Coscia d'anatra arrosto con petto scottato, salsa di lamponi e foie gras


L'anatra fa parte della tradizione umbra, ma fa anche parte della cucina internazionale. E' divertente riunire in un solo piatto questo legame. La coscia arrosto richiama la tradizione di casa, il petto rosato all'interno ricorda una cottura più francese, il foie gras rimane una delle cose che adoro in assoluto.


Per la coscia d'anatra nostrana:
Con un coltello ben affilato staccate i due petti e le due cosce da un'anatra di circa 1,5 kg di peso.
Conservate la carcassa in frigo perché ci servirà per fare il fondo di cottura, ma questo lo vedremo in seguito.
Togliete tutti i residui di penne che sono rimasti attaccati alla pelle; per fare questa operazione potete usare un cannello con una fiamma forte in modo da bruciare bene anche le parti più piccole.
Per le cosce  procederemo con una cottura sotto vuoto per ottenere una coscia succulenta dentro e croccante fuori.
Condite la coscia con sale, pepe, anice stellato, un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e olio. Chiudete tutto in un sacchetto per s/v e mettete in cottura in forno a vapore per circa 24 ore a 65 gradi.

Per il petto:
Una volta ben pulito dai residui di piume, praticare dei tagli a croce sulla pelle. Condire con sale e rosolare a fuoco medio dalla parte della pelle stessa, fino ad ottenere una rosolatura uniforme e dorata. Girare il petto e continuare la rosolatura per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e passare in forno a 150 gradi per 3 minuti. Lasciar riposare in modo da far fermare il sangue all'interno del petto.

Per la salsa di Lamponi:
Saltare velocemente 100 g di lamponi in padella fino a farli diventare leggermente cotti, aggiungere 10 g di aceto di vino rosso invecchiato. Frullare il tutto e passare al colino per togliere i semi. Far bollire ancora fino a giusta concentrazione.

Per la terrina di foie gras d'anatra e per il fondo di cottura vedi ricette precedenti.

Componiamo il piatto:
Togliete dal s/v la coscia d'anatra, asciugatela dal liquido di cottura e rosolatela in padella dalla  parte della pelle fino a farla diventare croccante. Asciugatela e mettete in una teglia insieme al petto che avrete rosolato come sopra descritto.  Ponete tutto in forno a 150 per 3 minuti.
Con il succo disegnate una striscia lunga circa 15 cm e appoggiateci sopra la coscia il petto e vicino un cubo di terrina di foie gras. Irrorate con del fondo di cottura e guarnite a piacere .

1 commento:

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