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La terrina di Foie Gras d'anatra

La terrina di Foie Gras d'anatra


Per la terrina di foie gras d'anatra non ho dubbi:  rougie è il mio preferito. Questa azienda produce anche delle terrine pronte di qualità ottima, ma volete mettere la soddisfazione di farsela a casa o al ristorante magari personalizzandola? Io la faccio così:

Prendete un bloc di foie gras d'anatra da circa 500 g e chiudetelo in un sacchetto per s/v con circa 100 g di latte. mettetelo in una pentola d'acqua a 34 gradi costanti per 45 minuti . Questa è un'operazione importante per permettere al sangue di defluire fuori dal fegato per evitare che poi abbia un sapore ferroso e sgradevole. Raggiunti i 45 minuti toglierlo dall'acqua e tuffarlo in acqua e ghiaccio. Dopo circa 10 minuti toglietelo da acqua e giaccio, aprite la busta, gettate il latte e procedete con il togliere le nervature interne.
Quindi aprite in due parti il bloc e con le mani procedete a sfilare i nervi e le vene. Finita questa operazione pesate il fegato e calcolate il sale che vi servirà per la cottura. Per un kg di foie gras pulito e dissanguato necessitano circa 15 g di sale marino e 6 g di pepe. Aggiungeteli e chiudete in una busta s/v dandogli una forma a piacere, poiché risulterà molto malleabile. Mettete in cottura per un'ora e mezzo a 55 gradi. A fiine cottura riponete in frigo senza aprire il sacchetto, mettendolo in un contenitore di acqua e giaccio per 24 ore a maturare. La terrina è pronta, sia da mangiare così  che da aggiungere ad altre preparazioni come vedremo in seguito.

Crackers alla farina di segale e semi di lino

Crackers alla farina di segale e semi di lino


Uno snack oppure un modo per arricchire il cestino del pane, o semplicemente la base croccante di una bruschetta con burro e alici. La farina di segale ha quel piacevole gusto amarognolo e i semi di lino rimandano al profumo di pane appena sfornato. Una ricetta seplice ma molto divertente.

Farina ''0'' 1.900 kg
Farina di segale integrale 600 g
Semi di lino 500 g
olio e.v.o. 400g
sale 80 g
lievito 30 g
acqua l 1.200

Amalgamare tutti gli ingredienti  fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividetelo in panetti da circa 500 g e congelatelo. All'occorrenza decongelatelo e stendetelo sottile 2 mm, bucatelo e con un pennello cospargetelo di olio e.v.o. e un pizzico di sale. Cuocere a 170 g per 7-8 minuti (la cottura è strettamente legata al tipo di forno, quindi le prime volte dovrete stare attenti a non bruciarli).

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