La terrina di Foie Gras d'anatra


Per la terrina di foie gras d'anatra non ho dubbi:  rougie è il mio preferito. Questa azienda produce anche delle terrine pronte di qualità ottima, ma volete mettere la soddisfazione di farsela a casa o al ristorante magari personalizzandola? Io la faccio così:

Prendete un bloc di foie gras d'anatra da circa 500 g e chiudetelo in un sacchetto per s/v con circa 100 g di latte. mettetelo in una pentola d'acqua a 34 gradi costanti per 45 minuti . Questa è un'operazione importante per permettere al sangue di defluire fuori dal fegato per evitare che poi abbia un sapore ferroso e sgradevole. Raggiunti i 45 minuti toglierlo dall'acqua e tuffarlo in acqua e ghiaccio. Dopo circa 10 minuti toglietelo da acqua e giaccio, aprite la busta, gettate il latte e procedete con il togliere le nervature interne.
Quindi aprite in due parti il bloc e con le mani procedete a sfilare i nervi e le vene. Finita questa operazione pesate il fegato e calcolate il sale che vi servirà per la cottura. Per un kg di foie gras pulito e dissanguato necessitano circa 15 g di sale marino e 6 g di pepe. Aggiungeteli e chiudete in una busta s/v dandogli una forma a piacere, poiché risulterà molto malleabile. Mettete in cottura per un'ora e mezzo a 55 gradi. A fiine cottura riponete in frigo senza aprire il sacchetto, mettendolo in un contenitore di acqua e giaccio per 24 ore a maturare. La terrina è pronta, sia da mangiare così  che da aggiungere ad altre preparazioni come vedremo in seguito.

3 commenti:

  1. Non sono vegetariana, nè animalista ma credo che gli animali, anche se destinati al macello debbano essere trattati con rispetto. Per questo non mangio né anatre, né oche, né conigli perchè questi non sono allevati in modo corretto.(non mangio agnello perchè troppo cucciolo, troppo triste separare un figlio dalla madre..). Il foie gras viene creato dopo lunghe sofferenze inflitte alla bestiola che viene nutrita a sforzo in modo orribile. Non mi sorprende che la vendita sia vietata in alcuni paesi (mi sembra di averlo letto). Ok mangiare carne, ma mettiamoci un po' nei panni di questi animali, anche loro soffrono e se qualcuno li crede così inferiori e li priva di emozioni, non può comunque privarli del dolore fisico perchè questo si sente...e anche tanto...

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  2. Buongiorno, vorrei rispondere alla signora Rosy.
    Ogni volta che si parla di foie gras escono fuori mille legende.
    Innanzitutto, in alcuni paesi del mondo è stata proibita la produzione, come l'Italia, ma non la commercializzazione o il consumo.
    Per poter produrre foie gras d'anatra o d'oca, gli animali devono essere perfettamente sani, per i primi 4/6 mesi della loro vita vivono a terra in spazi verdi molto grandi senza limitazioni di movimento, solo negli ultimi sei giorni di vita vengono chiuse in gabbie piccole e viene fatto il gavage (ingozzamento)
    L'ingozzamento altro non è che una riproduzione di quello che questi animali fanno naturalmente. Spiego meglio, essendo animali migratori in grado di volare anche per 7 giorni senza mai fermarsi, sono in grado di accumulare una quantità di cibo sufficiente a fargli superare le lunghe traversate, è per questo che il fegato ingrossa. L'oca o l'anatra sono dotate del "gozzo" che è una sacca naturale, del tutto simile a quella dei ruminanti, che si trova alla base del collo.
    Con l'ingozzamento, che dura 3 secondi per 6 volte al giorno per massimo 6 giorni, altro non si fa che riempire questa sacca con un alimento (mais bollito) di cui gli animali sono ghiotti, questo fa si che il fegato ingrossi, senza sofferenza alcuna da parte degli animali.
    Quindi secondo lei soffre di più un anatra da foie gras o una gallina da uova? O crede che il cappone sia felice di esser castrato per arrivare bello grasso a natale?
    Potrei continuare per ore a parlarle di come vengono allevati i maiali da carne ma vorrei risparmiarmelo.

    Piccioni Alesio

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  3. Rosy
    Dopo una visita presso gli allevamenti di anatre nei pressi di Pau citta' ai piedi dei Pirenei ho accertato che si tende ad esagerare quando si pensa alle povere anatre inchiodate sulle assi che vengono ingozzate.
    Il "Gavage" moderno prevede un tempo di 3 secondi durante i quali la farina di mais impastata con acqua viene "Iniettata" nel gozzo della anatre che non soffrono assolutamente.Purtroppo non è la prima volta che sento questi lamenti da persone malinformate.
    Vogliamo parlare allora di come vengono tagliate le povere lattughe dal terreno?
    O di come vengono strappate le carote...E poi in ogni caso cosa c'è di meglio che di una bella terrina di foie gras?

    Basta con queste storie!

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