo il succo passando semplicemente tutto al setaccio.
Entrambe le preparazioni dovranno restare a temperatura ambiente condite con olio, aglio, sale, pepe e basilico.

Per la cottura del baccalà:

In un contenitore fate scaldare olio e.v.o. fino a 50 gradi. Io ho usato una lampada scaldante come nella foto seguente.

Aromatizzatelo con rosmarino, aglio, erba cipollina, qualche foglia di maggiorana, origano, pepe in grani e, se disponibile, anche una foglia di lemon grass. Immergetevi dei cubi di baccalà non troppo grandi (più o meno di un centimetro di spessore e uno di larghezza). Lasciateli in cottura per 10 minuti circa controllando che la temperatura sia sempre a 50 gradi circa costante.
Passati 10 minuti scolate i trancetti e appoggiateli su di un foglio di carta assorbente per qualche istante.

Per la purea di melanzana:

Lavare bene una melanzana di media grandezza.
Fare delle incisioni sulla buccia in modo da aprire dei tagli. Inserire allinterno dei rametti di rosmarino, origano e delle fettine di aglio sottili.
Chiudere ermeticamente e cuocere al micronde per 10 minuti alla massima potenza.
Terminata l'operazione, a caldo togliete la buccia e i condimenti, frullate con un minipimer e aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per la burrata:

Io ho usato una burrata pugliese: l'ho solo aperta e preso dei fiocchi dalla parte interna.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere alla composizione del piatto:

Versate uno strato sottile di succo di pomodoro in una fondina.
Sopra appoggiate una quenelle di battuta di pomodoro, e una di purea di melanzane.
In ordine sparso sistemate anche il baccalà e dei fiocchi di burrata.
Sopra ogni componente aggiungete delle foglie di erbe aromatiche fresche, possibilmente le stesse che avete utilizzato per la cottura del baccalà. Una macinata di pepe, qualche goccia di olio e.v.o. e qualche granello di sale.

Molto interessanti in questo piatto, oltre al sapore ''affumicato '' del pomodoro, sono le temperature di ogni componente: dal caldo del baccalà al tiepido del pomodoro, al quasi freddo della melanzana in purea fino alla burrata fredda.

Biscotto morbido di cioccolato, albicocche crude e in gelatina, sorbetto allo yogurt

2010-09-08T10:00:00.003+02:00

Anche se la stagione delle albicocche è finita, voglio ugualmente pubblicare questo post perché si possono facilmente cambiare sia la gelatina che la frutta sul biscotto.
L'idea di questo dolce non è tutta farina del mio sacco, ma viene anche da un consiglio dato dal mio amico Ascanio Brozzetti, pasticcere affermato, impegnato ormai da 4 anni circa dai fratelli Alajmo. E' un onore per me aver lavorato insieme a loro in quel meraviglioso ristorante che è Le Calandre.

Per il biscotto morbido di cioccolato:

320 g di uova intere
420 zucchero semolato400 g di burro
250g di cioccolato fondente 72% di cacao
200 g di farina "0"
275g di nocciole tostate e tritate

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato. A parte, rendere il burro morbido, ma non sciolto. Unire al burro il cioccolato fondente sciolto. Continuare a girare fino a farlo amalgamare bene.Unire i due composti, aggiungere la farina setacciata ed in ultimo le nocciole tostate e tritate.
Cuocere a 200 gradi per circa10-15 minuti. Il biscotto dovrà avere uno spessore di circa 1/2 cm.

Gelatina di albicocche:

1 l di succo di albicocca (io utilizzo le polpe Ravifruit)
100 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar
una bacca di vaniglia
Intiepidite la polpa di albicocca con lo zucchero e la vaniglia. Trasferite 1/3 della polpa in un pentolino, portate ad ebollizione ed aggiungete l'agar-agar, facendo bollire per 1 minuto.
Riunire i liquidi e versare in uno stampo. Lasciar gelatinizzare. La gelatina avrà una consistenza solida e dovrà essere alta almeno 2 cm.

Per il sorbetto allo yogurt:

500 g di yogurt magro
70 g di zucchero semolato
85 g di glucosio
2 g di stabilizzante

Unire il glucosio allo yogurt e intiepidire leggermente. Unire lo stabilizzante allo zucchero semolato e versare nel composto precedente. Portare a 60-65 gradi circa. Raffreddare e lasciar riposare in frigo per 12 ore circa. Mantecare.

Composizione del piatto:

Tagliare dei rettangoli di biscotto morbido al cioccolato larghi 3 cm e lunghi 7 cm. Passarli al micronde per 20 secondi in modo da renderli morbidi e leggermente elastici. Tagliare delle fette sottili di gelatina e posizionarle sopra il biscotto. Guarnire con delle fette di albicocca crude leggermente condite con zucchero e una spruzzata di acqua. A fianco una quenelle di sorbetto allo yogurt tenuto fermo da due fette sottili di albicocca per evitare che il gelato scorra nel piatto. Una foglia di menta e una riga di salsa di cacao amaro che potete trovare qui.

Pesca Melba

2010-08-26T09:30:00.003+02:00

Questa volta ho disturbato il grande Auguste Escoffier. La Pesca Melba infatti fu creata da lui, ed è rimasta uno dei dessert più buoni che io conosca. L'ho voluta solo leggermente personalizzare aggiungendo un sorbetto alla pesca bianca ed una gelatina di frutti di bosco.

Per la gelatina ai frutti di bosco:

200g di succo di mirtillo
200g di succo di lampone
50 g di zucchero semolato
3 g di gelatina in fogli

Unite i succhi a freddo, aggiungete lo zucchero, trasferite tutto in una pentola e portate ad una temperatura di 60/70 gradi circa. Unite la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate con cura affinché sia ben incorporata. Versare sulla base del piatto e mettere in frigo aspettando che gelatinizzi.
La gelatina dovrà risultare morbida e compatta, ma non troppo consistente.

Per il sorbetto di pesca bianca:

1 litro di polpa di pesca bianca
200 g di acqua
250 g di zucchero semolato
3 g di stabilizzante per sorbetti
350 g di acqua

Unire ai 250 g di zucchero i 3 g di stabilizzante. Aggiungere i 200 g di acqua e portate a circa 106 / 110 gradi (se non avete un termometro, osservate lo sciroppo: quando inizierà a bollire sarà pronto). Una volta pronto lo sciroppo unite alla polpa di pesca bianca i 350 g di acqua e i 400 g di sciroppo ottenuto con il procedimento precedente. Trasferite tutto in un mantecatore.
Se non avete un mantecatore, mettete il liquido in un congelatore girando ogni 15 minuti circa fino ad ottenere il sorbetto.
Il succo di pesca bianca si può ottenere semplicemente frullando e passando al setaccio delle pesche mature, oppure si può comprare già pronto per l'utilizzo. In questo caso vi consiglio di utilizzare le polpe di frutta Ravifruit che sono ottime.

Per le pesche sciroppate:

2 pesche a polpa gialla
30 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
1/2 stecca di vaniglia

Sbucciate le pesche condirle con lo zucchero, la vaniglia e l'acqua. Mettete in un sacchetto del s/v, e cuocete al vapore a 90 gradi per 15 minuti. Se non potete mettere in pratica questa tecnica di cottura procedete come per una pesca sciroppata tradizionale. La cottura s/v è perfetta per farle rimanere di un colore vivo e per avere una pesca cotta ma allo stesso tempo ''al dente''.

Per il gelato al fior di latte:

4 albumi
150 g di zucchero semolato250 g di panna
150 g di latte
3 g di stabilizzante per gelati

Montare le chiare a neve e aggiungere lo zucchero semolato e lo stabilizzante. Unire la panna e il latte mescolando lentamente fino a che non sia tutto omogeneo. Mettere tutto in un mantecatore.

Per le mandorle tostate:

Tostate in forno a 180 gradi circa delle lamelle di mandorle cosparse di zucchero a velo. Non appena avranno preso un colore più scuro, togliete dal forno e cospargete ancora di zucchero a velo fino a coprirle. Fate raffreddare e conservate in un contenitore ermetico lontano dall'umidità.

Ora che gli ingredienti sono tutti pronti possiamo divertirci a comporre il piatto.

In questo caso ho fatto gelatinizzare la salsa ai frutti di bosco direttamente sul piatto, e ho poi sistemato prima le pesche non troppo fredde di frigorifero, poi il sorbetto, poi in ultimo il gelato.
Ho lasciato cadere sopra le mandorle e ho messo qualche foglia di menta.

Pera, cioccolato e ricotta

2010-08-11T09:30:00.004+02:00

Ho voluto rendere più estiva la classica torta con ricotta, pera e salsa di cioccolato; quindi via la frolla e via la cottura in forno. Più aria nel cioccolato servito tiepido. Ricotta che rimane ''cruda'',
e pera semplicemente sciroppata.
Per guarnire, delle fette di pera cruda condite con olio e.v.o. e sale.

Per le pere:

Pere Williams n.3
Acqua 1/2 l
zucchero semolato 250
una stecca di vaniglia
una buccia di limone

Pelare le pere, e dopo averle spaccate in due togliere anche la parte con i semi. Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, vaniglia e la buccia del limone. Portarlo ad ebollizione in una padella larga. Aggiungere le pere. Sobbollire lentamente fino a cottura. Io preferisco lasciarle al dente. Una volta cotte raffreddarle in frigorifero con lo sciroppo.

Per la spuma di cioccolato:

Cioccolato fondente 72% di cacao 180 g
Panna fresca 320 g
3 bacche di pepe nero

Fate bollire la panna con il pepe nero, e filtrandola, versatela nel cioccolato tagliato grossolanamente. Attendete 2 minuti circa e poi mixate con un minipimer. Filtrate ancora e mettete tutto il composto in un sifone. Caricare con due cariche di gas. Tenere ad una temperatura di almeno 60 gradi.

Per la spuma di ricotta:

Panna 150 g
Vaniglia una bacca
colla di pesce 3 g
Zucchero semolato 80 g
Ricotta mista pecora e vaccina 300g

Fate bollire la panna con la vaniglia e lo zucchero semolato ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.
Incorporare la ricotta setacciata con l'infuso di panna fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Mettere tutto in un contenitore e conservare in frigo.

