Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice

Questo dolce è dedicato con affetto all'amico Daniele Falchi, persona competente e intelligente, che sa sempre darmi il giusto consiglio. Come in questo caso. Dovevo presentare un menù per Porchettiamo, il festival delle porchette d'Italia. Il bello era che i piatti dovevano essere sul tema della porchetta ma senza usare il maiale. Anche se pieno di dubbi mi è bastata una telefonata e, come sempre, tutto si è risolto nel migliore dei modi. Grazie ancora.




(foto di Matteo Natalini)

Per la gelatina di succo di mele:
2,5 g di Agar-agar

Fate bollire un decimo del succo e aggiungete l'agar-agar, continuate a farlo bollire per almeno 1 minuto . Toglietela dal fuoco e fate scendere di temperatura fino a 60 gradi. Versate quest'ultimo nell'altro succo che avrete portato a 36 gradi. Mescolate bene e fate rapprendere a temperatura ambiente.

Per il crumble di mandorle:

100g di farina ''0''
100g di burro salato
100 g di farina di mandorle
80 g di zuccero di canna
20 g di zucchero semolato
3 g di sale

amalgamare bene tutti gli ingredienti e stendere in un tappetino di silicone o carta forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Deve risultare quasi bruciato. appena tolto dal forno ''sbriciolatelo'' con una spatola e fatelo raffreddare. Avrà un sapore tostato, salato e dolce.

per l'arancia candita:
la ricetta per l'arancia candita è uguale a quella del limone candito che si trova qui

Per l'insalata di mela Granny smith:

Tagliate la mela a piccoli cubetti con la buccia e conditela con succo di limone. Deve risultare croccante e aspra.

Per l'insalata di finocchio aromatica:

Tagliare un finocchio fresco a cubetti piccoli come la mela e condirlo con arancia candita tritata, anice stellato in polvere, una grattata di liquirizia, un trito di finocchio selvatico, sale, pepe, olio e.v.o. con gusto delicato e succo di limone. Deve risultare molto aromatica e con una forte acidità.

Per il gelato al Tè al finocchio e anice:

Per il gelato al Tè al finocchio e anice
600g di latte intero
150g di panna fresca
100g di zucchero semolato
50 g di glucosio
35 g di latte in polvere
25 g di Tè al finocchio
20 g di  semi di anice
3 g di stabilizzante

Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il tè e i semi di anice lasciandoli in infusione per 4 minuti (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi glucosio, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.
Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.

Componiamo il piatto:
Sulla base del piatto mettete un cucchiaio di gelatina di mele tritata grossolanamente. Sopra appoggiateci 1/2 cucchialio di mele e sopra ancora un 1/2 cucchiaio di insalata di finocchio aromatica. Fate cadere sopra un po' di crumble  in maniera quasi disordinata e infine una quenelle di gelato guarnita con dei fiori di sambuco.

1 commento:

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    chém gióHắc y nhân.

    - Là kết giới vô hình.

    Nhị tinh Đấu tông cùng với ma pháp sư cấp bảy nhìn người ở trong Dược môn suy đoán gì đó, vừa rồi, hai hắc y nhân đi công kích Hỏa Phượng Hoàng, cho nên cũng không bị rơi rớt.

    - Ta muốn nhìn xem đó là vật tà mị gì?

    Thân ảnh của nhị tinh đấu tông nhanh chóng nhảy lên, bổ về phía Yêu khôi, bởi vì chỉ có năm bộ Kim Tiên khôi lỗi là không có ẩn thân phù.

    - Phụt.

    Nhị tinh đấu tông vẫn chưa công kích được Kim Tiên khôi lỗi đã tiến nhập vào trong một thung lũng rất lớn, hai bên là một mảnh nham thạch rậm rạp, trên bầu trời thiểm điện bổ xuống, sau đó là một hỏa mang rất lớn xuất hiện.

    - Đây là ảo giác, đây chỉ là ảo giác.

    RispondiElimina

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