Baccalà,fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino



Per il baccalà:
Tagliate un trancio di baccalà dissalato, ed appoggiatelo sopra una griglia molto calda dalla parte della pelle ben desquamata. Sotto mettete della brace fatta con del legno affumicante in modo da affumicare leggermente il baccalà. Quando la pelle del baccalà si staccherà dalla griglia sarà pronto.


Per la salsa di fagiolo risina:

300g di fagiolo risina di Spello
1/2 cipolla
1/2 litro circa di brodo vegetale
1/2 cipolla gialla
un rametto piccolo di rosmarino
Non serve mettere in ammollo i fagioli, quindi tritate la cipolla finemente, fatela soffriggere con poco olio e il rametto di rosmarino. Togliete quest'ultimo ed aggiungete i fagioli e il brodo bollente fino a coprirli, senza abbondare, devono bollire stretti, meglio se in una pentola di coccio. Quando saranno cotti, dopo circa 30 minuti, toglierne un paio di cucchiai, e frullare il resto aiutandovi con un po' di brodo se necessario. Deve risultare una salsa cremosa e vellutata. Aggiustare di sale e olio e.v.o.

Riduzione di Sagrantino:

375 g di Sagrantino
375 g di Sagrantino passito
150 g di aceto di vino rosso
 50 g di aceto di fragole (o lampone)

Unire tutti gli ingredienti e farli sobbollire fino ad ottenere circa180 g di prodotto totale.

Per il limone candito:

La buccia di due limoni tagliati a julienne
100g di acqua
80 g di zucchero semolato
30 g di succo di limone

Coprite le bucce di limone con acqua fredda e portate a bollore. Scolatele subito e ripetete quest'operazione per 5 volte. Preparate uno sciroppo con tutti gli altri ingredienti e aggiungeteci le bucce ben scolate ed asciutte. Fate sobbollire fino a far assorbire il liquido, quindi scolatele e allargatele su un foglio di carta forno per farle freddare.

In un piatto piano mettete un cucchiaio di salsa di fagiolo risina tiepida, un cucchiaio di fagioli cotti nella zuppa e conditi con succo di limone. Appoggiateci sopra il baccalà, passato sulla carta assorbente per evitare l'eccesso di liquido sul piatto, e mettete un po' di limone candito tritato sopra la pelle abbrustolita, un giro di riduzione di Sagrantino e un pizzico di sale affumicato.

14 commenti:

  1. fantastico questo blog! mi piace, complimenti!
    bellissime foto e ottima preparazione. davvero complimenti.
    peccato non mi piaccia per nulla il baccalà, ma magari con il merluzzo si può provare lo stesso?

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  2. Un fantastico connubio di sapori...complimenti!!!

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  3. Il mestolo di legno: grazie per i complimenti, sei molto gentile. Con il merluzzo si può anche provare, ma ti consiglio di provarlo con il baccalà, ho capito che non ti piace, ma hai mai provato Rafols? molte persone che conosco e non mangiano baccalà, una volta assaggiato questo, hanno cambiato idea.

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  4. Roxy: Grazie Roxy, è un piatto che diverte per il mix dolce ,salato, acido.

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  5. Mi stai incuriosendo. Io non sono una cuoca professionista, è solo una passione la mia. Dove lo trovo Rafols? Mi sembra di capire che la distribuzione sia riservata solamente alla ristorazione, o sbaglio?
    grazie e a presto!

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  6. bravo chef bellissime ricette spiegate benissimo

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  7. Si, rafols è destinato alla ristorazione, ma se hai un amico ristoratore te ne fai regalare un trancio. Provalo, e poi dimmi se avevi mai mangiato il baccalà.

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  8. Grandissimo Chef, per chiunque volesse saperne di più sul Baccalà vi invito a leggere su www.winetrip.it l'articolo dedicato.
    Complimenti come sempre....

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  9. davvero raffinato , un'ottima preparazione!

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  10. che ricordo meraviglioso per le mie papille!
    A presto Ricky!

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  11. I prodotti di qualità sono sempre al primo posto, quando si parla di scelta giusta. Scegli anche tu i ceci e rosmarino. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NTY1MTA0NCwxMDAwMDA0LGNlY2ktZS1yb3NtYXJpbm8tMTgwZy5odG1sLDIwMTYwNzA5LG9r

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