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Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice

Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice

Questo dolce è dedicato con affetto all'amico Daniele Falchi, persona competente e intelligente, che sa sempre darmi il giusto consiglio. Come in questo caso. Dovevo presentare un menù per Porchettiamo, il festival delle porchette d'Italia. Il bello era che i piatti dovevano essere sul tema della porchetta ma senza usare il maiale. Anche se pieno di dubbi mi è bastata una telefonata e, come sempre, tutto si è risolto nel migliore dei modi. Grazie ancora.




(foto di Matteo Natalini)

Per la gelatina di succo di mele:
2,5 g di Agar-agar

Fate bollire un decimo del succo e aggiungete l'agar-agar, continuate a farlo bollire per almeno 1 minuto . Toglietela dal fuoco e fate scendere di temperatura fino a 60 gradi. Versate quest'ultimo nell'altro succo che avrete portato a 36 gradi. Mescolate bene e fate rapprendere a temperatura ambiente.

Per il crumble di mandorle:

100g di farina ''0''
100g di burro salato
100 g di farina di mandorle
80 g di zuccero di canna
20 g di zucchero semolato
3 g di sale

amalgamare bene tutti gli ingredienti e stendere in un tappetino di silicone o carta forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Deve risultare quasi bruciato. appena tolto dal forno ''sbriciolatelo'' con una spatola e fatelo raffreddare. Avrà un sapore tostato, salato e dolce.

per l'arancia candita:
la ricetta per l'arancia candita è uguale a quella del limone candito che si trova qui

Per l'insalata di mela Granny smith:

Tagliate la mela a piccoli cubetti con la buccia e conditela con succo di limone. Deve risultare croccante e aspra.

Per l'insalata di finocchio aromatica:

Tagliare un finocchio fresco a cubetti piccoli come la mela e condirlo con arancia candita tritata, anice stellato in polvere, una grattata di liquirizia, un trito di finocchio selvatico, sale, pepe, olio e.v.o. con gusto delicato e succo di limone. Deve risultare molto aromatica e con una forte acidità.

Per il gelato al Tè al finocchio e anice:

Per il gelato al Tè al finocchio e anice
600g di latte intero
150g di panna fresca
100g di zucchero semolato
50 g di glucosio
35 g di latte in polvere
25 g di Tè al finocchio
20 g di  semi di anice
3 g di stabilizzante

Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il tè e i semi di anice lasciandoli in infusione per 4 minuti (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi glucosio, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.
Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.

Componiamo il piatto:
Sulla base del piatto mettete un cucchiaio di gelatina di mele tritata grossolanamente. Sopra appoggiateci 1/2 cucchialio di mele e sopra ancora un 1/2 cucchiaio di insalata di finocchio aromatica. Fate cadere sopra un po' di crumble  in maniera quasi disordinata e infine una quenelle di gelato guarnita con dei fiori di sambuco.

Baccalà, fagiolo risina e limone

Baccalà, fagiolo risina e limone



Per la crema di fagiolo risina:

200 g di Fagiolo risina
500 g di brodo vegetale
1/2 cipolla bianca
un rametto piccolo di rosmarino
1 spicchio d'aglio
Sale e pepe qb

In una pentola di coccio fate rosolare la cipolla tritata, l'aglio e il rametto di rosmarino. Quando la cipolla risulterà cotta togliete il rosmarino e l'aglio e versateci i fagioli. Coprite di brodo senza esagerare, perché il fagiolo risina deve bollire stretto. Aggiungete brodo vegetale durante la cottura mantenendo il tutto liquido. Una volta cotti (cioè dopo 30 minuti circa) fateli riposare nella pentola con il liquido rimasto dalla cottura. Setacciateli e frullateli con un minipimer fino ad ottenere una crema liquida e cremosa, si potrebbe dire fondente.

Per il Baccalà:

Per il baccalà basta seguire le indicazioni riportate in questa ricetta dove troverete sia il baccalà mantecato che la tecnica per la composizione del baccalà stesso. Stavolta, anziché fare delle sfere, basterà mantenerlo steso e creare dei cannoli che poi taglieremo con un coltello.

Per il limone candito:

3 limoni non trattati
 Zucchero 80 g
 Acqua 130g
 succo di limone 35 g

Sbucciare i limoni stando attenti a non prendere troppa polpa bianca che risulterebbe amara. Tagliare la buccia a julienne. Mettere la buccia in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Appena inizierà a bollire scolare subito e ripetere questa operazione per 3-4 volte. Con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone preparare uno sciroppo e versarvi le bucce. Far sobbollire fino a che le bucce non abbiano assorbito quasi tutto lo il liquido. Scolare e stendere su di un foglio di carta forno per far raffreddare. Tritare finemente.

Per la cipolla caramellata:

Affettare finemente la cipolla gialla o bianca, meglio ancora il cipollotto fresco (quando possibile). Intingere le fette in uno sciroppo di acqua e zucchero (100g di acqua e 50 di zucchero) e mettere ad essiccare in forno a 60 gradi per circa 3 ore. Risulteranno croccanti e caramellate. Per mettere in forno le fette di cipolla vi consiglio di usare il tappetino di silicone: sulla carta forno sarebbe poi difficile staccarle.

Per comporre il piatto basta mettere dei trancetti di baccalà in modo circolare ed intercalarli con una punta di cucchiaio di fagioli lessati e conditi con sale pepe olio e un po' di succo di limone. Versare la crema di fagioli fino a coprire di 1/3 i trancetti. Sopra questi ultimi aggiungete il limone candito e un goccio di olio e.v.o.
Mettete poi delle fette di cipolla candita. Il baccalà dovrà essere freddo/tiepido e la zuppa calda.

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