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Scampo arrosto, radicchio, mandorle, olio e limone

Scampo arrosto, radicchio, mandorle, olio e limone



Un piatto dai gusti distinti: lo scampo carnoso e completato dal sapore umami del sugo d'arrosto, l'amaro tostato del radicchio e nel finale la mandorla e il limone che non sono elementi predominanti, ma lasciano la bocca con la voglia di mangiarne ancora. La quinoa croccante dà una divertente masticabilità al tutto.


Per lo Scampo arrosto:

Decorticate uno scampo di pezzatura medio-grande. Scottatelo in una padella molto calda, ma solo da una parte (quella rosa diciamo), fino a farlo diventare ben tostato; irroratelo con un sugo d'arrosto cosi ottenuto:

1 cucchiaio di fondo bruno
1/2 cucchiaio di fondo d'anatra
una goccia di salsa di soia

Fate bollire insieme fino ad ottenere un liquido molto saporito, molto "umami".

Per la salsa di mandorle:

50 g di mandorle tostate
130 g di acqua
20 g di latte intero
olio q.b
sale
qualche goccia di limone

Tostare le mandorle in forno e quando saranno fredde metterle a bagno nell'acqua e il latte per circa 2 ore.
Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un latte di mandorle non troppo denso, emulsionare con olio ed i restanti ingredienti. Conservare in frigo (meglio se si ha il tempo di farlo riposare 24 ore).

Per il radicchio trevigiano tardivo

Prendete il cuore di un radicchio trevigiano, conditelo con olio sale e pepe e scottatelo in una pentola antiaderente fino a tostarlo con un filo d'olio d'oliva. Asciugatelo e conditelo con qualche goccia di soia e una macinata di pepe.

Per la quinoa croccante:

Lessate la quinoa in acqua. Una volta cotta stendetela su un foglio di carta forno ed essiccatela in forno a 60 gradi per 3-4 ore circa. Deve risultare ben asciutta.
Friggetela quindi in olio bollente; quando sarà diventata di colore marroncino, scolatela e salatela.
Ricorda vagamente il sapore dei pop corn di mais.

Per olio e limone:

100 g di succo di limone
20 g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone

Unire tutti gli ingredienti e  ridurre della metà a fuoco basso in una padella. Aggiungere dei piccoli cubetti di limone ed olio e.v.o.

Patata, foie gras, limone e parmigiano

Patata, foie gras, limone e parmigiano


In un tour gastronomico da poco concluso, ho mangiato in un ristorante vicino a Montecatini. Sono stato complessivamente bene, ma una cosa mi ha colpito: una semplicissima patata ripiena della polpa della patata stessa, con aggiunta di olio aromatico e ricci di mare. Semplice ma concreta. Mi ha subito fatto ripensare alle mie prime esperienze in cucina. Erano gli anni '90 e la patata ripiena, gratinata o farcita al momento, era uno dei piatti che facevamo spesso a Madonna di Campiglio.
Me la ricordo ancora come se fosse oggi: era ripiena di spinaci cotti e crudi, con limone e una spuma di ricotta, ovviamente non sifonata, leggermente gratinata in forno.
 Ho voluto fare una patata ripiena anch'io, scegliendo dei gusti ai quali sono affezionato, in onore dei bei sapori che ricordo di quella dura ma bella esperienza a Madonna di Campiglio.







 Per la Patata, sceglietene una di grandezza media, diciamo grande come una pallina da tennis. (La grandezza dipenderà anche da come volete collocare questo piatto in un menù, perché può essere sia un antipasto, un secondo piatto, oppure un apertivo). Lavatela accuratamente e procedete con la cottura. Io consiglio di cuocerla sotto la brace; se non potete, va benissimo anche in forno a 250 gradi, fino a farla diventare cotta all'interno e quasi bruciata fuori.

Una volta cotta, aprite un foro tagliandone la cima e svuotatela quando è ancora calda.

All'interno della patata, mettete sul fondo qualche chicco di fior di sale, poi riempite per un centimetro con mousse di foie gras leggermente tiepida.

Per la mousse di foie gras è necessario partire dalla terrina dello stesso (che potete trovare qui), per poi passarla al setaccio e renderla una crema, in modo da evitare l'aggiunta di panna o altri liquidi.

Sopra lo strato di foie gras mettete il crumble di patate.

