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Baccalà, cavolfiore, burrata e polvere di tandoori

Baccalà, cavolfiore, burrata e polvere di tandoori



L'idea era quella di fare un piatto bianco. Bianco in tutto. Completamente Bianco.
Alla fine ho cercato qualche cosa che esaltasse il bianco. Stando sempre attento ai sapori, ho spolverato il tutto con la polvere di tandoori, rossa, profumata, diversa da tutto, a tratti spigolosa, ma mai coprente. In questo piatto la definirei amalgamante. Tornando al Bianco, ho focalizzato l'attenzione su un abbinamento classico: baccalà e cavolfiore. Ho aggiunto il dolce della burrata e dei pezzi di cavolfiore molto ''al dente'' saltato in padella per renderlo tostato e quindi leggermente amaro.
Il colore bianco mi ha sempre dato la sensazione del morbido, allora ho pensato di fare delle sfere di baccalà crudo con un interno di baccalà mantecato con l'aggiunta di burrata per rendere l'idea. Una lavorazione apparentemente difficile diventa semplice se seguite tutti i passaggi con attenzione.

Stendete un foglio di  pellicola e appoggiateci sopra un cucchiaio di baccalà tritato con un coltello molto affilato, più o meno 15g per sfera. Coprite con un altro foglio di pellicola. Sopra appoggiateci  un coppapasta di diametro 7-10 cm massimo, e schiacciate con un peso fino a farlo aderire ai lati del coppapasta. Otterrete un disco sottile di baccalà tritato.





Rimuovete il coppapasta e il peso utilizzato e togliete il primo foglio di pellicola.Ora avete un foglio di pellicola con un disco di baccalà tritato.( primo riquadro della seconda foto)

Appoggiate sopra al baccalà la farcia ottenuta così:

In un contenitore amalgamate della burrata lavorata finemente fino a farla diventare cremosa e del baccalà mantecato. Per quest'ultimo la ricetta potete trovarla qui.
Parlando di dosi diciamo che il composto deve di 1/3 burrata e 2/3 di baccalà mantecato, ma regolatevi a vostro piacere.
Quindi tornando alle nostre sfere mettiamo sopra il cerchio di baccalà tritato una quantità di farcia pari a circa 17-20 g. e continuiamo con il loro confezionamento.

Nella foto vedrete tutti i passaggi, ma credo che la parte più difficile sia quella del quarto riquadro della seconda foto, dove dobbiamo far aderire il baccalà tritato alla farcia. Fatto questo chiudete tutto come se fosse un sacchetto.
Fate riposare in frigo le sfere con la pellicola per circa 2 ore in frigo in modo che quando la  toglierete saranno più consistenti e quindi più facili da gestire.

Per la salsa di cavolfiori :  Lessate dei cavolfiori in acqua salata . Saltateli in padella con uno spicchio d'aglio e un'acciuga.
Togliete l'aglio e bagnate con brodo vegetale ed un po' d'acqua di cottura del baccalà mantecato (vedi ricetta). Quando sarà cotto bene il cavolfiore frullate tutto con il minipimer, passate al setaccio finissimo, e con 2-3 cucchiai di panna, emulsionate ancora con il minipimer fino ad ottenere una crema bianca , candida e molto morbida.

Ora che avete tutte le componenti del piatto possiamo impiattare. Quindi scaldate leggermente le sfere di baccalà ; io le lascio per circa 10 minuti sotto una lampada scaldante, se non disponete di questa lampada può andare bene anche il forno  a 50 gradi , le sfere devono restare semicrude fuori e cremose internamente.

Appoggiate le sfere sopra la crema di cavolfiore  tiepida e cospargete di polvere di tandoori rossa. Per dare un tocco masticabile ho messo dei pezzi di cavolfiore cotti al dente e saltati in padella fino a renderli tostati.
Qualche goccia d'olio e.v.o.Un ultimo consiglio; il piatto deve essere caldo.

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