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Pappardelle di pasta all'uovo con sugo di coda di vitello, polvere di pomodoro e olive nere secche

Pappardelle di pasta all'uovo con sugo di coda di vitello, polvere di pomodoro e olive nere secche



Un modo per alleggerire la famosa Coda alla Vaccinara. Ho tolto il pomodoro dalla cottura della coda senza però toglierlo dal piatto.
Rimane così un sugo più delicato con un retrogusto che rimanda al pomodoro cotto in forno.

Per le Pappardelle di pasta all'uovo:
175g di farina ''00''
75 g di semola rimacinata di grano duro
100g di uovo intero
50 g di rossi d'uovo

Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stendere delle sfoglie di pasta e tagliare delle pappardelle lunghe 20 cm e larghe circa 2 cm.

Per il sugo di coda di vitello:
1.5 kg di coda di vitello
1/2 litro di brodo di carne
100 g di vino bianco secco
100 g di vino rosso
100 g di aceto di vino bianco (meglio quello di xeres)
50 g ri pancetta di maiale stagionata ma non affumicata
Un mazzetto aromatico con rosmarino e salvia
1 carora
3 gambi di sedano
1 cipolla rossa di cannara
3 filetti di acciuga
5 capperi sotto sale e disalati in acqua fredda
4-5 gambi di prezzemolo senza foglie
5 olive nere

Tagliate la coda a pezzi spessi 2 cm circa e lavatela bene in acqua fredda corrente. Fate una dadolata di verdure e soffriggetele in poco olio e.v.o. in una padella larga che possa contenere comodamente la coda. Nel soffritto aggiungete i gambi di prezzemolo, i capperi, le olive, uno spicchio d'aglio e la pancetta. Fate rosolare a fuoco basso e quando saranno appassite le verdure aggiungete la coda e rosolatela da tutti e due i lati. 
Bagnate tutto con il vino bianco, rosso e l'aceto di vino bianco. lasciate sfumare, e aggiungete il brodo che dovrà coprire solo a metà spessore la coda. Chiudete con un coperchio e lasciate brasare delicatamente girando la coda frequentemente. Aggiungete brodo se ritenete che il liquido sia troppo poco per brasarla.
Occorreranno circa due ore per la cottura, ma questo dipende anche dallo spessore. Quando la carne si staccherà bene dall' osso toglietela dalla salsa.
Separate la carne dall'osso quando la coda sarà tiepida e tritatela finemente con un coltello.
Per la salsa, togliete dal fondo di cottura le olive, il prezzemolo, la pancetta, e il mazzetto aromatico. Frullate tutto con un  minipimer e passate al setaccio fino ad ottenere una salsa vellutata e lucida.
Unite la carne alla salsa e aggiustate di sale e pepe.

Per la polvere di pomodoro:

1 kg di passata di pomodoro
1 g  di zucchero
1 g  di sale
1 g si soia

Unite tutti gli ingredienti e fate dirurre la passata di pomodoro a fuoco basso in una pentola stretta ed alta fino a farlo diventare circa 350-400 g.
Quindi passatela al setaccio per togliere i semi e lasciatela freddare. Stenderla in un foglio di carta forno oppure in un tappetino di silicone e fatelo essiccare in forno a 80-90 gradi per circa un'ora.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e frullare con il minipimer fino a renderlo una polvere sottile. Se non disponete di un minipimer potete anche batterlo nel mortaglio.
Conservatelo in un contenitore ermetico, lontano dall'umidità.

Per le olive nere secche:

Lasciate essiccare delle olive nere in salamoia in forno o in una fonte di calore per circa 2 giorni, fino a quando non saranno veramente molto secche, tanto da sgretolarsi in pezzetti stringendole tra le dita.


Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, Conditele con il sugo di Coda e una spolverata di parmigiano reggiano. Amalgamare bene e impiattare. Spolverare con polvere di pomodoro e le olive nere secche.

Risotto ostriche, carciofi e parmigiano

Risotto ostriche, carciofi e parmigiano



Direi molto divertente abbinare le ostriche hai carciofi. Scopri che in bocca rimangono tutti i gusti , amaro, salato, erbaceo e alla fine anche dolciastro. Il Parmigiano lo rende più equilibrato. La consistenza delle Ostriche rimane gradevole, morbida ma non viscida. Per fare questo Risotto però bisogna essere molto attenti alla scelta delle materie prime, e agli accorgimenti che seguono:


Per la crema di carciofi violetti:
carciofo violetto n.2
10 g di cipolla gialla
1 spicchio d'aglio
2 gambi di prezzemolo
vino bianco secco
brodo vegetale
sale e pepe qb

Fate soffriggere in poco olio la cipolla, l'aglio intero ed i gambi di prezzemolo. Aggiungete i carciofi puliti dalle foglie esterne e dalla peluria interna. fateli tostare leggermente e bagnate con vino. Fate evaporare e continuate la cottura con un po' di brodo. Quando saranno ben cotti togliete i gambi di prezzemolo e l'aglio e trasferite tutto al frullatore. Una volta frullato setacciate in modo da togliere tutti i filamenti tipici del carciofo ed aggiustate di sale e pepe.

Per le ostriche:

Ostiche n 16. io ho usato la speciale Cadoret


Aprite le Ostriche e conservate l'acqua interna. Tritate finemente 8 delle 16 ostiche e le altre trasferitele in un sacchetto s/v con metà dell'acqua recuperata durante l' apertura.
Cuocetele a 68 gradi al forno a vapore per circa 25 minuti. Se non avete un forno a vapore va bene anche una pentola d'acqua tenuta a temperatura costante.

Per la cipolla stufata.
1 cipolla gialla
Olio e.v.o.
Vino bianco
Brodo vegetale

Tagliate la cipolla  a julienne, e fatela appassire in poco olio. Bagnate con vino e ultimate la cottura con brodo vegetale. Frullate tutto con un minipimer.

Ora si può procedere con la preparazione del risotto.

Fate tostare il riso (vialone nano) in poco olio e.v.o. e una volta tostato bagnate con una spruzzata di vino bianco. Iniziate la cottura con un poco di brodo vegetale.Aggiungete un cucchiaio di cipolla stufata.

A metà cottura aggiungete la purea di carciofo e portate il riso a cottura aggiungendo brodo.
Spegnete la fiamma e continuate a girare per qualche minuto. Quando si sarà abbassata leggermente la temperatura ed avrà terminato di bollire aggiungete le ostriche tritate, una noce di burro e due belle manciate di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. Mantecate e per ultimo aggiungete ancora le ostriche cotte a parte intere.
Deve risultare leggermente più liquido di un risotto normale. A vostro piacere potete aggiungere erba cipollina.

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