Crumble di Patate:

Lessate delle patate con la buccia, una volta cotte sbucciatele e da bollenti schiacciatele allo schiaccia patate, lasciandole cadere su un silpat in ordine sparso. Essiccate in forno a 80 gradi per circa 2 ore. Fate freddare e friggete in olio molto caldo per alcuni secondi. Otterrete delle briciole di patate grossolane, molto friabili e croccanti.

Sopra il crumble aggiungete qualche zeste di limone candito: potete trovare qui la ricetta.

Coprite ancora con una crema di patate tiepida (diciamo 55 gradi), così ottenuta:

200 g di patate, in questo caso della patata svuotata
80 g di latte
10 g di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
1 g di salsa di soia

Con un Termomix scaldare patate e latte a 60gradi facendolo girare. Quando sarà diventato fluido aggiungere i restanti ingredienti. Deve risultare gustoso e con un forte sapore di patata arrosto.
Mettere tutto in un sifone con un carica di gas. Conservare alla temperatura di 55 gradi.

Una volta aggiunta la crema, coprire ancora con crumble, qualche chicco di fior di sale e qualche zeste di limone candito, e procedere con l'ultimo strato, che sarà composto da una spuma di Parmigiano Reggiano fredda.

Per la spuma di Parmigiano Reggiano:

250 g di latte intero
190g di panna
200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

Fate bollire i liquidi, togliete dal fuoco, e quando avrà smesso di bollire aggiungete il parmigiano grattugiato. Coprite con la pellicola e fate riposare per circa un'ora. Mixate con il minipimer, passate al colino fino e riponete in frigo, facendo riposare il composto per circa 24 ore.
Riempite un sifone e caricatelo con due cariche di gas; conservate in frigorifero.

Una volta completati tutti gli strati, basta aggiungere una macinata di pepe e a piacere servire con un cucchiaio in cui metteremo una goccia di aceto balsamico tradizionale.


Sgombro, peperone, mela verde e cetriolo

Sgombro, peperone, mela verde e cetriolo




 Per lo sgombro marinato.:

Sfilettare uno sgombro di circa 500,600 g, avendo cura di togliere bene tutte le lische. Appoggiarlo dalla parte della pelle in uno strato di sale grosso per circa 30 minuti. Toglierlo dal sale e metterlo in un contenitore cospargendolo di sale fino sulla polpa, abbondante timo, pepe in grani, spicchi d'aglio e qualche buccia di limone. copritelo di olio e.v.o. e conservate in frigo per una notte circa.



Per i peperoni marinati: 

Cuocete i peperoni in forno a 200 g per circa 20 minuti, fino ad arrostirli. All'uscita dal forno togliete la pelle e le parti bianche interne e tagliateli con precisione fino ad ottenere delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe 1,5 cm. e fateli freddare. Intanto preparate la marinatura con 2 filetti di acciughe, 10 capperi, prezzemolo , basilico, olio e.v.o.e aceto di vino bianco, possibilmente invecchiato. Unite i peperoni alla marinatura e riponete in frigo.


Per l'insalata di cetriolo e mela verde, basta tagliare entrambi gli ingredienti a cubetti piccoli e regolari. L'unica accortezza è quella di condirli pochi istanti prima con sale e limone, deve risultare ben fredda ,
 acidula e croccante.

Per il pesto di colatura di alici di cetara:

Un mazzetto di prezzemolo, qualche pinolo,una foglia di basilico e la colatura di alici q.b.

Unire tutto con il mixer ed in ultimo aggiungere buccia di limone e qualche goccia di aceto. 


Per la spuma di mozzarella:

200 g di latte
80 g di panna
15 g di olio e.v.o.
13 g di farina
80 g di mozzarella

fate una besciamella classica e dopo 3-4 minuti di cottura aggiungete la mozzarella privata del siero.( Per togliere il siero, basta mettere la mozzarella a fette in un contenitore di plastica coperto con la pellicola, e cuocere ad alta potenza in micronde per 3 minuti.). Fate bollire fino a quando smette di filare. Passate al colino fino, aggiustate di sale, e mettete tutto in un sifone con una carica di gas. Temperatura di servizio 50 gradi, in modo da ottenere una spuma cremosa e stabile.




Flan di ginger con passion fruit, insalata di mango ananas e basilico

Flan di ginger con passion fruit, insalata di mango ananas e basilico




Un dolce rinfrescante in vista della bella stagione. Un dessert non troppo dolce, con la piccantezza del ginger, e la freschezza dei frutti esotici. Il basilico: una nota erbacea e divertente.

