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Il Fondo Bruno

Il Fondo Bruno

Ricordo ancora quando lo studiavo a scuola, ricordo ancora quando lo vedevo sobbollire in qualche cucina, il profumo è inconfondibile, profuma di cucina, poi però ognuno lo rende speciale. Io lo faccio così:

Acqua 10litri
2 l di brodo di vitello
ghiaccio 1,5 kg
Vino rosso 1,200 litri
Ossa ( centrali della coscia) 1.200 kg
Muscolo posteriore di vitello 1.700 kg
Vino Porto rosso 750 g
Cipolla gialla  1 kg
Sedano 500 g
Carote 100 g
alloro 2 foglie
aglio 2 spicchi
concentrato di pomodoro 80 g


Rosolare separatamente le verdure, la carne e le ossa. Unire in un unica teglia e tostare in forno per 20 minuti a 180 gradi. Allua fine della tostatura versare tutto in una pentola capiente ed insaporire con ilò concentrato di pomodoro girando continuamente fino a scioglierlo bene. Sfumare con tutti i vini e gli aromi e lasciar riposare per circa 2-3 ore. Aggiungere acqua e chiaccio e farlo sobbollire fino a giusta concentrazione schiumandolo di frequente.

Coscia d'anatra arrosto con petto scottato, salsa di lamponi e foie gras

Coscia d'anatra arrosto con petto scottato, salsa di lamponi e foie gras


L'anatra fa parte della tradizione umbra, ma fa anche parte della cucina internazionale. E' divertente riunire in un solo piatto questo legame. La coscia arrosto richiama la tradizione di casa, il petto rosato all'interno ricorda una cottura più francese, il foie gras rimane una delle cose che adoro in assoluto.


Per la coscia d'anatra nostrana:
Con un coltello ben affilato staccate i due petti e le due cosce da un'anatra di circa 1,5 kg di peso.
Conservate la carcassa in frigo perché ci servirà per fare il fondo di cottura, ma questo lo vedremo in seguito.
Togliete tutti i residui di penne che sono rimasti attaccati alla pelle; per fare questa operazione potete usare un cannello con una fiamma forte in modo da bruciare bene anche le parti più piccole.
Per le cosce  procederemo con una cottura sotto vuoto per ottenere una coscia succulenta dentro e croccante fuori.
Condite la coscia con sale, pepe, anice stellato, un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e olio. Chiudete tutto in un sacchetto per s/v e mettete in cottura in forno a vapore per circa 24 ore a 65 gradi.

Per il petto:
Una volta ben pulito dai residui di piume, praticare dei tagli a croce sulla pelle. Condire con sale e rosolare a fuoco medio dalla parte della pelle stessa, fino ad ottenere una rosolatura uniforme e dorata. Girare il petto e continuare la rosolatura per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e passare in forno a 150 gradi per 3 minuti. Lasciar riposare in modo da far fermare il sangue all'interno del petto.

Per la salsa di Lamponi:
Saltare velocemente 100 g di lamponi in padella fino a farli diventare leggermente cotti, aggiungere 10 g di aceto di vino rosso invecchiato. Frullare il tutto e passare al colino per togliere i semi. Far bollire ancora fino a giusta concentrazione.

Per la terrina di foie gras d'anatra e per il fondo di cottura vedi ricette precedenti.

Componiamo il piatto:
Togliete dal s/v la coscia d'anatra, asciugatela dal liquido di cottura e rosolatela in padella dalla  parte della pelle fino a farla diventare croccante. Asciugatela e mettete in una teglia insieme al petto che avrete rosolato come sopra descritto.  Ponete tutto in forno a 150 per 3 minuti.
Con il succo disegnate una striscia lunga circa 15 cm e appoggiateci sopra la coscia il petto e vicino un cubo di terrina di foie gras. Irrorate con del fondo di cottura e guarnite a piacere .

Il fondo d'Anatra

Il fondo d'Anatra

 I fondi in cucina sono fondamentali, bisogna seguirli con cura fino a renderli perfetti se si vuole rendere un piatto da buono a buonissimo.Queste ricette sono frutto di esperienze passate in varie cucine: io ho unito varie preparazioni e ho trovato la mia, o meglio, la più adatta al mio stile. Qui di seguito troverete il fondo d'anatra, più avanti scriverò anche la ricetta del fondo bruno.

2 anatre tagliate in sedicesimi ben pulite dalle piume
Acqua 8 litro
2 l di brodo di gallina
ghiaccio 1 kg
cipolla bianca 700g
carote 600 g
Fondo bruno 500 g
vino bianco 500 g
Marsala 400 g
Vino porto 400 g
sale e pepe qb da mettere se necessario alla fine
aglio 2 spicchi
alloro 1 foglia

tostare separatamente l'anatra e le verdure. Unire in una teglia e tostare in forno per 20 minuti a 180 gradi.
Sfumare con il vino e gli aromi e lasciar riposare per circa 2 ore. Aggiungere ancora il fondo bruno, acqua e il ghiaccio e far sobbollire lentamente schiumando di frequente.

Una volta ridotta di un terzo scolare il succo e caramellare in una pentola larga pulendo i bordi con un pennello e acqua fredda.

Filtrare ancora e freddare.

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