Comporre il piatto sarà semplice:

In un piatto fondo mettere al centro una quenelle di mousseuse di ricotta appena tolto dal frigorifero. Posizionare vicino dei spicchi di pera a temperatura ambiente, e vicino sifonare, dopo aver agitato bene, la spuma di cioccolato.
In questo dessert sono importanti le temperature di ogni componente, in modo da valorizzarle ognuna singolarmente. L'insalatina di fette di pera cruda condita con olio e.v.o. e sale, serve a dare quel tocco di croccantezza e sapidità.

Pappa al Pomodoro

2010-07-29T09:30:00.003+02:00

Questa è una versione più fresca della pappa al pomodoro classica, molto semplice da preparare.
Per avere un risultato ottimo dobbiamo assicurarci che i pomodori siano maturi al punto giusto.
Io consiglio di usare la qualità ''Cuore di bue'' che oltre ad avere una bella polpa, ha anche un sapore deciso ma non troppo acido.

Passate al macinacarne i pomodori dopo averli lavati accuratamente e privati del picciolo verde.
Passate tutto il succo ottenuto al colino molto fino, in modo da togliere i residui di buccia e semi.

Un piccolo consiglio: usate il macinacarne per questa operazione e non il minipimer, perché quest'ultimo causerebbe un'emulsione tra buccia, semi e aria che renderebbero il pomodoro rosa e non rosso.
Se non avete il macinacarne e siete costretti ad usare il minipimer, allora fate quest'operazione il giorno prima, e mettete a riposare il succo ottenuto in frigo in modo da far uscire l'aria dal succo
che quindi tornerà rosso.

Condite il succo di pomodoro con sale, pepe, aceto di vino bianco, olio e.v.o., abbondante basilico fresco, aglio, poca cipolla rossa finemente tritata, poco origano e poca maggiorana. E' difficile stabilire una dose perché varia dal gusto personale. Il succo di pomodoro deve risultare gustoso e saporito.

Prendete una parte del succo, aggiungete pane grattato poco alla volta e mescolate con un mestolo di legno. Dovrà risultare una pappa non troppo solida di pane e pomodoro.

Per la quenelle di polpa di pomodoro basta sbollentare dei pomodori in acqua bollente per pochi secondi e privarli della buccia. Tagliateli in 4 spicchi e togliete i semi. Tritate finemente la polpa, e conditela come avete fatto con il succo.

Ora che avete le tre preparazioni potete comporre il piatto; in una fondina, con l'ausilio di un coppa pasta, ottenete un tortino di pappa al pomodoro, versate intorno del succo di pomodoro fino a coprirlo di almeno 1/2 cm. Completate con una quenelle di polpa di pomodoro, una foglia di basilico, e un filo d'olio e.v.o.

Zuppa di melone, mozzarella, basilico e lavanda

2010-07-07T09:30:00.002+02:00

Un modo fresco per prendersi un aperitivo senza dover ricorrere ad affettati o formaggi vari.
Mi sono chiesto se no poteva essere una buona idea una zuppetta fredda, leggermente aromatica e con un tocco floreale.
Allora ho preso una fetta di melone ben maturo e l'ho frullata con un minipimer (è necessario che il melone sia ben freddo in modo da creare una bella consistenza vellutata), l'ho messa in un piatto fondo, e sopra ho posizionato due cubi di mozzarella di bufala marinati 30 minuti circa in poca panna, pepe, sale e olio.
Ho raccolto due belle foglie di basilico e, dopo averle tagliate a julienne, ne ho messo qualche filetto sopra la mozzarella.
Sopra la zuppetta ho aggiunto dei fiori di lavanda appena raccolti.
In ultimo qualche goccia d'olio e.v.o. un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe.
La cosa che mi piace tanto di questo piatto è la grande freschezza, nonché la pulizia che resta sul palato.

Spaghetto aglio, olio, peperoni, ''foie gras'' di maiale

2010-06-22T09:30:00.004+02:00

L'abbinamento del Foie gras d'anatra coi peperoni è sicuramente un gran classico, ma ho voluto valorizzare quello di maiale, sicuramente più amaro e meno delicato, ma molto tradizionale. Una cosa che mi piace molto è il contrasto tra il dolce del peperone e, come dicevo prima, l'amaro del fegato. L'ho chiamato Foie gras perché, utilizzando la tecnica di cottura in sottovuoto, nonostante il fegato sia cotto rimane internamente molto rosa.

Per il ''foie gras'' di maiale:

Lavare bene un fegato di maiale intero, e metterlo in un contenitore di plastica coprendolo di latte. Lasciatelo in ammollo una notte.
La mattina seguente trasferire il tutto(fegato e latte) in una padella e scaldate leggermente il latte portandolo ad una temperatura di 34 gradi per circa 45 minuti
Questo procedimento consente al sangue di defluire dall'interno del fegato.
Lavare sotto acqua corrente fredda e dopo averlo asciugato, condirlo con sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio, una foglia di alloro e poco olio e.v.o.
Chiudere il tutto in un sacchetto del sottovuoto, e cuocere per 24 ore a 65 gradi.
Appena cotto fatelo freddare. L'interno sarà leggermente rosato come un ''Foie gras''.
Tagliatelo, con un un coltello affilato, a scagliette.

Per i peperoni: Bruciate con un cannello da Pasticceria la buccia dei peperoni fino a farla diventare completamente nera. Con il dorso di un coltello raschiatela sotto un filo d'acqua cosi da toglierla perfettamente. Spaccate il peperone in due parti e togliete tutti i semi e le venature bianche. Tagliatelo a julienne e conditelo con uno spicchio d'aglio, foglie di basilico, sale e pepe. Mettete tutto in una teglia, coprite con carta stagnola, e mettete in cottura per 10 minuti a 165 gradi. Il peperone risulterà al dente, e molto profumato.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.

Durante la cottura degli spaghetti preparate in una padella aglio tagliato a fettine sottili, soffritto in poco olio e.v.o. e un'acciuga. Saltateci la pasta e aggiungete in ultimo i peperoni. Continuate a saltare in padella fino a farli diventare ben legati.

Completate con scaglie di ''Foie gras'' di maiale'' e una macinata di pepe.

Il Piccione

2010-06-03T09:30:00.002+02:00

Fiammeggiare un piccione di circa 500 gr con il cannello da pasticceria (per intenderci quello per caramellare lo zucchero sulla crème brulée)
Disossarlo partendo dal petto. Staccare i due petti, le cosce, il collo e togliere tutte le interiora.
Una volta separate bene le parti procediamo a cucinarle separatamente.

Con le carcasse e le interiora prepariamo il fondo di piccione.
Tostare in poco olio le carcasse tagliate a pezzi, il collo e le interiora. Quando ben colorite, aggiungere una carota, un sedano piccolo, una cipolla gialla piccola, un porro piccolo e tostare ancora fino a farle appassire. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di vino rosso, quando sarà sfumato aggiungere 20 gr di aceto balsamico di qualità, e non appena si scalderà aggiungere acqua fredda e ghiaccio fino a coprire le carcasse. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per due ore circa.

Far bollire lentamente per circa un ora, filtrare e far ridurre ancora fino a che non risulti ben caramellato. Lasciar riposare in modo da far riaffiorare l'olio di cottura per toglierlo e rendere la salsa ben legata e non oleosa.

Per il Petto:
Condirlo con sale, pepe, timo, rosmarino, aglio, olio e.v.o.
Chiudere tutto in un sacchetto per il s/v e lasciarlo marinare per circa 12 ore. Cuocere a temperatura controllata di 55 gr per 45 minuti. Se non avete un forno a vapore, fate scaldare una pentola d'acqua fino alla temperatura di 60 gr, immergetevi il sacchetto s/v e lasciatelo immerso per 45 minuti accendendo e spegnendo il fuoco per mantenere la temperatura. Passati i 45 minuti tuffare il sacchetto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e conservare in frigo.

Per le cosce:
Disossare le cosce scalzandole delicatamente, in modo da non staccare la carne dalla parte finale dell'osso (vedi figura).
Condire la carne con un trito di capperi, acciughe, sale, pepe e olive taggiasche.

Arrotolare la carne in modo da racchiudere le farcia e formare un polpettina attaccata all'osso.
Procedere con l'impanatura classica, passandole delicatamente in farina, uovo sbattuto, e pane grattugiato. Friggere a circa 160 gradi.

Per la composizione del piatto: Prendere i petti cotti a bassa temperatura e privati dei due filetti (detti anche Magret) che si trovano sotto il petto, scottarli in una padella molto calda rendendo la pelle croccante.

Metterli nel piatto sovrapposti e, vicino, sistemare i due filetti serviti tiepidi, conditi con sale, pepe ed olive taggiasche essiccate e tritate.

Vicino ancora appoggiare le due cosce fritte e leggermente salate.
Guarnire con dei cuori di spinaci saltati in padella velocemente con poco olio e uno spicchio d'aglio.

Prima di servire non dimenticate di mettere il fondo di piccione sopra i petti.

Si parla di me

2010-06-01T09:24:00.012+02:00

Voglio segnalare la bella intervista che mi ha fatto Jacopo Cossater per conto di Umbriacity. Ringrazio Jacopo per avermi dato la possibilità di parlare del mio percorso professionale, della cucina umbra e dello stretto rapporto che le lega.

Liquore alla Melissa, sorbetto al limone e schweppes

2010-05-28T09:30:00.002+02:00

Per il liquore alla Melissa mettete in infusione 200 gr di foglie fresche (possibilmente appena raccolte) con 1 litro di alcool puro e 150 gr di acqua, in un contenitore ben chiuso. Dopo 20 giorni aggiungete uno sciroppo con 500 gr di acqua e 450 gr di zucchero sciolto a freddo. Lasciate in infusione ancora una settimana e poi filtrate il tutto.

Se ci sono piccoli residui di foglie filtrateli con una garza. Una volta filtrato, lasciar riposare in frigo per almeno altri 7 giorni.

Per il sorbetto al limone, prendete 4 limoni e grattugiate la buccia in un contenitore, stando attenti a non grattugiare la parte bianca. Dopo questa operazione pelate a vivo i limoni in modo da buttare la parte bianca e ricavarne dei spicchi togliendo la membrana interna. Quindi uniteli alla buccia grattugiata. Aggiungete 100 gr di sciroppo di zucchero (60 gr di zucchero 40 gr di acqua) e dopo aver mescolato bene, congelate il tutto. Una volta congelato mixate bene con un minipimer in modo da ottenere un sorbetto leggermente sciolto.

