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Tortello latte di capra e olive nere con gamberi rossi e sedano

Tortello latte di capra e olive nere con gamberi rossi e sedano



Per il ripieno del tortello:

700g di latte di capra
300 g di panna
1,200g di robiola di capra fresca
il succo di 3 limoni
40 g di olio extravergine d'oliva
35 g di farina  debole

Fate bollire la panna e il latte con un pizzico di sale e versateci dentro l'olio e la farina amalgamati fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.
Cuocere per circa 10 minuti e versare sopra la robiola setacciata, girando con una spatola di plastica. Aggiungere il succo dei limoni e aggiustare di sale. Fate riposare in frigo per una notte.

Per la salsa di olive nere taggiasche:

100 g di olive nere taggiasche
20 g di acqua
30 g di olio e.v.o
Lavare bene le olive in acqua corrente, unire l'acqua e mixare con un minipimer, setacciare e aggiungere l'olio e.v.o. Mixare ancora fino ad ottenere una salsa liscia. Congelare e tagliare a piccoli cubetti.

Per la pasta del tortello vedere qui

Per il succo di foglie di sedano:

Prendete circa 50g di foglie di sedano fresche e sbianchitele in acqua bollente non salata. 
Appena inizia a bollire, scolatele e freddatele in acqua e ghiaccio. Strizzatele, e poi pesatele. In un cutter potente con lame ben affilate mettete le foglie del sedano e lo stesso peso di acqua fredda gassata. Frullate per circa 30 secondi e filtrate al colino fino.

Per i gamberi:

Pulire dei gamberi rossi togliendo la testa e la vena centrale, abbattere di temperatura.
Tuffare i gamberi in acqua bollente per 5 secondi e scolare. Attendere che si decongelino e condire con succo di limone, sale e pochissimo pepe.

Stendere la pasta più sottile possibile e ricavarne dei cerchi di diametro 5-6 cm, farcirli con il latte di capra che durante il riposo in frigo sarà diventato cremoso e spumoso, al centro della farcia posizionare un piccolo cubetto di salsa alle olive congelata, chiudere la pasta a mezzaluna per poi  riunire le due estremità e formare un tortello. Tagliare i gamberi e condirli con succo di limone e cubetti di sedano fresco e croccante, sale e pochissimo pepe, coprire la base del piatto con quest'ultimi, appoggiarvi sopra i tortelli cotti in acqua bollente salata, stando attenti a non romperli.
Versare poco succo di sedano, tiepido o quasi freddo.

Deve risultare un piatto con un contrasto sia di temperature che di gusto; il tortello è liquido all'interno, e il gambero con il sedano costituiscono la parte cremosa e croccante. Il succo amalgama il tutto con il suo sapore minerale.

Pasta e ceci

Pasta e ceci




Leggendo il libro IL Codice Marchesi, mi è sempre rimasta impressa una frase:

''La buona cucina è il frutto, nello stesso tempo, dell'invenzione e della tradizione, l'una e l'altra in un rapporto di giusto equilibrio".

In questo senso non c'è una nuova cucina, ma ci sono delle cucine libere e pensatrici.

Poiché una cucina che fosse solo invenzione, ricerca ad ogni costo dell'originalità e della novità, cadrebbe ben presto nella stravaganza.

Una cucina che si volesse tradizionale al cento per cento, sarebbe monotona e noiosa, cioè sazia''.

Pasta e ceci

Per la crema di ceci:

500 g di ceci secchi e rinvenuti in acqua per circa 8 ore
1 l di brodo vegetale
1/2 l di acqua di cottura dei ceci
una cipolla gialla
un  gambo si sedano
una carota
un mazzetto aromatico composto da rosmarino e salvia.

Fate bollire i ceci rinvenuti in acqua per 8 ore circa , una volta cotti preparate un soffritto con carote, cipolla, sedano finemente tritati e il mazzetto aromatico . Scolate i ceci trattenendo l'acqua di cottura, aggiungeteli al soffritto e fateli insaporire. Copriteli con il brodo e l'acqua e fateli sobbollire ancora per circa 15 minuti. La zuppa deve risultare liquida. Frullate il tutto e setacciate finemente, avendo l'accortezza di tenere qualche cecio intero per guarnizione.