Per il flan di ginger:

2l di panna fresca

120 g di zucchero semolato

5 g di colla di pesce

500 g di ginger (zenzero) candito

Con un mixer potente, frullate il ginger candito fino a farlo diventare una purea morbida e uniforme. Unitelo a 500 g di panna insieme allo zucchero e mettetelo a bollire. Appena bolle aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e lasciate riposare in frigo per 24 ore. Aggiungete la restante panna (1,5 l ) semimontata e fate amalgamare bene il tutto. Versate in uno stampo in modo da ottenere uno spessore non più alto di 1 cm. Congelare.

Tagliare dei lingotti di circa 5 cm li lunghezza  un cm di altezza  e un cm di larghezza. Conservarli in congelatore.

Per il pan di Spagna alle mandorle cotto al vapore:


Montare 500 g di uova intere con 150 g di zucchero semolato. Quando il composto sarà ben montato aggiungere 100 g di farina di mandorle e 80 g di farina debole. Cuocere al vapore per 20 minuti.

Per il sorbetto al passion fruit

1 l di succo di passion fruit

1/2 l di succo di ananas

300g di sciroppo di zucchero 24 bè

300 g acqua

unire tutti gli ingredienti e congelare. Una volta ben congelato mixare con un mixer, fino ad ottenere un'emulsione gelata molto fine.

Per l'insalata di ananas, mango e basilico

Tagliare a cubetti sia ananas che mango e condirli con un goccio di passion fruit, pochissimo olio e basilico a julienne e lasciar marinare qualche minuto

Per comporre il piatto:

Tagliate in rettangolo di pan di Spagna della stessa grandezza del lingotto di flan di ginger, ma di spessore  5 mm.

Avvolgere il flan e il pan di Spagna con una fetta sottile di ananas e congelare ancora, in modo da rompere le fibre dell'ananas. Quando ancora congelato tagliare le due estremità fino a renderlo perfetto nella forma. Aggiungere un pizzico di fior di sale, lucidare con del succo di passion fruit. Vicino aggiungete un cucchiaio di insalata di ananas, mango e basilico. In ultimo la quenelle di sorbetto.

Dicono di me: Bruno Petronilli

Dicono di me: Bruno Petronilli



Segnalo questo bellissimo articolo di Bruno Petronilli, che mi ha molto emozionato. Grazie.

Chitarrini di pasta all'uovo con fave e foie gras d'anatra

Chitarrini di pasta all'uovo con fave e foie gras d'anatra



Per la crema di fave fresche: 

50g di fave fresche sbucciate
5 g di cipolla bianca tritata finemente
1 spicchio d'aglio intero
un rametto piccolo di rosmarino
200 g di brodo vegetale
olio qb
sale e pepe qb

Soffriggere la cipolla, l'aglio e il rosmarino in poco olio e.v.o. Togliere il rosmarino e aggiungere le fave. Saltate in padella velocemente senza soffriggere troppo e coprire con brodo bollente. Sobbollire per circa 5 minuti e frullare con il minipimer fino ad ottenere una crema molto fluida.

Per la terrina di foie gras vedere qui.

Per i chitarrini di pasta all'uovo:

175g di farina ''00''
75 g di semola rimacinata di grano duro
100g di uovo intero
50 g di rossi d'uovo

 Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per circa 30 minuti. Stendere molto sottilmente la pasta e tagliarla con un coltello fino ad ottenere dei chitarrini sottili e stretti.


Cuocere la pasta in acqua salata, state attenti a lasciarla molto al dente. Trasferire tutto in una pentola con la crema di fave e far sobbollire per qualche istante. Saltare la pasta fino a renderla mantecata.
Aggiustare di pepe e, con l'aiuto di una pinza, arrotolare fino ad ottenerne un cilindro. Appoggiare sopra qualche cubetto di terrina di foie gras tenuto a temperatura ambiente. Completare con altro foie gras grattugiato sopra.





Baccalà,fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino

Baccalà,fagiolo risina,limone candito e riduzione di sagrantino



Per il baccalà:
Tagliate un trancio di baccalà dissalato, ed appoggiatelo sopra una griglia molto calda dalla parte della pelle ben desquamata. Sotto mettete della brace fatta con del legno affumicante in modo da affumicare leggermente il baccalà. Quando la pelle del baccalà si staccherà dalla griglia sarà pronto.