In un bicchiere a vostro piacere mettete: sorbetto al limone alla base, liquore alla Melissa fino a coprire abbondantemente il sorbetto e poi la schweppes molto fredda.

Risotto Zafferano e Caffè

2010-05-08T09:15:00.002+02:00

Il risotto allo Zafferano è un grande classico, ma acquista un valore in più quando lo Zafferano viene prodotto in casa. Coltivarlo non è una cosa semplicissima, non è una pianta che nasce ovunque, ma io ho avuto questa fortuna. L'ho abbinato al Caffè perchè il gusto tostato di quest'ultimo, sostenuto da qualche goccia di limone, crea un contrasto molto interessante.

Come prima cosa preparate un brodo di gallina leggero:

Il brodo di gallina leggero è un classico brodo di gallina non troppo ristretto, in modo da dare gusto ma non coprire gli altri sapori.

Dosi per un litro di brodo circa:

60g di cipolla gialla
40g di carote
40g di sedano
3 gambi di prezzemolo
5 g di sale grosso
un bicchiere di vino bianco
300g di gallina
3 l di acqua molto fredda
5 grani di pepe nero

Soffriggere la gallina tagliata a pezzi in poco olio, sfumare con il vino, aggiungere le verdure e i restanti ingredienti. Portare lentamente ad ebollizione schiumando di frequente per togliere le impurità. Ridurre della metà circa. Filtrare.

Per il risotto:

In una pentola fate soffriggere un 1/4 di cipolla gialla tritata finemente, aggiungete il riso(180 g circa) possibilmente il vialone nano, e fate tostare. Sfumate con vino bianco e una volta evaporato coprite con brodo di gallina.
Fate sobbollire lentamente aggiungendo brodo poco alla volta, ad a 3/4 di cottura aggiungete lo Zafferano precedentemente rinvenuto in poco brodo caldo.
Terminate la cottura, lasciate riposare qualche istante, aggiungete 30 g di burro e 20 g di parmigiano, mescolate energicamente per mantecare.
Prima di versare il Risotto nel piatto non vi dimenticate qualche goccia di limone, per esaltare la nota acida.
Cospargere prima di mangiare con polvere di caffè.

Coniglio in porchetta tradizionale con crispigni e rösti di patate

2010-04-28T09:00:00.002+02:00

Disossare il coniglio stando attenti a non rompere né bucare la pelle della schiena. Disossare anche le cosce lasciandole attaccate al busto.

Per quanto riguarda le spalle, vi consiglio di staccarle dal busto e, una volta disossate, tagliatele a cubetti perché andranno a comporre la farcia.

Mettere il coniglio in una marinatura composta da succo di limone, olio e.v.o., sale, pepe, rosmarino tritato e spicchi d'aglio. Lasciarlo sotto marinatura per almeno un'ora.

In un contenitore a parte condire le interiora del coniglio, precedentemente tagliate a filetti, con abbondante pepe, sale, rosmarino, salvia, aglio e un pizzico di semi e fiori di finocchio essiccati.

Potete quindi iniziare con la farcia, unendo insieme circa tre salsicce di maiale, la carne tagliata a cubetti delle spalle del coniglio, facoltativamente un tartufo tritato finemente e, in ultimo, le interiora.

Stendere sul tavolo dei fogli di pellicola fino ad ottenere un rettangolo, ricoprire la pellicola con delle fette molto fini di pancetta, mettere sopra queste il coniglio ben aperto, spalmare la farcia
ed arrotolare con l'aiuto della pellicola. Far riposare in frigo per una notte circa, in modo da insaporire ulteriormente la carne. Il mattino seguente togliere la pellicola e legarlo con la rete ben stretto.

Mettere la porchetta in una teglia con la carcassa precedentemente sbianchita in acqua bollente.
Aggiungere a freddo olio e.v.o.,vino bianco, un bicchiere di brodo di carne, una cipolla, un sedano, una carota, un mazzetto aromatico composto da rosmarino, timo e salvia e uno spicchio d'aglio.
Cuocere in forno a 160 gradi per circa un'ora girandolo di frequente.

A cottura ultimata togliere la rete e tagliare a fette. Filtrare il fondo di cottura ed irrorare la carne.

Come verdure di contorno ho scelto i Crispigni, lessati in acqua e saltati semplicemente con aglio ed olio, e il rösti di patate.

Per quest'ultimo lessate delle patate, passatele e conditele a vostro piacere. Create dei cubetti e sopra grattugiateci grossolanamente un'altra patata. Fate aderire bene la parte grattugiata, e friggete il tutto in padella in modo da ottenere un effetto croccante fuori e morbido dentro.

Pancetta di maiale con asparagi, mele ed insalata riccia

2010-04-22T10:00:00.004+02:00

Era rimasta ancora una pancia del maiale che avevamo sezionato in questa occasione (chiaramente conservata alla perfezione, abbattuta e messa sottovuoto). Mentre l'altra parte era stata messa a stagionare, e quindi usata come pancetta tesa, non affumicata, questa fresca, invece, una volta decongelata l'ho condita con sale grosso, pepe, rosmarino, aglio, peperoncino, una spennellata di senape, abbondante olio e.v.o., un rametto di timo, una spruzzata di limone e l'ho trasferita poi in un sacchetto sottovuoto. Dopo circa 12 ore di marinatura, l'ho cotta al forno a vapore per circa 26 ore a 68 gradi.

Si può ovviare a questa cottura così lunga mettendo la pancia in una teglia da forno, e una volta condita, si può aggiungere vino bianco, brodo vegetale ed una dadolata di verdure (carote, sedano e cipolla gialla) coprendola fino a 3/4 dello spessore. Coprire la teglia in modo che sia ermetica e cuocerla in forno a 140 gradi circa per 4 ore.

Una volta cotta, scolarla dal condimento e metterla sotto peso quando sarà ancora calda, in modo da far uscire il grasso in eccesso.
A questo punto tagliare delle fette lunghe circa 12 cm e spesse un 1 cm circa.
Rosolarle in una padella antiaderente con poco olio per renderle croccanti, asciugarle dal grasso e trasferirle in un piatto.

Sistemare in modo simmetrico l'insalata composta da asparagi, mele Pink Lady ed insalata riccia.
E' molto importante la preparazione di quest'ultima: bisogna stare attenti a non scuocere gli asparagi, ad utilizzare la parte più chiara dell'insalata riccia ed a tagliare a piccoli cubetti la mela.
Condirle con olio e.v.o., una spruzzata di aceto di mele, sale pepe qb.

Per guarnire ho tagliato delle sottili fette di mela, e con i gambi degli asparagi mi sono divertito a fare una fine julienne.

Azienda Agricola URBEVETUS

2010-04-15T09:00:00.004+02:00

Vorrei spendere due parole per l'Azienda Agricola Urbevetus condotta dal mio amico Alfredo Angeli.

Ho conosciuto Alfredo circa 6 anni fa, avevo assaggiato i suoi prodotti, ed ero rimasto molto colpito dalla loro genuinità. Ora a distanza di anni sono ancora cliente, e rimango ancora piacevolmente stupito dalla costanza e dalla crescita di quest'azienda. Una ricerca della perfezione che non è facile trovare, specialmente in questo settore. L'esempio della foto qui sopra è una conferma; sono salami fatti con la miglior selezione di carne e condimento, bagnati nell'impasto con l'Occhio di pernice.

I maiali che vengono impiegati sono allevati con allevamento "a ciclo chiuso" (verro, scrofa e suinetto).

L'alimentazione è unicamente di granaglie (macinata in azienda), castagne marroni in autunno ed inverno, e tanto pascolo. Vengono cresciuti allo stato brado, con capannine di ricovero per i rigori invernali e calure agostane.

La trasformazione dei maiali in salumi , viene eseguita con scrupolosa tracciabilità di produzione, che inizia dal numero di auricolare (identificativo del suino, ogni maiale a un proprio numero identificativo/certificato genealogico) per proseguire con tutti i dati necessari ad una trasparente informazione da parte del consumatore.

La ragione di cosi particolare informazione è voluta da Alfredo (con sacrifici lavorativi non indifferenti) per stabilire un punto di attenzione su i costi dei prodotti alimentari; pensate all’olio di oliva: ce ne sono alcuni che costano delle cifre semplicemente ridicole se paragonati ad un olio per motore delle autovetture, oppure alla carne in offerta sui banconi di negozianti e supermercati, che costa come, se non meno, dell’alimento che mangia quel determinato animale per poi diventare carne alimentare. Tutto questo secondo Alfredo succede per una cattiva informazione del consumatore, che nella maggior parte dei casi è distratto e non si sofferma sulla lettura dell’etichetta del prodotto che sta acquistando.

Simpatico anche il modo in cui si firma:

''Alfredo allevatore per passione e per coscienza''.

Rigatoni con Burrata, pomodori secchi, olive taggiasche e capperi

2010-04-12T09:00:00.004+02:00

Un primo piatto molto veloce, una preparazione semplice ma tanto gustosa.
Mi piace molto questo abbinamento di sapori: rimane fresco, leggero e non banale.

Passavo tra i banchi di un supermercato, ho visto una burrata bellissima e mi è subito venuto in mente di condirci un bel rigatone al dente.
Così sono tornato con la mia Burrata, l'ho passata al setaccio e ho reso il tutto più cremoso aggiungendo un cucchiaio di latte.

Mentre la pasta si stava cuocendo ho preparato un trito di pomodori secchi, precedentemente sbianchiti in acqua calda e messi a marinare in poco olio, una julienne di olive taggiasche e qualche cappero dissalato in acqua corrente fredda.

Cotta la pasta non ho fatto altro che condirla con la burrata e saltarla senza tenerla troppo a lungo sul fuoco del fornello. Deve risultare calda ma non bollente.

Sopra il trito di pomodori, le olive, i capperi, un filo d'olio e una macinata di pepe.

Credo non sia male una spolverata di origano fresco, magari proverò un'altra volta.