Per la farcia dei raviolini:

Tagliare in due dei pomodori ciliegini ben maturi,stendeteli in una teglia e conditeli con sale, olio, zucchero e molti rametti di timo, rosmarino, e qualche spicchio d'aglio. Fateli insaporire in forno a 90 gradi con poca umidità e non ventilati per circa un'ora. Tolti dal forno setacciateli per ottenere una pomata di pomodoro molto saporita. Aggiustatela bene di sale e zucchero, regolate bene l'acidità e se di vostro gradimento aggiungete qualche goccia di soia.

Per la pasta: Vedi ricetta qui

Per i raviolini:
Procedere come per dei ravioli di grandezza normale, tagliandoli a non più di un centimetro per lato. Stando attenti a non riempirli troppo, e a chiuderli bene ai lati. Durante la cottura in acqua si potrebbero facilmente aprire.

Per la tegola di pomodoro:

Prendere parte della pomata di pomodoro e stenderla finemente in un silpat o in un foglio di carta forno. Essiccare a 90 gradi per circa un'ora a forno non ventilato e senza umidità.
Passata un'ora togliete dal forno e lasciate freddare, noterete che diventerà croccante.
Fatela riposare 2 ora fuori dal frigo e tornerà morbida in modo da poterla tagliare nella forma desiderata.

Mettere la crema di ceci in una fondina calda, appoggiateci sopra i raviolini cotti in acqua salata e conditi con olio e.v.o. e ceci sbucciati(quelli che erano stati messi da parte in precedenza). Reidratate in acqua calda la tegola di pomodoro ed appoggiatela sopra la zuppa, diventerà fondente ma rimarrà compatta. Qualche granello di sale marino.

Il Fondo Bruno

Il Fondo Bruno

Ricordo ancora quando lo studiavo a scuola, ricordo ancora quando lo vedevo sobbollire in qualche cucina, il profumo è inconfondibile, profuma di cucina, poi però ognuno lo rende speciale. Io lo faccio così:

Acqua 10litri
2 l di brodo di vitello
ghiaccio 1,5 kg
Vino rosso 1,200 litri
Ossa ( centrali della coscia) 1.200 kg
Muscolo posteriore di vitello 1.700 kg
Vino Porto rosso 750 g
Cipolla gialla  1 kg
Sedano 500 g
Carote 100 g
alloro 2 foglie
aglio 2 spicchi
concentrato di pomodoro 80 g


Rosolare separatamente le verdure, la carne e le ossa. Unire in un unica teglia e tostare in forno per 20 minuti a 180 gradi. Allua fine della tostatura versare tutto in una pentola capiente ed insaporire con ilò concentrato di pomodoro girando continuamente fino a scioglierlo bene. Sfumare con tutti i vini e gli aromi e lasciar riposare per circa 2-3 ore. Aggiungere acqua e chiaccio e farlo sobbollire fino a giusta concentrazione schiumandolo di frequente.

Coscia d'anatra arrosto con petto scottato, salsa di lamponi e foie gras

Coscia d'anatra arrosto con petto scottato, salsa di lamponi e foie gras


L'anatra fa parte della tradizione umbra, ma fa anche parte della cucina internazionale. E' divertente riunire in un solo piatto questo legame. La coscia arrosto richiama la tradizione di casa, il petto rosato all'interno ricorda una cottura più francese, il foie gras rimane una delle cose che adoro in assoluto.


Per la coscia d'anatra nostrana:
Con un coltello ben affilato staccate i due petti e le due cosce da un'anatra di circa 1,5 kg di peso.
Conservate la carcassa in frigo perché ci servirà per fare il fondo di cottura, ma questo lo vedremo in seguito.
Togliete tutti i residui di penne che sono rimasti attaccati alla pelle; per fare questa operazione potete usare un cannello con una fiamma forte in modo da bruciare bene anche le parti più piccole.
Per le cosce  procederemo con una cottura sotto vuoto per ottenere una coscia succulenta dentro e croccante fuori.
Condite la coscia con sale, pepe, anice stellato, un rametto di timo, uno spicchio d'aglio e olio. Chiudete tutto in un sacchetto per s/v e mettete in cottura in forno a vapore per circa 24 ore a 65 gradi.

