CONSULENZE PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE

Servizi di consulenza per ristoranti, attività ricettive e start-up nel campo della ristorazione | Freelance chef per eventi in Italia e all'estero | Docenze per scuole di cucina e corsi privati

Chi sono Contatti

Servizi

Consulenze

Studio dei menu, riassetto della cucina, della logistica, della linea e del servizio per tutte le attività di ristorazione.

Read More

Concept

Restyling degli interni e della sala ristorante, studio e sviluppo della brand identity aziendale, grafiche e sito web.

Read More

Sviluppo

Messa a norma dei locali cucina, dei sistemi impiantistici e delle dotazioni funzionali dei locali di ristorazione.

Read More

Docenze ed eventi

Docenze professionali su materie di cucina per scuole di cucina e privati | Eventi in Italia e all'estero.

Read More

Dal blog

Baccalà,fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino

Baccalà,fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino



Per il baccalà:
Tagliate un trancio di baccalà dissalato, ed appoggiatelo sopra una griglia molto calda dalla parte della pelle ben desquamata. Sotto mettete della brace fatta con del legno affumicante in modo da affumicare leggermente il baccalà. Quando la pelle del baccalà si staccherà dalla griglia sarà pronto.


Per la salsa di fagiolo risina:

300g di fagiolo risina di Spello
1/2 cipolla
1/2 litro circa di brodo vegetale
1/2 cipolla gialla
un rametto piccolo di rosmarino
Non serve mettere in ammollo i fagioli, quindi tritate la cipolla finemente, fatela soffriggere con poco olio e il rametto di rosmarino. Togliete quest'ultimo ed aggiungete i fagioli e il brodo bollente fino a coprirli, senza abbondare, devono bollire stretti, meglio se in una pentola di coccio. Quando saranno cotti, dopo circa 30 minuti, toglierne un paio di cucchiai, e frullare il resto aiutandovi con un po' di brodo se necessario. Deve risultare una salsa cremosa e vellutata. Aggiustare di sale e olio e.v.o.

Riduzione di Sagrantino:

375 g di Sagrantino
375 g di Sagrantino passito
150 g di aceto di vino rosso
 50 g di aceto di fragole (o lampone)

Unire tutti gli ingredienti e farli sobbollire fino ad ottenere circa180 g di prodotto totale.

Per il limone candito:

La buccia di due limoni tagliati a julienne
100g di acqua
80 g di zucchero semolato
30 g di succo di limone

Coprite le bucce di limone con acqua fredda e portate a bollore. Scolatele subito e ripetete quest'operazione per 5 volte. Preparate uno sciroppo con tutti gli altri ingredienti e aggiungeteci le bucce ben scolate ed asciutte. Fate sobbollire fino a far assorbire il liquido, quindi scolatele e allargatele su un foglio di carta forno per farle freddare.

In un piatto piano mettete un cucchiaio di salsa di fagiolo risina tiepida, un cucchiaio di fagioli cotti nella zuppa e conditi con succo di limone. Appoggiateci sopra il baccalà, passato sulla carta assorbente per evitare l'eccesso di liquido sul piatto, e mettete un po' di limone candito tritato sopra la pelle abbrustolita, un giro di riduzione di Sagrantino e un pizzico di sale affumicato.

Maialino arrosto, costolette affumicate e salsa barbecue

Maialino arrosto, costolette affumicate e salsa barbecue

Per il maialino e le costolette:

la sella di un maialino di circa 20 kg ( la sella sarà di circa 4-5 kg)
Senape
Anice stellato
Anice
sale e pepe
Olio e.v.o.
Separare le costolette dal carrè e condire il maialino massaggiandolo con senape, sale, pepe, una macinata di anice stellato e un pizzico di anice secco e olio e.v.o.
Chiudere tutto in un sacchetto s/v e mettere in cottura a 68 gradi dalle 24 alle 30 ore.Il tempo di cottura  dipende molto dalla razza del maiale.
Vi consiglio di affumicare leggermente le costolette e di condirle in modo classico: olio sale e pepe. Scottatele in un barbecue, e chiudetele s/v quando saranno fredde. Mettetele in cottura per circa 12 ore.

Per la salsa barbecue:

100g di zucchero semolato
25 g di melassa
110 g di zucchero di canna
750g di brodo di manzo
50 g di fondo bruno
120 g di senape di Dijon
50 g di aceto di vino bianco
120 g di worchestershire sauce
250 g di polpa di pomodoro
10 g di sale
peperoncino qb

Unite tutti gli zuccheri e la melassa con l'aceto, quando saranno sciolti unite tutti gli altri ingredienti e fate sobbollire fino a giusta concentrazione. Io la rendo molto ridotta, quasi cremosa, il peperoncino è facoltativo, ma attenzione a non farla troppo piccante.

Tagliate un rettangolo di circa 150 g di maialino cotto a bassa temperatura, scottatelo dalla parte della pelle in una padella antiaderente con pochissimo olio a fiamma molto bassa e coperto. Aspettate che diventi croccante. Stiepidite le costolette in forno e intingetele nella salsa. In accompagnamento ho messo una spuma di patate molto semplice: basta lessare le patate e aggiungere lo stesso peso di latte, frullare e aggiustare di sale, pepe, olio d'oliva e.v.o. e qualche goccia di soia.

Ultimi lavori

15 Cups
Average weekly coffee drank
7000 Rice
Average weekly rice berry cooked
40 Customers
Average yearly happy clients

Team

Riccardo Benvenuti
Chef e Docente
Sara Bardelli
Architetto e grafica
Coming soon!
stay tuned...
Coming soon!
Stay tuned

Contact

Modulo di contatto

Scrivimi o chiamami per un sopralluogo, un preventivo gratuito o per qualsiasi altra richiesta riguardante i servizi offerti.

Indirizzo:

06135 Perugia

Work Time:

Lunedì - Venerdì

Phone:

328 6676696

Copyright Riccardo Benvenuti. Powered by Blogger.