99 colombe

2010-04-06T09:00:00.003+02:00

Questa è la mia ricetta per l'iniziativa 99colombe per 99cannelle: oggi 6 Aprile 2010, a un anno esatto dal terremoto de L'Aquila, i blogger postano tutti insieme il loro contributo per la Sorelle Nurzia e per l'Abruzzo che essa rappresenta.

MUFFIN DI COLOMBA NURZIA CON CANNOLO DI COLOMBA E MOUSSE DI TORRONE NURZIA, SORBETTO ALL'ARANCIA CANDITA

Per il Muffin di Colomba

Latte 500 g
Zucchero a velo 250
Burro 100 g
Farina 80 g
Uova n 6
Colomba Nurzia 100 g

Fate bollire il latte con lo zucchero, scioglieteci dentro la colomba tritata finemente.
In un altra pentola fate fondere il burro e uniteci la farina setacciata.
Unite i due composti e fateli cuocere per 10 minuti. Togliete l'impasto e trasferitelo nella planetaria a velocità media, e iniziate a versaci dentro un rosso d'uovo alla volta. Versate tutto in una bastardella e aggiungete le chiare d'uovo montate a neve. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15 minuti in stampi di alluminio imburrati ed infarinati.

Per la salsa al cacao:

100 g di acqua
80 g di zucchero
110 g di panna
60 g di cacao amaro

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, appena prenderà il bollore aggiungere la panna e far bollire di nuovo, aggiungere il cacao setacciato e far ridurre fino a consistenza desiderata.

Per la mousse di torrone:

1 torrone al cioccolato Nurzia
2 fogli di colla di pesce
100 g di panna montata
30 g di latte

Fate bollire il latte, scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e versate il tutto nel torrone tritato. Emulsionare bene. Quando il composto sarà arrivato a 30 gradi circa aggiungere la panna montata. Deve risultare una mousse un po' liquida.
Far riposare in frigo 12 ore, in modo da renderla piu consistente.

Per il cannolo croccante:

Affettare finemente la colomba, bagnarla leggermente con del succo di arancia. Con dei cilindri creare dei cannoli e farli seccare in forno a 70 gradi circa: risulteranno croccanti ma allo stesso tempo molto friabili e delicati.

Per il sorbetto di arancia candita:

500 g di succo di arancia
300 g di acqua di cottura delle arance
300 g di zucchero
La buccia di 5 arance

Lavate e pelate le arance, fatele arrivare a bollore tre volte partendo sempre da acqua fredda (l'acqua deve coprire le bucce) mettendo da parte la prima acqua di cottura.
Asciugatele e tuffatele in uno sciroppo di zucchero con proporzione 400 g di acqua e 500 g di zucchero, facendole bollire per almeno un'ora. Scolatele e cospergetele di zucchero a velo. Asciugatele a 50 gradi in forno o nell'essiccatore.
All'acqua di cottura delle arance aggiungete lo zucchero e fate uno sciroppo. Aggiungete ancora il succo d'arancia, mescolate bene, ed infine unite le bucce candite tritate finemente.
Mettete nel congelatore mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere un sorbetto.

Risotto mantecato con totani e purea di fave e piselli

2010-03-31T10:00:00.003+02:00

Avevo l'idea di un risotto molto cremoso ma con il chicco al dente, e di questo effetto sorpresa dato dal totano che non è presente solo come guarnizione finale. Con le fave e piselli che danno la freschezza dei profumi di primavera credo di aver ottenuto proprio un bel piatto.

Ingredienti

4 totani di piccola taglia (circa 5 cm)1 kiwi
200 g di riso Vialone nano
200 g di piselli freschi da sgusciare
200 g di fave fresche da sgusciare
1/2 cipolla gialla
10 g di olio e.v.o.
sale e pepe qb
un pizzico di peperoncino

Prendere 3 dei 4 totani precedentemente puliti e metteteli in una ciotola con il kiwi frullato (o tagliato grossolanamente).
Mescolare bene con le mani e trasferite il tutto in un sacchetto S/V. Lasciate macerare almeno 12 ore.

Passate le 12 ore, aprite il sacchetto, lavate bene i totani in acqua fredda, e tagliateli a pezzetti.
Mettete il tutto in congelatore affinché diventino molto freddi ma non congelati.

Con l'utilizzo di un frullatore potente (no minipimer), frullate i totani molto freddi fino ad ottenere una crema bianca cremosa, ma nello stesso tempo compatta. Conservare in frigo.
Il kiwi ha un enzima che ammorbidisce la fibra a volte dura del totano. Passaggio molto importante se si vuole ottenere una consistenza omogenea.

Una volta pronta la mousse di totano, sgusciate i piselli e le fave, tuffateli in acqua bollente per qualche istante, e togliete la buccia. Mettete la metà di questi in un bicchiere del minipimer e frullate ottenendo una purea molto verde(se avete difficoltà nel frullare potete aggiungere in po' d'acqua fredda).

Tagliate finemente il totano restante, fate scaldare un padella , mettete un cucchiaio d'olio, e saltate velocemente la julienne di totano. Versate tutto in una recipiente e conditelo con sale pepe e un pizzico di peperoncino.

Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, si può iniziare con il risotto.

Scaldare in una pentola un cucchiaio d'olio d'oliva e un cucchiaio di cipolla gialla finemente tritata.
Aggiungete il riso e tostate. Bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Coprite con acqua bollente. Tenete il riso abbastanza asciutto e a 3/4 di cottura versare la purea di fave e piselli, e portate a cottura.
Togliete dal fuoco lasciate riposare qualche istante , mantecare con la mousse di totano ed un filo d'olio. Aggiungete, la restante parte di piselli e fave non frullate, e qualche goccia di limone per esaltare la nota acida, aggiustate di sale e pepe. Versare il risotto mantecato in un piatto piano e come guarnizione appoggiateci sopra l'insalatina di totani.

Crostatina di broccoletti piccanti, crema d'uovo, e salsa di farro

2010-03-22T15:50:00.008+01:00

Avevo dei broccoletti freschi, e avevo voglia di cucinare una cosa un pò Old style, e cosa poteva essere se non una bella Quiche, magari fatta un pò a modo mio, però sicuramente ispirata a quelle crostate salate della tradizione francese. Allora ho rispolverato la Pasta foncer, che sarebbe una versione un po più strutturata della comune pasta Brisè e mi sono divertito a farcirla. Risultato direi ottimo, secondo me.

Per la pasta foncer:

Farina ''00'' 250 g
Burro 200 g
Uovo 1
sale 3 g

Setacciate la farina ed impastatela con il burro tagliato a cubetti ed il sale.Quando inizierà a compattarsi aggiungete l'uovo, continuate ad impastare.
Deve risultare un impasto morbido ed omogeneo, con il burro perfettamente amalgamato.
Create un panetto e mettetelo in un sacchetto di nailon facendolo riposare per circa 30 minuti.
Stendetelo con il mattarello e ricavatene dei dischi di pasta di diametro 10 cm circa e spessi 4 mm.
Appoggiate il disco di pasta in uno stampo per crostatine antiaderente, e fatelo aderire bene da tutti i lati.
Cuocere der 18 minuti a 175 gradi.

Per la crema d'uovo:

Fate bollire un uovo per circa 4 minuti, sbucciatelo, e mettetelo nel bicchiere del minipimer.
Mixatelo con un cucchiaio di latte freddo ,un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di olio e.v.o.
Otterreteb una crema di consistenza abbastanza cremosa. Agiustatela di sale e pepe.

Per i broccoletti basta lessari e, tenendoli al dente, saltarli in padella con aglio olio e peperoncino.

Per la salsa di farro:

1 carota
1 sedano
1 cipolla gialla
una fetta di lardo
una foglia di alloroun mazetto aromatico composto da rosmarino, timo, salvia
uno spicchio d'aglio
200 g di farro
4 cl di brodo vegetale.
2 fiocchi di pomodoro

Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla e fateli soffriggere in poco olio e.v.o. e la fetta di lardo. Aggiungete il farro e fatelo insaporire insieme al soffritto, coprite di brodo, aggiungete i fiocchi di pomodoro, e fate sobbollire lentamente. Unite il mazzetto aromatico, e la foglia d'alloro che toglierete dopo 4 minuti circa. Aggiungete brodo finchè non sarà cotto il farro. Togliete quindi il mazzetto aromatico.Frullate il tutto con un minipimer e passatelo al colino fine in modo da ottenere una salsa molto lucida. Aggiustate di sale e pepe.

Componete il piatto prendendo una crostatina di pasta Foncer, mettete sulla base interna la crema d'uovo per uno spesore di mezzo centimetro, coprite la crema con i broccoletti riempendo la crostatina, lucidate con olio e.v.o. e un pizzico di parmigiano, trasferite in forno a 180 gradi per 2-3 minuti circa.

In un piatto mettete la salsa di farro sulla base e appoggiateci sopra la crostatina, qualche goccia d'olio e.v.o e una macinata di pepe. Come guarnizione finale fate tostare in una padella antiaderente delle fette molto fine di guanciale, ed una volta croccanti mettetele sopra.

Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai raccontato da Valentina Bertini

2010-03-15T10:00:00.005+01:00

Anche questa volta come era già successo in precedenza Valentina vuole raccontarci questo strepitoso vino, ed allora, con molto piacere le ho lasciato questo spazio.

"Qualche volta i sogni si avverano e questo vino vuole celebrare un sogno... inizia così la storia del Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai. Fu infatti nel 1971 che Arnaldo Caprai riuscì ad acquistare la tenuta Val di Maggio, tra i vigneti di Montefalco: dall'eccezionale vendemmia del 1993 è stato realizzato un Gran Cru concepito per festeggiare i 25 anni dell'Azienda. Il Sagrantino è un vitigno a bacca rossa che matura oltre un mese prima degli altri e dona un vino potente, profondo e complesso, longevo e straordinariamente appagante. Come si dice... alla faccia di quelli che più di 30 anni fa non avrebbero scommesso nemmeno una lira sul Sagrantino. Invece eccoci qua, ed è solo grazie alla lungimiranza di Marco Caprai, general manager dell'azienda Arnaldo Caprai, che il Sagrantino è nelle carte di vini dei migliori ristoranti e nelle enoteche di tutto il mondo, e che Montefalco è diventata una zona vitivinicola di grande spessore.
Ma parliamo di questa meraviglia, nata dall'amore per la terra e per la vera passione per il vino. Sagrantino 25 anni 1993, con un titolo alcolometrico di soli 13,5, è un vino che dona sensazioni aromatiche molto intense, con note di frutta matura, gradevolmente speziato, il tutto con una perfetta armonia con i delicati sentori di vaniglia che gli sono stati conferiti dalla barrique. Al palato è possente ma allo stesso tempo morbido e vellutato con un finale molto persistente ed armonioso, sensazioni di more di rovo, prugne e cuoio e ancora la vaniglia che ritorna. L'invecchiamento in bottiglia può superare anche i 20 anni.
Grazie all'esperienza e alla selezione speciale fatta in vigna si è potuti arrivare a produrre questo grande vino che è nella realtà Umbra qualcosa di veramente eccezionale".

