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Sgombro, peperone, mela verde e cetriolo

Sgombro, peperone, mela verde e cetriolo




 Per lo sgombro marinato.:

Sfilettare uno sgombro di circa 500,600 g, avendo cura di togliere bene tutte le lische. Appoggiarlo dalla parte della pelle in uno strato di sale grosso per circa 30 minuti. Toglierlo dal sale e metterlo in un contenitore cospargendolo di sale fino sulla polpa, abbondante timo, pepe in grani, spicchi d'aglio e qualche buccia di limone. copritelo di olio e.v.o. e conservate in frigo per una notte circa.



Per i peperoni marinati: 

Cuocete i peperoni in forno a 200 g per circa 20 minuti, fino ad arrostirli. All'uscita dal forno togliete la pelle e le parti bianche interne e tagliateli con precisione fino ad ottenere delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe 1,5 cm. e fateli freddare. Intanto preparate la marinatura con 2 filetti di acciughe, 10 capperi, prezzemolo , basilico, olio e.v.o.e aceto di vino bianco, possibilmente invecchiato. Unite i peperoni alla marinatura e riponete in frigo.


Per l'insalata di cetriolo e mela verde, basta tagliare entrambi gli ingredienti a cubetti piccoli e regolari. L'unica accortezza è quella di condirli pochi istanti prima con sale e limone, deve risultare ben fredda ,
 acidula e croccante.

Per il pesto di colatura di alici di cetara:

Un mazzetto di prezzemolo, qualche pinolo,una foglia di basilico e la colatura di alici q.b.

Unire tutto con il mixer ed in ultimo aggiungere buccia di limone e qualche goccia di aceto. 


Per la spuma di mozzarella:

200 g di latte
80 g di panna
15 g di olio e.v.o.
13 g di farina
80 g di mozzarella

fate una besciamella classica e dopo 3-4 minuti di cottura aggiungete la mozzarella privata del siero.( Per togliere il siero, basta mettere la mozzarella a fette in un contenitore di plastica coperto con la pellicola, e cuocere ad alta potenza in micronde per 3 minuti.). Fate bollire fino a quando smette di filare. Passate al colino fino, aggiustate di sale, e mettete tutto in un sifone con una carica di gas. Temperatura di servizio 50 gradi, in modo da ottenere una spuma cremosa e stabile.




Flan di ginger con passion fruit, insalata di mango ananas e basilico

Flan di ginger con passion fruit, insalata di mango ananas e basilico




Un dolce rinfrescante in vista della bella stagione. Un dessert non troppo dolce, con la piccantezza del ginger, e la freschezza dei frutti esotici. Il basilico: una nota erbacea e divertente.

Per il flan di ginger:

2l di panna fresca

120 g di zucchero semolato

5 g di colla di pesce

500 g di ginger (zenzero) candito

Con un mixer potente, frullate il ginger candito fino a farlo diventare una purea morbida e uniforme. Unitelo a 500 g di panna insieme allo zucchero e mettetelo a bollire. Appena bolle aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e lasciate riposare in frigo per 24 ore. Aggiungete la restante panna (1,5 l ) semimontata e fate amalgamare bene il tutto. Versate in uno stampo in modo da ottenere uno spessore non più alto di 1 cm. Congelare.

Tagliare dei lingotti di circa 5 cm li lunghezza  un cm di altezza  e un cm di larghezza. Conservarli in congelatore.

Per il pan di Spagna alle mandorle cotto al vapore:


Montare 500 g di uova intere con 150 g di zucchero semolato. Quando il composto sarà ben montato aggiungere 100 g di farina di mandorle e 80 g di farina debole. Cuocere al vapore per 20 minuti.

Per il sorbetto al passion fruit

1 l di succo di passion fruit

1/2 l di succo di ananas

300g di sciroppo di zucchero 24 bè

300 g acqua

unire tutti gli ingredienti e congelare. Una volta ben congelato mixare con un mixer, fino ad ottenere un'emulsione gelata molto fine.

Per l'insalata di ananas, mango e basilico

Tagliare a cubetti sia ananas che mango e condirli con un goccio di passion fruit, pochissimo olio e basilico a julienne e lasciar marinare qualche minuto

Per comporre il piatto:

Tagliate in rettangolo di pan di Spagna della stessa grandezza del lingotto di flan di ginger, ma di spessore  5 mm.

Avvolgere il flan e il pan di Spagna con una fetta sottile di ananas e congelare ancora, in modo da rompere le fibre dell'ananas. Quando ancora congelato tagliare le due estremità fino a renderlo perfetto nella forma. Aggiungere un pizzico di fior di sale, lucidare con del succo di passion fruit. Vicino aggiungete un cucchiaio di insalata di ananas, mango e basilico. In ultimo la quenelle di sorbetto.

Dicono di me: Bruno Petronilli

Dicono di me: Bruno Petronilli



Segnalo questo bellissimo articolo di Bruno Petronilli, che mi ha molto emozionato. Grazie.

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