Tartare alla pizzaiola



Tutto nasce da un ricordo di quando ero bambino. A casa a volte si mangiava la carne a fette cotta nel ''sugo'' con l'origano . Era un profumo molto buono. La famosa ''fettina alla pizzaiola'' si tovava a pranzo al ritorno da scuola. Mi torna sempre in mente anche quando magari faccio un salto in pizzeria.
Il ricordo di questi profumi mi ha portato a questo piatto. Ragionavo sul fatto che il pomodoro e la mozzarella si abbinano molto bene con la carne, ma allo stesso tempo la carne doveva rimanere rosa per apprezzarne meglio il gusto.  Da qui nasce l'idea di mettere insieme due piatti che adoro: la tartare di carne e i sapori della pizza, senza perderne la croccantezza.

Per il procedimento non indicherò le dosi poiché il gusto di questo piatto è molto personale e dipende da vari fattori: il tipo di carne, il pomodoro, la mozzarella che userete ecc.

Io ho scelto la noce di bovino adulto irlandese (80 grammi circa), l'ho tritata al coltello, sgrassandola il più possibile. L'ho condita con sale, pepe, pochissimo olio, una punta di cucciaino di senape, origano secco, salsa di soia, una spruzzata di limone e qualche cappero tritato finemente.
Con un coppapasta l'ho schiacciata in modo da dargli una forma circolare con un diametro di 12 cm e un'altezza di 1,50 cm. La carne deve essere a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero.

Sopra la tartare disponiamo una salsa di pomodoro condita come per una pizza. Per questa preparazione ho utilizzato dei pomodori pelati ''La Motticella'', li ho scolati dal liquido, li ho tritati e conditi con origano, uno spicchio d'aglio intero, una punta di cucchiaio di pasta d'acciughe, sale e pepe.

Ancora sopra il pomodoro ho sistemato in ordine sparso dei fiocchi di mozzarella fiordilatte.
A questo punto dovevo trovare il modo di dare una temperatura piu alta al condimento sopra la tartare senza cuocere la carne, che doveva rimanere cruda.
Per questo ho usato il cannello da pasticceria, scaldando leggermente il condimento fino a sciogliere la mozzarella e scaldare il pomodoro. Se fosse stata stagione avrei messo delle foglie di basilico sopra, ma ho messo delle piccole foglie di shiso che comunque ci stanno bene.

Mi piacciono le sensazioni tattili di questo piatto: sotto, la carne è saporita e a temperatura ambiente; sopra, il condimento è tiepido, cremoso, mentre il pomodoro dà freschezza.

Mancava il croccante: per ottenere lo scricchiolio della pizza ho aggiunto della quinoa fritta.

2 commenti:

  1. Bellissima questa foto e questa ricetta!

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  2. per farmi provare questa dovresti essere mooooolto convincente!!!
    Una tutor

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