Valentina Bertini

99 colombe per l'abruzzo

2010-03-12T16:05:00.005+01:00

(Disegno di nina)

Parteciperò anch'io con grande piacere all'iniziativa organizzata dal blog 99colombe a sostegno di "Sorelle Nurzia", storica industria dolciaria abruzzese. Per sapere tutto consultate questo post di 99colombe.

Hot Dog di Tonno

2010-03-08T15:50:00.002+01:00

In occasione di una serata dedicata allo Street food, organizzata al ristorante l'Officina di Perugia, ho pensato di portare un mio vecchio piatto. L'hot dog di tonno mi è sembrata una idea simpatica per trasformare un grande classico in un panino più sfizioso.

Prepariamo il wurstel di tonno:

Prendete un bel filetto di tonno rosso, tagliatelo a pezzi di media grandezza e passatelo al macinacarne. Conditelo con un po' di senape, sale, pepe, cipolla rossa tritata finemente, uno spicchio d'aglio intero, una macinata di coriandolo secco ed una spruzzata di limone. Mescolate il tutto, e regolate a vostro piacere tutti i sapori.

Una volta pronto l'impasto, mettetelo in una insaccatrice con l'uscita piccola, adatta ad un budello che non superi il 26/28 di misura, e cominciate ad insaccare stando attenti a non rompere il budello.

L'insaccatrice sulla foto è manuale. Per questo tipo di wurstel la preferisco a quella elettrica, in quanto posso regolare la pressione di uscita e non creare un surriscaldamento del tonno, che potrebbe causare un cambio sia di colore che di sapore.

Mentre il tonno esce lentamente, aiutatevi con le mani per ottenere dei salsicciotti possibilmente uguali tra di loro.

Per l'hot dog di tonno vi consiglio di ottenere dei wurstel non superiori agli 80 grammi.

Grigliare il wurstel stando attenti a non cuocerlo troppo, lasciandolo rosa dentro, metterlo in un panino per hot dog e salsarlo con Maionese ( la stessa usata in questa ricetta), e ketchup.

Per il ketchup:

100 g di acqua
100 g di concentrato di pomodoro
10 g di aceto bianco
10 g di zucchero
sale qb
1 chiodo di garofano
alloro

Unire tutti gli ingredienti e bollire almeno 4 ore a fuoco molto basso.

Per il panino:

Farina''00'' 280 g
Farina ''0'' 700 g
Latte intero 680 g
Burro 60 g
Zucchero 40 g
Lievito 10 g
Sale 20 g
Malto 5 g

Mescolare 500 g di latte tiepido con il malto, il lievito, e 500 g del totale delle farine mixate precedentemente e setacciate.
Ottenuto un impasto omogeneo, lasciarlo lievitare fino a che non raddoppi il volume.
Mettere l'impasto nella planetaria, e unire il resto del latte e metà della farina rimanente.
Aggiungere il sale, il burro, lo strutto, lo zucchero e tutta la restante farina.
Lasciar lievitare, e quando sarà il doppio (circa 90 minuti) stenderlo leggermente con le mani e piegarlo in 2 per almeno 4 volte.
Lievitare ancora 30 minuti.
Stendere e ricavarne dei panini ovali lunghi, lasciar lievitare per 15 minuti, cuocere in forno a 170 gradi per 13 minuti circa dopo averli spennellati di latte per ottenere un bel colorito marrone dopo la cottura.

Valentina Bertini e lo champagne Bollinger

2010-03-02T15:00:00.001+01:00

Come era già successo per Qualcosadirosso con questo primo, oggi voglio lasciare spazio ad un'amica Sommelier professionista, Valentina Bertini, titolare del ristorante Il Pinturicchio, per raccontarvi di questo meraviglioso Champagne.
Una volta Valentina ha scritto:

''Adoro lo champagne quando sono triste o quando sono felice. Qualche volta lo bevo quando sono da sola. Quando sono in compagnia lo considero obbligatorio. Mi diletto con lui quando non ho fame e lo bevo quando sono affamata....''

***

Ci troviamo ad Ay, zona Grand Cru delle Montagne De Reims in quella che viene chiamata la "culla" del Pinot Noir.

La Maison Bollinger, qui, possiede i vigneti che sono la perla del Pinot Noir nella regione della Champagne e che sono sopravvissuti all'attacco della fillossera; ed è proprio qui, negli appezzamenti di Le Chaudes Terres e Clos St.Jacques, che nelle annate migliori si produce un indimenticabile Blanc de Noir: “Les Vieilles Vignes”.

Caratteristica di questi vitigni è che non sono innestati, ma sono ancora ad oggi a piede franco e coltivati “en foule”, cioè vengono zappati e lavorati interamente a mano; infatti il termine “vieille” (vecchio) non si riferisce all'età della vite ma bensì all'antico modo di piantare la vigna.

Chiaramente la resa sarà molto ridotta, ma ciò fa si che l'uva possa raggiungere la giusta maturità mantenendo una bassa acidità, caratteristica ottimale per poter arrivare ad un vino di alta qualità.

L'annata 2000, caratterizzata da un inverno mite e con frequenti grandinate, ha reso questo vino meravigliosamente complesso. Al naso penetra subito un dolce profumo di miele, al palato la vinosa cremosità rivela mosse delicate e seducenti, addirittura graffianti nel lungo finale.

Con queste caratteristiche le Vieilles Vigne si inserisce nella tradizione dei grandi vini Bollinger, coniugando rotondità e potenza insieme a nervosità e vinosità.

Le Vieilles Vignes ha la personalità unica di un grande vino, un'elevata grassezza ed un perlage estremamente fino, indimenticabile per quanto unico nel suo genere. Credo senza dubbio che possa essere definito il simbolo della Maison Bollinger.

Valentina Bertini

Crostone con rapette e pecorino

2010-02-25T23:27:00.003+01:00

Finalmente l'ho ritrovata la foto del mio crostone. Mi erano avanzate delle rapette buonissime quando avevo fatto questo piatto, allora preso da un attacco di gola, ho preso una fetta di pane alta un centimetro, l'ho tostata in modo da farla diventare croccante fuori e morbida dentro, ho preso un'acciuga, l'ho spalmata sul pane e sopra ho messo un bello strato di rapette saltate con aglio, olio e peperoncino, una fetta sottile di pecorino, ed ecco un crostone semplicissimo, dimenticavo anche un filo d'olio.
Volevo rendervi pertecipi della mia merenda.

bignè di baccalà alla pizzaiola con baccalà in oliocottura

2010-02-21T20:35:00.011+01:00

Come avrete ben capito la passione per il Baccalà è infinita. Tento di cucinarlo in tantissimi modi, come ad esempio in queste due preparazioni, dove nel vasetto uso la tecnica di cottura confit e nell'altra uso il Bignè classico come contenitore del mantecato di baccalà alla pizzaiola. Ma partiamo dal Bignè:

400 g di acqua
280 g di farina''00''
270 g di burro
120 g di albume
6-7 uova intere

Far sciogliere il burro nell'acqua, una volta sciolto, aspettare che l'acqua vada in ebollizione. A questo punto versare la farina setacciata e lasciar cuocere per 10 minuti circa. Togliere dal fuoco, e versare l'impasto ottenuto in una planetaria. Far girare a velocità media l'impasto con l'utilizzo della ''foglia'', facendolo stiepidire fino a portarlo a 60-65 gradi. Iniziare a versare gli albumi un poco alla volta, ed infine le uova una per volta. Quando il tutto sarà amalgamato e l'impasto sarà omogeneo mettere il tutto in un sac à poche e fare dei piccoli choux. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15 minuti.

Ottenuti dei bignè di media grandezza, procediamo con il riempirli, in questo caso con il mantecato di baccalà alla pizzaiola, quindi riempiremo il bignè con mozzarella, capperi, pomodoro aromatizzato all'origano ed infine il baccalà mantecato.
Ma ora partiamo dal baccalà mantecato:

Baccalà dissalato 500 g
olio e.v.o. 200 g
2 spicchi d'aglio
Acqua di cottura del baccalà
1 foglia d'alloro
Sale e pepe qb

Chiudere il baccalà in un sacchetto sottovuoto con l'aglio, alloro e due 20 g circa di olio e.v.o.
Immergere nell'acqua a 90 gradi per circa 2 ore. Passato il tempo, aprire il sacchetto e separare il baccalà cotto dall'acqua di cottura tenendola da parte.
Mettere il baccalà in una planetaria e montarlo aggiungendo l'olio un poco alla volta e l'acqua di cottura fino a renderlo cremoso, aggiustare di sale e pepe.

Per il Pomodoro aromatizzato alla pizzaiola:

Fate soffriggere il padella uno spicchio d'aglio, peperoncino, un'acciuga. Aggiungete 200 g di pomodoro circa, e fate ridurre fino a togliere l'acqua di vegetazione del pomodoro, per ultima cosa profumare con origano (se possibile fresco).

Ora che abbiamo tutti i componenti per la farcia possiamo iniziare a farcire il bignè praticando un foro nella parte inferiore e iniziando a mettere per primo la mozzarella tagliata finemente, un cappero (meglio se tritato), un po di pomodoro aromatizzato all'origano ed infine il baccalà mantecato a chiudere il tutto. Passare in forno in modo da sciogliere la mozzarella e scaldare l'interno ottenendo un effetto croccante fuori e dentro morbido e profumato. Completare con un po' di salsa alle olive nere (vedi foto)

Per il Baccalà in oliocottura:

prendere un trancio di baccalà dissalato e metterlo in un vaso con chiusura ermetica. Coprire il baccalà d'olio e.v.o.