Per il petto:
Una volta ben pulito dai residui di piume, praticare dei tagli a croce sulla pelle. Condire con sale e rosolare a fuoco medio dalla parte della pelle stessa, fino ad ottenere una rosolatura uniforme e dorata. Girare il petto e continuare la rosolatura per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e passare in forno a 150 gradi per 3 minuti. Lasciar riposare in modo da far fermare il sangue all'interno del petto.

Per la salsa di Lamponi:
Saltare velocemente 100 g di lamponi in padella fino a farli diventare leggermente cotti, aggiungere 10 g di aceto di vino rosso invecchiato. Frullare il tutto e passare al colino per togliere i semi. Far bollire ancora fino a giusta concentrazione.

Per la terrina di foie gras d'anatra e per il fondo di cottura vedi ricette precedenti.

Componiamo il piatto:
Togliete dal s/v la coscia d'anatra, asciugatela dal liquido di cottura e rosolatela in padella dalla  parte della pelle fino a farla diventare croccante. Asciugatela e mettete in una teglia insieme al petto che avrete rosolato come sopra descritto.  Ponete tutto in forno a 150 per 3 minuti.
Con il succo disegnate una striscia lunga circa 15 cm e appoggiateci sopra la coscia il petto e vicino un cubo di terrina di foie gras. Irrorate con del fondo di cottura e guarnite a piacere .

Il fondo d'Anatra

Il fondo d'Anatra

 I fondi in cucina sono fondamentali, bisogna seguirli con cura fino a renderli perfetti se si vuole rendere un piatto da buono a buonissimo.Queste ricette sono frutto di esperienze passate in varie cucine: io ho unito varie preparazioni e ho trovato la mia, o meglio, la più adatta al mio stile. Qui di seguito troverete il fondo d'anatra, più avanti scriverò anche la ricetta del fondo bruno.

2 anatre tagliate in sedicesimi ben pulite dalle piume
Acqua 8 litro
2 l di brodo di gallina
ghiaccio 1 kg
cipolla bianca 700g
carote 600 g
Fondo bruno 500 g
vino bianco 500 g
Marsala 400 g
Vino porto 400 g
sale e pepe qb da mettere se necessario alla fine
aglio 2 spicchi
alloro 1 foglia

tostare separatamente l'anatra e le verdure. Unire in una teglia e tostare in forno per 20 minuti a 180 gradi.
Sfumare con il vino e gli aromi e lasciar riposare per circa 2 ore. Aggiungere ancora il fondo bruno, acqua e il ghiaccio e far sobbollire lentamente schiumando di frequente.

Una volta ridotta di un terzo scolare il succo e caramellare in una pentola larga pulendo i bordi con un pennello e acqua fredda.

Filtrare ancora e freddare.

La terrina di Foie Gras d'anatra

La terrina di Foie Gras d'anatra


Per la terrina di foie gras d'anatra non ho dubbi:  rougie è il mio preferito. Questa azienda produce anche delle terrine pronte di qualità ottima, ma volete mettere la soddisfazione di farsela a casa o al ristorante magari personalizzandola? Io la faccio così:

Prendete un bloc di foie gras d'anatra da circa 500 g e chiudetelo in un sacchetto per s/v con circa 100 g di latte. mettetelo in una pentola d'acqua a 34 gradi costanti per 45 minuti . Questa è un'operazione importante per permettere al sangue di defluire fuori dal fegato per evitare che poi abbia un sapore ferroso e sgradevole. Raggiunti i 45 minuti toglierlo dall'acqua e tuffarlo in acqua e ghiaccio. Dopo circa 10 minuti toglietelo da acqua e giaccio, aprite la busta, gettate il latte e procedete con il togliere le nervature interne.
Quindi aprite in due parti il bloc e con le mani procedete a sfilare i nervi e le vene. Finita questa operazione pesate il fegato e calcolate il sale che vi servirà per la cottura. Per un kg di foie gras pulito e dissanguato necessitano circa 15 g di sale marino e 6 g di pepe. Aggiungeteli e chiudete in una busta s/v dandogli una forma a piacere, poiché risulterà molto malleabile. Mettete in cottura per un'ora e mezzo a 55 gradi. A fiine cottura riponete in frigo senza aprire il sacchetto, mettendolo in un contenitore di acqua e giaccio per 24 ore a maturare. La terrina è pronta, sia da mangiare così  che da aggiungere ad altre preparazioni come vedremo in seguito.

