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Spaghettoni con piccole polpette di maialino, acciughe e briciole di pizza tostate

Spaghettoni con piccole polpette di maialino, acciughe e briciole di pizza tostate




Per il Burro e acciughe:

30 g di acciughe sotto sale
20g di burro
una goccia di salsa di soia
una goccia di limone
sale e pepe

Dissalate le acciughe 30 minuti in acqua fredda e togliete la lisca. Passatele ad un setaccio molto fine in modo da ottenere una purea ed eliminare anche le parti più piccole della lisca. Ammorbidite il burro ed unite le acciughe e tutti gli altri ingredienti. amalgamate bene conservate in frigo.

Per le polpette di Porco Cinturello Orvietano:

100 g di polpa di spalla macinata
40 g di pane duro
1/4 della buccia di un limone grattugiata
un pizzico di noce moscata
sale e pepe qb

Unite tutti gli ingredienti e ricavatene delle piccole polpette da circa 5 g l'una e conservate in frigo.

Per il sugo ristretto di carne:

500 g di muscolo di bovino adulto
30 g di cipolla rossa
20 g di carote
20 di sedano
1 spicchio d'aglio
mazzetto aromatico con rosmarino ed alloro
un bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di vino rosso
400 g di brodo di carne classico

Soffriggete in una padella cipolla, carote, sedano, il mazzetto aromatico, l'aglio tagliati a pezzi. Aggiungete il muscolo anche quest'ultimo tagliato a pezzi e lasciate tostare. Bagnate con i vini, ed una volta sfumati coprite con del brodo freddo. Fate sobbollire fino a ridurre il tutto della metà abbondante. Filtrare e continuare la riduzione in una padella larga fino a che non risulterà ben caramellato e di sapore deciso, se necessario aggiustate di sale.

Per le briciole:
Grattugiate della pizza bianca precedentemente tostata e saltatela in padella con sale e pepe fino a farla diventare di un colore tostato e omogeneo. Conservate in un luogo asciutto

Mettere in cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata per 18 minuti, durante questo tempo saltate in paella le polpette di carne con poco olio ed  aglio. Una volta rosolate bagnatele con il sugo di carne ristretto e fate bollire per un altro minuto. A cottura ultimata condite gli spaghetti con il burro e alici. Arrotolateli in modo ordinato e fateci colare le polpette ed il loro sugo. Sopra coprite con le briciole tostate.

Fave, Pane integrale e Parmigiano

Fave, Pane integrale e Parmigiano



Tra le cose più buone al mondo, per me, ci sono le fave fresche con un pezzo di parmigiano (o pecorino) e un po' di pane. Mi sono divertito a cambiare le consistenze e a giocare con le temperature. Le fave erano buone sia cotte che crude, il pane era buono sia come zuppa che croccante, il parmigiano doveva essere più delicato, cremoso, contrastante e che conservasse la sapidità... perché no un gelato al parmigiano 24 mesi di stagionatura?

Per la zuppa di fave fresche crude e cotte:

Circa 500 g di fave fresche
circa 200g di brodo vegetale
10g di cipolla gialla tritata
un rametto di rosmarino
olio e.v.o. qb
Sale e pepe

Pulite le fave sia dal baccello che dalla pelle esterna. Per togliere la pelle esterna vi consiglio di sbollentare 30 secondi in acqua bollente. Fate scaldare l'olio con la cipolla e il rosmarino, saltateci le fave e bagnate con il brodo. Fate sobbollire per un minuto circa e frullate subito tutto il composto.Setacciatelo. Aggiustate di sale e pepe. Dovrà risultare un crema vellutata. Alla crema aggiungeteci delle fave sbucciate crude.

Per la zuppa di pane integrale:

Fate essiccare del pane integrale (fatto con lievito naturale). Preparate in una padella poca cipolla tritata, con un cucchiaio d'olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio. Fateci saltare il pane secco e coprite il tutto con brodo di gallina.
Fate assorbire il brodo e mescolando create una ''pappa'' di pane molto grezza, ruvida e non troppo liquida. Aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi :

500 g di latte intero
170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
70g di glucosio
3 g di stabilizzante

Fate scaldare il latte fino a 70 gradi circa e aggiungete il parmigiano. Fatelo sciogliere e poi mixatelo con un minipimer. Passatelo al setaccio e mixatelo ancora una volta. Fate riposare questo composto per circa 24 ore in frigo. Passate le 24 ore aggiungete il glucosio, e lo stabilizzante. Fate amalgamare bene e mantecate.

Versate una piccola quantità di zuppa di fave calda sul fondo di un piatto cupo o un bicchiere come in questo caso. Aggiungete un cucchiaio di ''pappa di pane integrale'' tiepida ed una pallina di gelato in mezzo. Ripetete questa operazione per 2 volte. Il gelato tenderà a sciogliersi e si andrà ad amalgamare alle altre due zuppe. Ma la cosa che adoro di questa zuppa sono le tre diverse consistenze e temperature che permettono di esaltarsi a vicenda.

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