Fate attenzione a questo passaggio,il vaso non deve essere molto più grande del trancio di baccalà,devono essere molto proporzionati, altrimenti useremo troppo olio. Aggiungere inoltre aglio, rosmarino, qualche fetta di patata tagliata sottilmente, pepe in grani e un pizzico di sale grosso. Chiudere ermeticamente. Mettere in forno a 60 gradi circa per 2 ore. Questa cottura è meravigliosa perché rende il baccalà tenerissimo e molto saporito.

Lingua di vitello, salsa tonnata e cialda di pane al pepe nero

2010-02-08T18:29:00.006+01:00

Il Vitello tonnato è sicuramente uno dei piatti che preferisco. Ho provato ad usare la lingua di vitello che è un'altra mia passione. Mi ricordo quando a casa mia si lessava e la si condiva con un bel trito di capperi, prezzemolo , acciughe e una punta di aceto. Allora ho provato ad unire le due cose. La foto qui sopra è stata scattata d'estate,come potete vedere ci sono i fagiolini che per l'occasione li avevo conditi con la mentuccia, ma si possono sostituire con quello che più vi piace. La cialda di pane al pepe nero completa il piatto dando la croccantezza.

Per la lingua di vitello:

Prendere una lingua di vitello, dopo averla pulita dal grasso nell'estremità piu larga, conditela con uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, timo, gambi di prezzemolo, pepe nero in grani, una foglia di alloro e un pizzico abbondante di sale grosso. Mettete la lingua condita in un sacchetto sottovuoto, ed aggiungere 30 g d'olio e.v.o e 10 g di aceto di vino bianco. Chiudere e cuocere a 68 gradi per circa 22 ore. Una volta cotta freddarla senza toglierla dal sacchetto.
Freddata, aprire la busta, recuperate i liquidi di cottura e spellate la lingua. Con questo tipo di cottura la pelle verrà via molto facilmente.
Se non avete la possibilità di attuare questa tecnica, la lingua può essere lessata, (partendo chiaramente dall'acqua bollente ed aromatizzata) per circa 2 ore.

Tagliate la lingua molto sottile e mettetela in un recipiente in modo da condirla con un filo d'olio e.v.o., sale, pepe, ed un cucchiàio di liquidi di cottura, lasciate insaporire.

Ora possiamo preparare la salsa tonnata:

Salsa Maionese 100g
Tonno sott'olio 40g
Capperi 2 di numero
acciughe 1 di numero

Per la salsa maionese: Tuorlo d'uovo 200g, olio di semi 600g circa, aceto di vino bianco 10g,

Lavorate bene le uova con una frusta, aggiungendo a filo l'olio, in modo
da incorporarlo senza rischiare che si dividano i due ingredienti.
Una volta montate le uova con l'olio aggiungete l'aceto caldo, e continuate
a girare con cura, aggiustate di sale.

Per il tonno sott'olio: Tonno fresco 100 g, olio e.v.o. 100 g, aceto di vino bianco 3 g, un pizzico di
sale e pepe.

Condire il tonno e metterlo in un vasetto di vetro con la chiusura
ermetica, aggiungere i liquidi coprendolo molto bene.
Cuocere in forno a 60 gradi per circa 2 ore. (il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza del pezzo di tonno che andrete a coucere).
Una volta cotto lasciarlo freddare nel vasetto chiuso

Una volta pronta la maionese e il tonno, possiamo mixarli insieme aggiungendo i capperi e l'acciuga. Dovrà risultare una crema spalmabile, con una nota acida persistente.

Per la Cialda di pane al pepe nero:

700 g di farina ''00''
1/2 litro acqua
50 g li lievito di birra
30 g di pepe nero macinato
20 g di sale

Aromatizzate di pepe l'acqua. Scioglieteci dentro il lievito, aggiungete la farina, e lavorate molto bene l'impasto. Mettete il tutto in uno stampo quadrato, lasciate lievitare .
Cuocere il forno a 180 gradi per 15/20 minuti.
Lasciatelo freddare in modo da tagliare delle fette molto sottili.
Essiccate le fette in forno con un filo d'olio a 140 gradi.

Baccalà con salsa di pomodoro, patate, cipolla e olive nere

2010-02-01T11:11:00.007+01:00

Questa è una variante del baccalà tradizionale che si cucina in umbria, la ricetta classica prevedeva abbondante cipolla, uvetta, prugne secche e pinoli. Diciamo pure che è un piatto unico, come idea per un pranzetto veloce, e non troppo pesante.

Ingredienti:

500g di baccalà dissalato
300g di polpa di pomodoro
2 cipolle gialle
10 capperi
2 filetti d'acciuga
1 peperoncino piccolo
20 g di e.v.o.
3 gambi di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
2 patate medie lessate
sale e pepe qb

Procedimento:

fate soffriggere in una padella la cipolla tagliata a julienne, le acciughe, il peperoncino, l'aglio, i capperi ed i gambi di prezzemolo lentamente, stando attenti a non bruciare gli ingredienti.
Quando la cipolla sarà bionda, bagnare con vino bianco e lasciar sfumare.

Aggiungere il pomodoro e portare ad ebollizione.
Far bollire per circa 5 minuti dolcemente.

Aggiungere ancora le patate precedentemente lessate e tagliate a fette.
(lasciate le patate al dente, in modo da completare la cottura nel pomodoro)

A questo punto possiamo aggiungere il baccalà tagliato a tranci da 80-100 g l'uno e le olive nere.
Coprire con un coperchio la pentola e lasciate sobbollire per circa 10 minuti.

Togliete dalla padella i tranci di baccalà cotti, controllate che la salsa sia ben tirata,( se risulterà liquida basta farla ridurre ancora sul fuoco) , e aggiustate di gusto.
Fate attenzione a non mettere sale prima nella salsa, perchè a fine cottura potrebbe risultare troppo salato.

L'Officina Ristorante Culturale

2010-01-26T10:33:00.014+01:00

Com'era già successo con Qualcosadirosso, che avevo ospitato con questo buonissimo primo, oggi voglio dare spazio agli amici dell'Officina Ristorante culturale, colleghi ma soprattutto amici, compagni di bellissime serate passate insieme, lavorative ma anche goliardiche.
Sulla foto troviamo tutta la cucina al completo, da sinistra verso destra, Ken, Nobu, Ada (chef e proprietaria insieme al marito Jhonnis che si occupa della sala) e Dulall. Fatte le dovute presentazioni iniziamo a parlare della cucina.
Sono molti i piatti che andrebbero raccontati ma ne abbiamo scelti due:

Tortellini di piccione e cardi in brodo chiarificato di carne (consommé)

Per la pasta:

Farina ''o'' 500g
14 tuorli d'uovo
Olio e.v.o. 60 g
Acqua 80g

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in un contenitore chiuso ermeticamente o in una busta di nylon, in modo da non farla seccare, per almeno mezz'ora.

Poi procedere con la farcia:

Circa 800g di piccione
2 fette di guanciale spesse 1/2 centimetro
2 spicchi d'aglio
2 scalogni
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
2 porcini di media grandezza

In due diverse pentole rosolare; in una il piccione tagliato in quarti e leggermente infarinato
e nell'altra tutti i gli altri ingredienti.
Quando il piccione sarà tostato e le verdure ben rosolate unire il tutto e continuare la cottura in forno a 170 gradi per 30 minuti circa aggiungendo un po' di brodo.
Una volta cotto spolpare e macinare il tutto in maniera fine.

Alla farcia di piccione, aggiungete la purea di cardi, in proporzione diciamo 60% piccione e 40% cardi.
Per la purea basta semplicemente lessarli in acqua acidula e passarli al setaccio.

Ottenuta una farcia morbida, stendere finemente la pasta all'uovo e ricavarne dei cerchi di diametro 5-6 cm.
Bagnare la circonferenza con un acqua, mettere un po' di farcia nel centro, chiudere a semicerchio e unire le due estremità attaccandole bene tra di loro ottenendo dei tortellini come nella foto seguente.

Non ci resta che cuocerli nel brodo chiarificato (consommé).

per il brodo di carne:

500g di carne di manzo tagliata a pezzi
100 g di cipolla
100 g sedano
100g di carote
5 gambi di prezzemolo senza foglie
vino bianco qb
2,5 litri di acqua molto fredda
10 grani di pepe
20 g di sale grosso

Rosolare prima la carne di manzo, sgrassarla bene ed aggiungere le verdure anch'esse precedentemente tostate, bagnare con vino bianco, lasciar sfumare bene, aggiungere l'acqua fredda (o il ghiaccio tritato) e i restanti ingredienti e portare a bollore schiumando frequentemente.
Ottenuto più o meno un litro di brodo di carne detto anche ''Brodo ordinario'', procedere con la chiarificazione.

per la chiarificazione:

100 g di polpa di pollo
1 carota
1 sedano
1/2 cipolla
50 g circa di albume

Frullare il tutto insieme all'albume, aggiungere al brodo freddo e portare ad ebollizione.
Una volta coagulato l'impasto che sarà riemerso, cuocere per 30 minuti circa. Togliere tutto la coagulazione e passare in un colino molto fino.

Quindi servite i tortellini cotti nel brodo, senza dimenticare un filo d'olio e.v.o.

Spaghetti di pomodoro, nero di seppia e salsa di porro al profumo di vongole

Per i spaghetti al pomodoro:

Farina ''0'' 660 g
Semola 330 g
100g concentrato di pomodoro
350g di uova intere
100g di tuorli
10 g di olio e.v.o.

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 30 minuti circa, stendere la pasta lasciandola spessa circa 3 millimetri.
Tagliarla procedendo come per le tagliatelle classiche.

Per la salsa di vongole e porri:

2 porri
300g di vongole

Stufare i porri tagliati a julienne ed aggiungere le vongole aperte al naturale con tutta la loro acqua, senza la conchiglia.
Far bollire fino a giusta concentrazione , frullare con il minipimer e passare al colino molto fino.

...per la seppia:

Tagliare la seppia sottilmente, e saltarla velocemente il padella molto calda con sale e pepe lasciandola un po cruda, in modo da salvarne sapore e consistenza senza renderla gommosa.

A questo punto cuocere la pasta in acqua salata, saltarla in padella con un po' di salsa di porri e vongole.
Aggiungere le seppie e servite con qualche goccia di nero di seppia.