Per la salsa di fagiolo risina:

300g di fagiolo risina di Spello
1/2 cipolla
1/2 litro circa di brodo vegetale
1/2 cipolla gialla
un rametto piccolo di rosmarino
Non serve mettere in ammollo i fagioli, quindi tritate la cipolla finemente, fatela soffriggere con poco olio e il rametto di rosmarino. Togliete quest'ultimo ed aggiungete i fagioli e il brodo bollente fino a coprirli, senza abbondare, devono bollire stretti, meglio se in una pentola di coccio. Quando saranno cotti, dopo circa 30 minuti, toglierne un paio di cucchiai, e frullare il resto aiutandovi con un po' di brodo se necessario. Deve risultare una salsa cremosa e vellutata. Aggiustare di sale e olio e.v.o.

Riduzione di Sagrantino:

375 g di Sagrantino
375 g di Sagrantino passito
150 g di aceto di vino rosso
 50 g di aceto di fragole (o lampone)

Unire tutti gli ingredienti e farli sobbollire fino ad ottenere circa180 g di prodotto totale.

Per il limone candito:

La buccia di due limoni tagliati a julienne
100g di acqua
80 g di zucchero semolato
30 g di succo di limone

Coprite le bucce di limone con acqua fredda e portate a bollore. Scolatele subito e ripetete quest'operazione per 5 volte. Preparate uno sciroppo con tutti gli altri ingredienti e aggiungeteci le bucce ben scolate ed asciutte. Fate sobbollire fino a far assorbire il liquido, quindi scolatele e allargatele su un foglio di carta forno per farle freddare.

In un piatto piano mettete un cucchiaio di salsa di fagiolo risina tiepida, un cucchiaio di fagioli cotti nella zuppa e conditi con succo di limone. Appoggiateci sopra il baccalà, passato sulla carta assorbente per evitare l'eccesso di liquido sul piatto, e mettete un po' di limone candito tritato sopra la pelle abbrustolita, un giro di riduzione di Sagrantino e un pizzico di sale affumicato.

Maialino arrosto, costolette affumicate e salsa barbecue

Maialino arrosto, costolette affumicate e salsa barbecue

Per il maialino e le costolette:

la sella di un maialino di circa 20 kg ( la sella sarà di circa 4-5 kg)
Senape
Anice stellato
Anice
sale e pepe
Olio e.v.o.
Separare le costolette dal carrè e condire il maialino massaggiandolo con senape, sale, pepe, una macinata di anice stellato e un pizzico di anice secco e olio e.v.o.
Chiudere tutto in un sacchetto s/v e mettere in cottura a 68 gradi dalle 24 alle 30 ore.Il tempo di cottura  dipende molto dalla razza del maiale.
Vi consiglio di affumicare leggermente le costolette e di condirle in modo classico: olio sale e pepe. Scottatele in un barbecue, e chiudetele s/v quando saranno fredde. Mettetele in cottura per circa 12 ore.

Per la salsa barbecue:

100g di zucchero semolato
25 g di melassa
110 g di zucchero di canna
750g di brodo di manzo
50 g di fondo bruno
120 g di senape di Dijon
50 g di aceto di vino bianco
120 g di worchestershire sauce
250 g di polpa di pomodoro
10 g di sale
peperoncino qb

Unite tutti gli zuccheri e la melassa con l'aceto, quando saranno sciolti unite tutti gli altri ingredienti e fate sobbollire fino a giusta concentrazione. Io la rendo molto ridotta, quasi cremosa, il peperoncino è facoltativo, ma attenzione a non farla troppo piccante.

Tagliate un rettangolo di circa 150 g di maialino cotto a bassa temperatura, scottatelo dalla parte della pelle in una padella antiaderente con pochissimo olio a fiamma molto bassa e coperto. Aspettate che diventi croccante. Stiepidite le costolette in forno e intingetele nella salsa. In accompagnamento ho messo una spuma di patate molto semplice: basta lessare le patate e aggiungere lo stesso peso di latte, frullare e aggiustare di sale, pepe, olio d'oliva e.v.o. e qualche goccia di soia.

Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)

Mais, parmigiano porcini (passeggiata Autunno-Inverno)






Questo piatto è dedicato a quelle passeggiate meravigliose che si fanno in autunno-inverno sulle nostre colline, quando le foglie cadono e lasciano uno strato croccante sopra la terra umida e fredda. Un modo personale per rappresentare la naturalezza.

per le sfoglie croccanti di mais ( rappresentano le foglie):

1l di acqua
200 g di farina di mais
5 g di sale

Fate bollire l'acqua con il sale, aggiungete la farina a pioggia girando con una frusta. Fate bollire per circa 45 minuti coperta, girando di tanto in tanto.
Una volta cotta stendetela in modo sottile in un silpat, o in un foglio di cartaforno e fatela essiccare a 90 gradi per circa 6-8 ore.
Rompetela a pezzi e friggetela con olio molto cado.

Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi (Per rappresentare il freddo della stagione)

500 g di latte intero
170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
70g di glucosio
3 g di stabilizzante

Fate scaldare il latte fino a 70 gradi circa e aggiungete il parmigiano. Fatelo sciogliere e poi mixatelo con un minipimer. Passatelo al setaccio e mixatelo ancora una volta. Fate riposare questo composto per circa 24 ore in frigo. Passate le 24 ore aggiungete il glucosio, e lo stabilizzante. Fate amalgamare bene e mantecate.
Per l'infuso di bosco (per sentire le sfumature della terra)
500g di brodo di gallina (la ricetta potete trovarla qui)
15 g di porcini secchi
30 g di tartufo nero
100 g di fondo bruno ( la ricetta la trovate qui)

Mettere in infusione i porcini secchi e il tartufo tagliato a pezzetti nel brodo di gallina caldo per circa 10 minuti.
Aggiungete il fondo bruno e far ridurre sobbollendo fino a raggiungere i 100 g di peso totale. Filtrare trattenendo però i porcini che serviranno per poi comporre il piatto.


Mettere in un piatto fondo uno strato sottile di crema di mais (quella utilizzata per fare anche le sfoglie croccanti).
Aggiungere dei pezzetti di porcini e la riduzione d' Infuso di bosco.
appoggiare una quenelle di gelato al parmigiano lasciando scioglierla leggermente.



Ricoprire il piatto con le sfoglie croccanti.

Deve essere completamente coperto per dare uno strato croccante uniforme.
Mangiatelo affondando il cucchiaio tra le sfoglie andando fino in fondo al piatto, sentirete uno scricchiolio piacevole e una consistenza morbida e fredda sotto. Come una passeggiata.



Crudo di Ricciola con mele, cipolla rossa di cannara, aceto di lamponi e panna acida

Crudo di Ricciola con mele, cipolla rossa di cannara, aceto di lamponi e panna acida

 
Un piatto semplice, all'apparenza estivo, ma non penso abbia una stagionalità: ho solo dovuto aspettare che l'azienda ''La Saporita''  finisse di raccogliere le mele per poi fare il succo, che, fidatevi, avendone assaggiati diversi, è il più buono e naturale.
Per la ricciola basta prendere un filetto, togliere le spine, la pelle, e una volta diviso il filetto in due parti tagliare per la lunghezza, sovrapporle coda-testa, e avvolgerle in una pellicola molto stretto, in modo da ottenere un ''salame''.  Abbattetelo di temperatura ed affettatelo sottile ma non troppo.

Per la gelatina di succo di mela:

500 g di succo di mela '' La Saporita''
 2 g di agar-agar

Prelevare 2/10 di succo di mela e portarlo ad ebollizione aggiungendo l'agar-agar. Bollire per circa un minuto.
Aggiungere al restante succo portato ad una temperatura di 34 gradi. 
Mescolare e versare in un contenitore largo abbastanza da fare uno strato di circa 1 cm.
Far gelatinizzare a temperatura ambiente.

Per la panna acida: 

Versare circa 50 g di panna fresca in una boule, condirla con sale, succo di limone, buccia di limone grattugiata, e con una frusta rendetela vellutata ma non montata. Deve risultare grasso-asprigna.

Per la cipolla rossa di Cannara marinata all'aceto ai lamponi, basta tagliare la cipolla in piccoli dadini e metterli a marinare circa 15 minuti con l'aceto. 

Componiamo il piatto partendo con la gelatina di mele tritata, che risulterà gradevolmente bagnata, ancora dei cubetti piccolissimi di mela verde, cubetti di cipolla marinata con aceto ai lamponi, qualche goccia di panna acida, fette di ricciola, e sopra ancora qualche fogliolina di crescione. Un filo d'olio.



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