Crackers alla farina di segale e semi di lino

Crackers alla farina di segale e semi di lino


Uno snack oppure un modo per arricchire il cestino del pane, o semplicemente la base croccante di una bruschetta con burro e alici. La farina di segale ha quel piacevole gusto amarognolo e i semi di lino rimandano al profumo di pane appena sfornato. Una ricetta seplice ma molto divertente.

Farina ''0'' 1.900 kg
Farina di segale integrale 600 g
Semi di lino 500 g
olio e.v.o. 400g
sale 80 g
lievito 30 g
acqua l 1.200

Amalgamare tutti gli ingredienti  fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividetelo in panetti da circa 500 g e congelatelo. All'occorrenza decongelatelo e stendetelo sottile 2 mm, bucatelo e con un pennello cospargetelo di olio e.v.o. e un pizzico di sale. Cuocere a 170 g per 7-8 minuti (la cottura è strettamente legata al tipo di forno, quindi le prime volte dovrete stare attenti a non bruciarli).

Si parla di me

Si parla di me


Non capita spesso di essere recensiti da giornalisti professionisti. Bruno Petronilli era già venuto a trovarmi qualche anno fa, ma non aveva scritto nulla; adesso è tornato ed ha raccontato in un articolo le sue impressioni sulla mia cucina. Mi sento onorato della sua fiducia e delle sue parole: grazie.

Fragole, gelato extra dark e sale

Fragole, gelato extra dark e sale

Questo dessert risale ad un mesetto fa, ma ancora è in carta al ristorante, visto che le fragole sono ancora reperibili e piace tanto ai clienti. Tutto è nato da una semplice crostata con le fragole, il cioccolato e la panna. Ci siamo divertiti a cambiare l'ordine e la consistenza di qualche elemento. All'inizo era fatto con le ciliegie, ma con queste la reperibilità è veramente legata alla stagionalità. Il sale è la nota curiosa di questo dessert, si trova nel sablè e sopra il gelato.

Per il sablè:
farina 490g
cacao 10 g
burro 225 g
zucchero 275 g
sale 5 g
uova intere 120g
Mescolare il burro a temperatura ambiente con farina e cacao. Aggiungere il sale e lo zucchero, una volta amalgamato bene unire le uova e far riposare in frigo per almeno 24 ore. Si possono unire gocce di cioccolato. Stendere a piacere e cuocere a 165 gradi per 10-15 minuti.


per il gelato al cioccolato extra dark:
latte 1250g
panna 300g
tuorli 250g
latte in polvere 80g
cacao in polvere 290
glucosio 400g
zucchero semolato 100g
Unire tutti gli ingredienti liquidi e portarli a 30gradi, poi aggiungere i solidi ( consiglio di mischiare lo stabilizzante allo zucchero semolato prima) e portare il composto a 85 gradi. Freddare e lasciar maturare in frigo per 24 ore prima di mantecare.


per la chantilly di panna:
Panna semimontata 250g
Panna per infuso150g
colla pesce 3 g
zucchero semolato 80g
vaniglia 1/2 bacca

Far bollire i 150 g di panna con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene. Lasciate riposare l'infuso per una notte o almeno per 6 ore.
Aggiungere la panna semimontata e amalgamare con delicatezza fino ad ottenere un composto montato e liscio, vellutato.


per le fragole sciroppate:
Tagliare in quattro 100 g di fragole. Versarci sopra 200 g di succo di ribes al naturale fatto bollire con 40 g di zucchero. Coprite bene le fragole con il succo, isolate con la pellicola e riponete in frigo per circa una notte. Risulteranno leggermente sciroppate ma crude all'interno.

Componiamo il piatto:
Mettiamo sulla base un cucchiaio di fragole sciroppate al ribes, vicino facciamo una quenelle di panna chantilly. Sbricioliamo sopra un po di sablè . Ed infine una quenelle di gelato con dei cristalli di sale marino.

Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice

Mele, finocchio, crumble e gelato al tè di finocchio e anice

Questo dolce è dedicato con affetto all'amico Daniele Falchi, persona competente e intelligente, che sa sempre darmi il giusto consiglio. Come in questo caso. Dovevo presentare un menù per Porchettiamo, il festival delle porchette d'Italia. Il bello era che i piatti dovevano essere sul tema della porchetta ma senza usare il maiale. Anche se pieno di dubbi mi è bastata una telefonata e, come sempre, tutto si è risolto nel migliore dei modi. Grazie ancora.




(foto di Matteo Natalini)

Per la gelatina di succo di mele:
2,5 g di Agar-agar

Fate bollire un decimo del succo e aggiungete l'agar-agar, continuate a farlo bollire per almeno 1 minuto . Toglietela dal fuoco e fate scendere di temperatura fino a 60 gradi. Versate quest'ultimo nell'altro succo che avrete portato a 36 gradi. Mescolate bene e fate rapprendere a temperatura ambiente.

Per il crumble di mandorle:

100g di farina ''0''
100g di burro salato
100 g di farina di mandorle
80 g di zuccero di canna
20 g di zucchero semolato
3 g di sale

amalgamare bene tutti gli ingredienti e stendere in un tappetino di silicone o carta forno. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Deve risultare quasi bruciato. appena tolto dal forno ''sbriciolatelo'' con una spatola e fatelo raffreddare. Avrà un sapore tostato, salato e dolce.

per l'arancia candita:
la ricetta per l'arancia candita è uguale a quella del limone candito che si trova qui

Per l'insalata di mela Granny smith:

Tagliate la mela a piccoli cubetti con la buccia e conditela con succo di limone. Deve risultare croccante e aspra.

Per l'insalata di finocchio aromatica:

Tagliare un finocchio fresco a cubetti piccoli come la mela e condirlo con arancia candita tritata, anice stellato in polvere, una grattata di liquirizia, un trito di finocchio selvatico, sale, pepe, olio e.v.o. con gusto delicato e succo di limone. Deve risultare molto aromatica e con una forte acidità.

Per il gelato al Tè al finocchio e anice:

Per il gelato al Tè al finocchio e anice
600g di latte intero
150g di panna fresca
100g di zucchero semolato
50 g di glucosio
35 g di latte in polvere
25 g di Tè al finocchio
20 g di  semi di anice
3 g di stabilizzante

Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il tè e i semi di anice lasciandoli in infusione per 4 minuti (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi glucosio, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.
Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.

Componiamo il piatto:
Sulla base del piatto mettete un cucchiaio di gelatina di mele tritata grossolanamente. Sopra appoggiateci 1/2 cucchialio di mele e sopra ancora un 1/2 cucchiaio di insalata di finocchio aromatica. Fate cadere sopra un po' di crumble  in maniera quasi disordinata e infine una quenelle di gelato guarnita con dei fiori di sambuco.

Baccalà, fagiolo risina e limone

Baccalà, fagiolo risina e limone



Per la crema di fagiolo risina:

200 g di Fagiolo risina
500 g di brodo vegetale
1/2 cipolla bianca
un rametto piccolo di rosmarino
1 spicchio d'aglio
Sale e pepe qb

In una pentola di coccio fate rosolare la cipolla tritata, l'aglio e il rametto di rosmarino. Quando la cipolla risulterà cotta togliete il rosmarino e l'aglio e versateci i fagioli. Coprite di brodo senza esagerare, perché il fagiolo risina deve bollire stretto. Aggiungete brodo vegetale durante la cottura mantenendo il tutto liquido. Una volta cotti (cioè dopo 30 minuti circa) fateli riposare nella pentola con il liquido rimasto dalla cottura. Setacciateli e frullateli con un minipimer fino ad ottenere una crema liquida e cremosa, si potrebbe dire fondente.

Per il Baccalà:

Per il baccalà basta seguire le indicazioni riportate in questa ricetta dove troverete sia il baccalà mantecato che la tecnica per la composizione del baccalà stesso. Stavolta, anziché fare delle sfere, basterà mantenerlo steso e creare dei cannoli che poi taglieremo con un coltello.