Questi sono i due piatti scelti da Ada, anche se il menù è pieno di piatti buonissimi come ad esempio questo.

Crema di mascarpone, granita al caffè e Sambuca con salsa di cacao amaro

2010-01-21T10:38:00.007+01:00

L'amaro del cacao, la freschezza e la croccantezza della granita e la morbidezza della crema al mascarpone, sono le tre caratteristiche che adoro di questo dolce.
Ricorda sicuramente il ''tiramisu'' ma in modo moderno.

Per la salsa al cacao amaro:

Zucchero semolato 200 g
Acqua 200 cc
Panna 180 cc
Cacao amaro 90 gr

Unite acqua e zucchero e fate bollire, aggiungete la panna e il cacao, e mescolando con cura fate bollire di nuovo, quindi passare al colino e far raffreddare. Deve risultare una salsa vellutata e lucida.

Per la granita al caffè e Sambuca:

Acqua 1 litro
zucchero semolato 110 gr
Caffè solubile 17 gr
Sambuca 8 gr

Fate bollire acqua, zucchero e caffè, aggiungete la Sambuca, e fate raffreddare. Quando sarà freddo mettetelo in congelatore girandolo ogni 15 minuti in modo da ottenere una granita.

Per la spuma di mascarpone:

Mascarpone 200 gr
Zucchero a velo 30 gr
Albume 20 gr
Panna 100 gr

Unire tutti gli ingredienti e passarli al colino. Mettere il composto in un sifone e lasciarlo riposare per 30 minuto circa. Caricare con una cartuccia per crema.

Quando le tre ricette sono pronte, prendete un bicchiere a vostro piacere, iniziate con la salsa di cacao amaro, aggiungete un cucchiaio di granita e un po' di crema al mascarpone.
Ripetete almeno due volte questa sequenza.

Trota salmonata, tartufo nero invernale e rapette

2010-01-18T09:35:00.008+01:00

Questo è un piatto tradizionale della zona di Norcia, ma in realtà, viene preparato con un'altra qualità di trota, cioè la Fario, che popola le limpide acque del fiume Nera.

Ho usato quella iridea salmonata per ragioni di gusto, perché ha un sapore delicato che non disturba chi non ama molto il pesce d'acqua dolce. Come ci viene spiegato qui, questa varietà di trota viene allevata, ma non per questo è di bassa qualità.

Per la trota:

Squamare e sfilettare la trota con un coltello ben affilato in modo da non rovinare la polpa, una volta ricavati due bei filetti, spinarli accuratamente con l'aiuto di una pinza e pararli togliendo la parte della pancia.
Tutti gli scarti della lavorazione ci serviranno per fare il brodo, quindi non vanno gettati ma conservati in frigo accuratamente.
Prendete i filetti ed appoggiateli dalla parte della pelle sul sale grosso per 40 minuti.

Passati i 40 minuti (i minuti vanno calcolati in base al peso del filetto, qui siamo intorno ai 300 g), prepariamo la marinatura, mettendo in una busta del sottovuoto: rosmarino fresco, timo, anelli di porro, aglio, pepe in grani, una foglia piccola di alloro, finocchio fresco, olio e.v.o. ed infine la trota tolta dal sale ma non lavata, cosparsa di sale fino sulla polpa.
Generalmente per questo tipo di marinatura viene calcolato il sale in base al peso del filetto; a volte viene messo anche un po' di zucchero, qui non serve: andiamo solo ad insaporire la trota, lasciandola morbida, ecco perché non ci sono grammature.

Passate circa 12 ore la trota è marinata, scolarla dall'olio, e conservarla in frigorifero.

Con gli scarti di lavorazione della trota prepariamo un fumetto (brodo di pesce).

per il fumetto:

n.1 cipolla gialla
n. 1 porro piccolo
n. 2 gambo di sedano
n. 1 carota
n. 5 gambi di prezzemolo
tutti gli scarti di lavorazione di una trota di 700 g circa
5 granelli di pepe
3,5 litri di acqua molto fredda
13 g di sale grosso
Due gambi di finocchio fresco

Unire tutto in una pentola tranne il pepe e il finocchio.
Portare ad ebollizione molto lentamente schiumando di frequente per togliere le impurità che andranno a rendere il brodo non limpido.
Quando il liquido sarà arrivato intorno ad un litro, aggiungere il pepe ed il finocchio, lasciarli in infusione per 3 minuti e filtrare il tutto.

Ottenuto un brodo limpido, aggiustatelo di sale e misurate quanto liquido avete ottenuto, cosi da pesare l'Agar-agar che userete come gelatinizzante.
Generalmente si usano 4 grammi per litro, ma per questa ricetta ne useremo solo 2, perché non abbiamo bisogno di una gelatina da masticare, ma di un liquido addensato tiepido che possa accompagnare la trota rendendola più gradevole.
Quindi portare ad ebollizione 1 litro di brodo ed aggiungere 2 grammi di Agar-agar, bollire ancora per un minuto, mettere tutto in uno stampo e far gelatinizzare.

Per quanto riguarda le rapette, non c'è molto da dire: vi consiglio di cuocerle al vapore e di saltarle in padella con aglio e olio.

Per comporre il piatto, ho iniziato con il riscaldare la gelatina in forno, circa 3 minuti, l'ho messa sulla base del piatto, ho tagliato a fette la trota (tirata fuori dal frigo almeno 15 minuti prima), l'ho farcita con tartufo nero invernale di Norcia, sopra ho messo le rapette saltate, ed infine, per una ragione non solo di gusto ma anche estetica ho aggiunto una schiuma di rosmarino e finocchio.
Anche quest'ultima è molto facile da preparare, basta mettere in un bicchiere 1/3 di finocchio fresco e 2/3 di rosmarino e coprirlo di acqua. Con in minipimer mixare per 5 minuti facendo amalgamare aria. Fate riposare in frigo per 2-3minuti, ed avrete una schiuma dal gusto molto intenso da utilizzare con attenzione in modo da non coprire tutti gli altri sapori.

Il dolce macchiato

2010-01-11T09:29:00.006+01:00

Ricetta semplice, ma che da grandi soddisfazioni.

Questo ''Torcolo'' come si chiama qui in Umbria, ha anche un valore affettivo per me, lo mangiavo da bambino e lo mangio anche ora che sono piu grande, sempre con lo stesso piacere.

Ingredienti:

150 g di burro
200 g di zucchero
essenza di vaniglia
3-4 uova
50 g di mandorle tritate
300 g di farine (250 g di farina ''00'' e 50 g di fecola)
1 bustina di lievito
la buccia di mezzo limone grattugiato
latte qb
30g di cacao amaro
1 piccolo bicchiere di rum
sle qb

Procedimento:

Lavorare molto bene il burro con 150 g di zucchero, l'essenza di vaniglia e un pizzico di sale, incorporare i tuorli d'uovo, amalgamare bene e unire al composto le mandorle tritate, il limone grattugiato e le farine.
Ora aggiungere il latte un poco alla volta in modo da ottenere un impasto morbido e levigato.

In un altro recipiente mescolare il cacao amaro con lo zucchero rimasto ed il rum.
Aggiungere 3-4 cucchiai del precedente impasto ed amalgamare.
L'impasto al cacao deve essere 1/3 di quello bianco.

Imburrare uno stampo da ciambella o uno da plum cake, versarvi i due composti alternandoli in modo da ottenere un effetto variegato.

Cuocere in forno a 160 gradi per 20-25 minuti, poi a 180 gradi per altri 20-25 minuti.

Liquore con mandarino ed anice stellato

2010-01-08T10:00:00.003+01:00

Circa un mese fa, la piccola pianta di mandarini che ho nel piccolo giardino della mia piccola casa mi ha regalato circa una ventina di frutti. Tutto questo con mio grande stupore, perché l'anno scorso ne aveva fatto solo uno. Sono onesto, l'anno passato me ne ero occupato io, quest'anno sono stati i miei genitori (visto che ero fuori per lavoro) ad occuparsene, e la vittoria è stata schiacciante.

Allora per brindare alla piccola pianta e ai miei genitori ho voluto preparare un liquore.

Sbucciate 15 mandarini non trattati, stando attenti a togliere solo la parte arancione della buccia e non quella bianca, che risulta essere troppo amara.
Mettete le bucce in un vaso di vetro con circa n.5-6 pezzi di anice stellato leggermente schiacciato, in modo da ottenere il massimo dei suoi profumi.
Coprite il tutto con un litro di alcool puro per liquori; anche qui fate attenzione a scegliere un alcool buono, questo è fondamentale per il risultato finale: vi consiglio di comprarlo in questa distilleria.
Chiudete ermeticamente il vaso e tenete il tutto in macerazione per 15 giorni, avendo l'accortezza di agitarlo almeno una volta al giorno.
Passati i 15 giorni si può procedere con la seconda fase.

Preparate uno sciroppo con un litro di acqua e kg 1,2 di zucchero semolato, portate ad ebollizione, e lasciate raffreddare.
Una volta freddo unire i due liquidi e lasciateli macerare ancora per 3-4 giorni, quindi filtrate il tutto. Vi consiglio di assaggiarlo ben freddo.

Risotto mantecato con cavolo nero e baccalà alla brace

2010-01-05T17:27:00.013+01:00

Una delle mie passioni più grandi in cucina è sicuramente il risotto. Consistenza cremosa e chicco al dente.
Come qualità di riso uso generalmente il Vialone nano ma va bene anche il Carnaroli.

La prima cosa da fare è il brodo.

Preparare:

1 gambo di sedano
2 cipolle
1 carota
1 porro
3 litri di acqua fredda
5 grammi di sale grosso
5 granelli di pepe
5 gambi di prezzemolo
10 foglie esterne del cavolo nero (quelle piu dure)
scarti di baccalà dissalato

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, e portare ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto, in modo da ottenere un brodo limpido. Quando sarà ridotto più o meno della metà, filtrare e tenere ben caldo.

A questo punto si può preparare il baccalà (chiaramente parlo di baccalà dissalato).

Prendete un filetto intero e, una volta spinato, ricavatene 3-4 tranci da 150 g l'uno.
Mettetelo in un foglio di carta stagnola leggermente unto di olio e.v.o.
Sopra il filetto aggiungete rosmarino, una foglia di alloro piccola, facoltativamente uno spicchio d'aglio e una macinata di pepe nero.
Chiudete il baccalà nella carta stagnola facendo attenzione che sia una chiusura ben ermetica, in modo che durante la cottura non vadano perduti tutti i profumi.

