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Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)

Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)






Questo piatto è dedicato a quelle passeggiate meravigliose che si fanno in autunno-inverno sulle nostre colline, quando le foglie cadono e lasciano uno strato croccante sopra la terra umida e fredda. Un modo personale per rappresentare la naturalezza.

per le sfoglie croccanti di mais ( rappresentano le foglie):

1l di acqua
200 g di farina di mais
5 g di sale

Fate bollire l'acqua con il sale, aggiungete la farina a pioggia girando con una frusta. Fate bollire per circa 45 minuti coperta, girando di tanto in tanto.
Una volta cotta stendetela in modo sottile in un silpat, o in un foglio di cartaforno e fatela essiccare a 90 gradi per circa 6-8 ore.
Rompetela a pezzi e friggetela con olio molto cado.

Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi (Per rappresentare il freddo della stagione)

500 g di latte intero
170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
70g di glucosio
3 g di stabilizzante

Fate scaldare il latte fino a 70 gradi circa e aggiungete il parmigiano. Fatelo sciogliere e poi mixatelo con un minipimer. Passatelo al setaccio e mixatelo ancora una volta. Fate riposare questo composto per circa 24 ore in frigo. Passate le 24 ore aggiungete il glucosio, e lo stabilizzante. Fate amalgamare bene e mantecate.
Per l'infuso di bosco (per sentire le sfumature della terra)
500g di brodo di gallina (la ricetta potete trovarla qui)
15 g di porcini secchi
30 g di tartufo nero
100 g di fondo bruno ( la ricetta la trovate qui)

Mettere in infusione i porcini secchi e il tartufo tagliato a pezzetti nel brodo di gallina caldo per circa 10 minuti.
Aggiungete il fondo bruno e far ridurre sobbollendo fino a raggiungere i 100 g di peso totale. Filtrare trattenendo però i porcini che serviranno per poi comporre il piatto.


Mettere in un piatto fondo uno strato sottile di crema di mais (quella utilizzata per fare anche le sfoglie croccanti).
Aggiungere dei pezzetti di porcini e la riduzione d' Infuso di bosco.
appoggiare una quenelle di gelato al parmigiano lasciando scioglierla leggermente.



Ricoprire il piatto con le sfoglie croccanti.

Deve essere completamente coperto per dare uno strato croccante uniforme.
Mangiatelo affondando il cucchiaio tra le sfoglie andando fino in fondo al piatto, sentirete uno scricchiolio piacevole e una consistenza morbida e fredda sotto. Come una passeggiata.



Crudo di Ricciola con mele, cipolla rossa di cannara, aceto di lamponi e panna acida

Crudo di Ricciola con mele, cipolla rossa di cannara, aceto di lamponi e panna acida

 
Un piatto semplice, all'apparenza estivo, ma non penso abbia una stagionalità: ho solo dovuto aspettare che l'azienda ''La Saporita''  finisse di raccogliere le mele per poi fare il succo, che, fidatevi, avendone assaggiati diversi, è il più buono e naturale.
Per la ricciola basta prendere un filetto, togliere le spine, la pelle, e una volta diviso il filetto in due parti tagliare per la lunghezza, sovrapporle coda-testa, e avvolgerle in una pellicola molto stretto, in modo da ottenere un ''salame''.  Abbattetelo di temperatura ed affettatelo sottile ma non troppo.

Per la gelatina di succo di mela:

500 g di succo di mela '' La Saporita''
 2 g di agar-agar

Prelevare 2/10 di succo di mela e portarlo ad ebollizione aggiungendo l'agar-agar. Bollire per circa un minuto.
Aggiungere al restante succo portato ad una temperatura di 34 gradi. 
Mescolare e versare in un contenitore largo abbastanza da fare uno strato di circa 1 cm.
Far gelatinizzare a temperatura ambiente.

Per la panna acida: 

Versare circa 50 g di panna fresca in una boule, condirla con sale, succo di limone, buccia di limone grattugiata, e con una frusta rendetela vellutata ma non montata. Deve risultare grasso-asprigna.

Per la cipolla rossa di Cannara marinata all'aceto ai lamponi, basta tagliare la cipolla in piccoli dadini e metterli a marinare circa 15 minuti con l'aceto. 

Componiamo il piatto partendo con la gelatina di mele tritata, che risulterà gradevolmente bagnata, ancora dei cubetti piccolissimi di mela verde, cubetti di cipolla marinata con aceto ai lamponi, qualche goccia di panna acida, fette di ricciola, e sopra ancora qualche fogliolina di crescione. Un filo d'olio.



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