Per il limone candito:

3 limoni non trattati
 Zucchero 80 g
 Acqua 130g
 succo di limone 35 g

Sbucciare i limoni stando attenti a non prendere troppa polpa bianca che risulterebbe amara. Tagliare la buccia a julienne. Mettere la buccia in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Appena inizierà a bollire scolare subito e ripetere questa operazione per 3-4 volte. Con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone preparare uno sciroppo e versarvi le bucce. Far sobbollire fino a che le bucce non abbiano assorbito quasi tutto lo il liquido. Scolare e stendere su di un foglio di carta forno per far raffreddare. Tritare finemente.

Per la cipolla caramellata:

Affettare finemente la cipolla gialla o bianca, meglio ancora il cipollotto fresco (quando possibile). Intingere le fette in uno sciroppo di acqua e zucchero (100g di acqua e 50 di zucchero) e mettere ad essiccare in forno a 60 gradi per circa 3 ore. Risulteranno croccanti e caramellate. Per mettere in forno le fette di cipolla vi consiglio di usare il tappetino di silicone: sulla carta forno sarebbe poi difficile staccarle.

Per comporre il piatto basta mettere dei trancetti di baccalà in modo circolare ed intercalarli con una punta di cucchiaio di fagioli lessati e conditi con sale pepe olio e un po' di succo di limone. Versare la crema di fagioli fino a coprire di 1/3 i trancetti. Sopra questi ultimi aggiungete il limone candito e un goccio di olio e.v.o.
Mettete poi delle fette di cipolla candita. Il baccalà dovrà essere freddo/tiepido e la zuppa calda.

Spaghettoni con piccole polpette di maialino, acciughe e briciole di pizza tostate

Spaghettoni con piccole polpette di maialino, acciughe e briciole di pizza tostate




Per il Burro e acciughe:

30 g di acciughe sotto sale
20g di burro
una goccia di salsa di soia
una goccia di limone
sale e pepe

Dissalate le acciughe 30 minuti in acqua fredda e togliete la lisca. Passatele ad un setaccio molto fine in modo da ottenere una purea ed eliminare anche le parti più piccole della lisca. Ammorbidite il burro ed unite le acciughe e tutti gli altri ingredienti. amalgamate bene conservate in frigo.

Per le polpette di Porco Cinturello Orvietano:

100 g di polpa di spalla macinata
40 g di pane duro
1/4 della buccia di un limone grattugiata
un pizzico di noce moscata
sale e pepe qb

Unite tutti gli ingredienti e ricavatene delle piccole polpette da circa 5 g l'una e conservate in frigo.

Per il sugo ristretto di carne:

500 g di muscolo di bovino adulto
30 g di cipolla rossa
20 g di carote
20 di sedano
1 spicchio d'aglio
mazzetto aromatico con rosmarino ed alloro
un bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di vino rosso
400 g di brodo di carne classico

Soffriggete in una padella cipolla, carote, sedano, il mazzetto aromatico, l'aglio tagliati a pezzi. Aggiungete il muscolo anche quest'ultimo tagliato a pezzi e lasciate tostare. Bagnate con i vini, ed una volta sfumati coprite con del brodo freddo. Fate sobbollire fino a ridurre il tutto della metà abbondante. Filtrare e continuare la riduzione in una padella larga fino a che non risulterà ben caramellato e di sapore deciso, se necessario aggiustate di sale.

Per le briciole:
Grattugiate della pizza bianca precedentemente tostata e saltatela in padella con sale e pepe fino a farla diventare di un colore tostato e omogeneo. Conservate in un luogo asciutto

Mettere in cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata per 18 minuti, durante questo tempo saltate in paella le polpette di carne con poco olio ed  aglio. Una volta rosolate bagnatele con il sugo di carne ristretto e fate bollire per un altro minuto. A cottura ultimata condite gli spaghetti con il burro e alici. Arrotolateli in modo ordinato e fateci colare le polpette ed il loro sugo. Sopra coprite con le briciole tostate.

Fave, Pane integrale e Parmigiano

Fave, Pane integrale e Parmigiano



Tra le cose più buone al mondo, per me, ci sono le fave fresche con un pezzo di parmigiano (o pecorino) e un po' di pane. Mi sono divertito a cambiare le consistenze e a giocare con le temperature. Le fave erano buone sia cotte che crude, il pane era buono sia come zuppa che croccante, il parmigiano doveva essere più delicato, cremoso, contrastante e che conservasse la sapidità... perché no un gelato al parmigiano 24 mesi di stagionatura?