Mettete il ''cartoccio'' in un angolo del camino, e ricopritelo di cenere e poi di brace .
Fate attenzione a mettere prima la cenere: è molto importante, perché mettere la brace direttamente a contatto della carta può bruciare il baccalà.
Cuocere per 18-20 minuti circa.

Durante la cottura del baccalà si può procedere con il risotto.

Per due persone :

120g di riso Vialone nano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla gialla
olio e.v.o qb
5-6 foglie di cavolo nero tagliate a julienne
20 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
brodo al cavolo nero qb

Far soffriggere la cipolla finemente tritata in poco olio, aggiungete il riso e tostare, bagnare con il vino bianco e una volta sfumato proseguire la cottura con il brodo di cavolo nero. Il brodo deve essere molto caldo, in modo che quando lo aggiungete al riso non smetta mai di bollire.
A metà cottura aggiungete il cavolo nero tagliato a julienne e mescolate senza farlo attaccare (non esagerate con il brodo: il cavolo nero perderà sicuramente l'acqua di vegetazione, e si rischia di avere un risotto liquido a cottura ultimata).
Una volta cotto, togliete dal fuoco e fate riposare per qualche secondo.
Mantecare con burro e parmigiano, se necessario aggiungete un po' di brodo.

La consistenza deve essere cremosa e, come si dice in cucina... Non deve spuntare il chicco...

Il risotto è pronto, e non ci resta che togliere il cartoccio dalla brace.

Quindi mettete il risotto in un piatto piano e appoggiateci sopra il trancio di baccalà.
Come guarnizione ho messo anche una foglia croccante di cavolo nero: basta friggerla in una padella con poco olio.

Pasta & broccoli

2009-12-28T14:06:00.014+01:00

In questo blog voglio ospitare anche le ricette, le idee e le realizzazioni di chi, per lavoro o per passione, ama cucinare e parlare di cucina.
Il piatto seguente è stato realizzato da Sara del blog qualcosadirosso:

"In realtà l'idea è stata tua Riccardo: qualche giorno fa mi hai suggerito proprio 'pasta & broccoli con pesto di prezzemolo e colatura di alici'. Un'idea che ho colto al volo, realizzandola appena possibile. La freschezza del prezzemolo, la sapidità della colatura di alici, le note tostate dei pinoli e del pane, la leggera amarezza erbacea dei broccoli realizzano un piatto che, nella sua semplicità, risulta veramente gustoso e ricco di sfumature. Il 'pesto' qui menzionato chiaramente non ha nulla a che vedere con quello ligure: innanzitutto questo è a base di prezzemolo, poi è realizzato col minipimer per motivi di tempo e praticità, poiché questa doveva essere una pasta espressa da preparare in pochi minuti. E' davvero ottima!"

PASTA "COCCO" CON BROCCOLI AL PESTO DI PREZZEMOLO E COLATURA DI ALICI

ingredienti per 2 porzioni

mezzi rigatoni "Cocco" q.b.
un broccolo calabrese medio
due cucchiaini di colatura di alici di Cetara
due acciughe sotto sale
una bella manciata di foglie di prezzemolo
un cucchiaio di pinoli leggermente tostati
un cucchiaio abbondante di pane secco cotto a legna grattugiato
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
parmigiano reggiano

Dissalare bene le acciughe mettendole a bagno per almeno 20 minuti in acqua corrente. Sfilettarne una e tenere pronta l'altra per guarnire i piatti.
Lavare il broccolo e separare i fiori dalla parte dura centrale. Cuocerli a vapore per circa 15 minuti, conservando l'acqua del vapore che servirà per cuocere la pasta.
Mentre la pasta cuoce, tagliare i gambi dei fiori e metterli nel bicchiere del minipimer, insieme al prezzemolo, i pinoli, il pane, un filo d'olio, la colatura di alici, i filetti di 1 acciuga e due - tre cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio diviso a metà in una larga padella. Tuffarvi i broccoli e saltare aiutandosi con l'acqua di cottura della pasta. Scolare quest'ultima al dente e ripassarla in padella coi broccoli e il pesto. Completare col parmigiano a fuoco spento, impiattare e servire con un filetto d'acciuga.

Gamberi di fiume e lenticchie

2009-12-24T18:28:00.000+01:00

A parte la qualità della foto, scattata con il mio cellulare, questo è un abbinamento ottimo.
I pesci e i crostacei d'acqua dolce si accompagnano benissimo con i legumi, come in questo caso.
Ma partiamo per gradi; mi sono fatto portare dei gamberi del fiume Nera, che come mi spiegava il pescatore, non solo si riconoscono bene dal loro colore verde sfumato di grigio,ma anche dalle chele, che sono un po' piu grandi e polpose, a differenza dei gamberi di provenienza estera . Li ho fatti bollire per circa 5 minuti in acqua bollente non salata e li ho tuffati in acqua e ghiaccio per freddarli velocemente.
Una volta scolati ho separato la testa dalla coda, ho aperto quest'ultima prelevando la polpa, (facendo attenzione a non romperla), mentre con le teste mi sono preparato per fare una Bisque.

..per la Bisque....

2 kg diteste di Gambero di fiume
3 carote medie
2 porri
5 gambi di sedano
3 cipolle gialle
3 spicchi d'aglio
10 gambi di prezzemolo senza foglie
50g di conserva di pomodoro
olio E.v.o. qb
3 g di pepe nero
15 g di sale grosso
4 litri di acqua molto fredda
20 g di cognac
Tostare le teste di gambero in forno con la conserva di pomodoro per circa 20 minuti a 170 gradi, una volta tostate e belle bollenti,rovesciarle in una pentola che le contenga molto bene, dove avremo fatto soffriggere in olio tutte le verdure.
Tostare ancora per altri 15 minuti a fuoco vivace, fiammeggire con cognac.

Aggiungere l'acqua (meglio se usate il ghiaccio tritato) e fate sobbollire lentamente fino a farlo ridurre della meta' circa.

Con un minipimer, mixare quando la Bisque è ancora calda, in modo da ottenere tutto il succo dalle teste.

Filtrare il liquido in un colino molto fino,ottenendo una salsa ben vellutata e lucida.

A questo punto prepariamo la zuppa di lenticchie di Castelluccio.....

...per la salsa di lenticchie....

500 g di Lenticchie di Castelluccio
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla gialla
2 l di brodo vegetale
olio E.v.o. qb

Preparare un trito molto fine di tutti gli ortaggi,far soffriggere lentamente,aggiungere le lenticchie, ed infine il brodo vegetale fino a coprirle,far sobbollire lentamente. Aggiungere il brodo poco alla volta per non rischiare di ottenere una ''zuppa'' troppo liquida.
A cottura ultimata,frullare e passare in un colino molto fino, deve risultare una crema morbida e
vellutata.

A questo punto tutti gli elementi del piatto sono pronti,e ci possiamo divertire a sistemarli come più ci piace.
Sulla fotografia c'è anche una quenelle di lenticchie: per quella non serve una ricetta, basta utilizzare quello che rimane sul colino, per non buttarlo, e condirlo con olio, sale e un po di pepe.
Quindi, fate cadere una goccia di salsa di lenticchie
appoggiateci sopra la quenelle di purea di lenticchie
vicino i gamberi stiepiditi e aggiustati di sale
infine la Bisque

Non dimenticate un po d'olio d'oliva e una macinata di pepe nero.

Il Ciambellone

2009-12-17T23:05:00.000+01:00

Burro fatto in casa, uova portate da un contadino, latte, zucchero, lievito, limone. Pochi ingredienti per fare un dolce strepitoso come il Ciambellone (detto anche "Torcolo"), croccante fuori, morbidissimo dentro.

Ingredienti:

200 gr. farina
150 gr. fecola di patate
150 gr. zucchero
150 gr. burro
3 uova
2 dl. latte
1 limone grattugiato
1 bustina di lievito in polvere

Procedimento:

Lavorare a crema il burro con lo zucchero (fino a raggiungere la consistenza di una spuma), aggiungere i tuorli, (uno per volta), la farina setacciata e la fecola, il limone, il latte, gli albumi montati a neve, ed infine il lievito.
Versare il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato.
Cuocere in forno pre-riscaldato per circa 35/40 minuti a 180° (i primi 7-8 minuti a 160°)

La cucina bruta

2009-12-16T17:30:00.000+01:00

A volte la cucina è anche bruta, come ad esempio quando si osservano due norcini che sezionano il maiale appena ammazzato. Non sono un animalista: sono un cuoco onnivoro, ma mi fa lo stesso un certo effetto. Il rituale della macellazione del maiale è una pratica antica e nobilissima, tramandata da norcino a norcino. Per di più, siamo a Norcia.
Dopo che il maiale è stato ucciso, eviscerato e dissanguato, viene sezionato longitudinalmente in due parti uguali, esclusa la testa, che viene trattata a parte.

In seguito vengono sezionate le costine:

Dopo vengono staccate la coscia e la spalla:

La spalla, a meno che non venga trattata come un prosciutto, viene disossata completamente per fare le salsicce:

A questo punto si prende in esame la parte centrale: una volta staccate le costine, tracciando una linea longitudinale si sezionano le spuntature da una parte e le bistecche dall'altra, unite nel carré. Poi viene "segnato" il rettangolo della pancia, compresa la pelle, col quale si farà la pancetta. Quindi si stacca il capocollo (o lonza) dal carré.

Questa è la pelle che riveste il carré, che serve per le "cotiche":

Questa, infine è la guancia:

Le interiora e le altre parti sono state lavorate in laboratorio, come la testa per la coppa: prenderò in esame queste preparazioni in un secondo momento, magari con delle ricette di cucina.

Il sesto gusto

2009-12-15T17:15:00.000+01:00

Dolce, salato, aspro, amaro, umami. E poi c'è il sesto gusto, quello più personale, che ognuno di noi utilizza per codificare gli altri cinque. Quello che riesce a riassumere in sé il significato distinto di ognuno di essi in uno unico, ed è sempre in rapida evoluzione.
Il sesto gusto è il tuo.