Per la zuppa di fave fresche crude e cotte:

Circa 500 g di fave fresche
circa 200g di brodo vegetale
10g di cipolla gialla tritata
un rametto di rosmarino
olio e.v.o. qb
Sale e pepe

Pulite le fave sia dal baccello che dalla pelle esterna. Per togliere la pelle esterna vi consiglio di sbollentare 30 secondi in acqua bollente. Fate scaldare l'olio con la cipolla e il rosmarino, saltateci le fave e bagnate con il brodo. Fate sobbollire per un minuto circa e frullate subito tutto il composto.Setacciatelo. Aggiustate di sale e pepe. Dovrà risultare un crema vellutata. Alla crema aggiungeteci delle fave sbucciate crude.

Per la zuppa di pane integrale:

Fate essiccare del pane integrale (fatto con lievito naturale). Preparate in una padella poca cipolla tritata, con un cucchiaio d'olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio. Fateci saltare il pane secco e coprite il tutto con brodo di gallina.
Fate assorbire il brodo e mescolando create una ''pappa'' di pane molto grezza, ruvida e non troppo liquida. Aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per il gelato di parmigiano reggiano 24 mesi :

500 g di latte intero
170g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
70g di glucosio
3 g di stabilizzante

Fate scaldare il latte fino a 70 gradi circa e aggiungete il parmigiano. Fatelo sciogliere e poi mixatelo con un minipimer. Passatelo al setaccio e mixatelo ancora una volta. Fate riposare questo composto per circa 24 ore in frigo. Passate le 24 ore aggiungete il glucosio, e lo stabilizzante. Fate amalgamare bene e mantecate.

Versate una piccola quantità di zuppa di fave calda sul fondo di un piatto cupo o un bicchiere come in questo caso. Aggiungete un cucchiaio di ''pappa di pane integrale'' tiepida ed una pallina di gelato in mezzo. Ripetete questa operazione per 2 volte. Il gelato tenderà a sciogliersi e si andrà ad amalgamare alle altre due zuppe. Ma la cosa che adoro di questa zuppa sono le tre diverse consistenze e temperature che permettono di esaltarsi a vicenda.

Gamberi rossi, sedano e mango

Gamberi rossi, sedano e mango


L'idea era di riprodurre il sapore del mare senza utilizzare acqua di mare o fondi di pesce, ma accompagnando con una percezione marina i gamberi rossi pugliesi provenienti dal porto di Santo Spirito.
Assaggiando una foglia di sedano per fare un sorbetto mi sono accorto che risultava molto minerale, salata, quasi iodata. Mancava un'ingrediente che ricordasse il pesce. Allora mi è venuto in mente il mango. Che frutto strano: ricorda il profumo di una cassa di pesce appena pescato.

Per il succo di foglie di sedano:

Prendete un mazzo di sedano ed una alla volta staccate le foglie. Preparate una pentola d'acqua bollente con un pizzico di bicarbonato, tuffateci le foglie e appena riprenderà il bollore colatele e raffreddatele. Strizzarle bene fino a far uscire tutto il liquido che risulterà giallastro. Pesate le foglie strizzate e aggiungete lo stesso peso di acqua gassata molto fredda. Frullate con il mix per almeno 3 minuti e filtrate con un colino molto fino. Strizzando bene le foglie fino ad estrarre tutto il succo. Risulterà un liquido verde intenso. Conservatelo in un vaso di vetro in frigorifero. Vi consiglio di coprire il vaso di vetro con un foglio di carta stagnola per evitare che la luce possa ossidare il colore.

Per il succo di mango:

Per il suco di mango basta prendere un frutto non troppo maturo, frullarlo e passarlo al setaccio per togliere i filamenti fastidiosi. Aggiungere succo di limone fino a farlo diventare molto asprigno. conservare in frigo.

Ora bisognava capire come rendere consistenti questi due liquidi, senza però gelatinizzare il tutto. Qui l'utilizzo della tapioca si è rivelato stupefacente. La tapioca, ovvero l'amido della radice della manioca, si presenta in commercio sotto forma sia di farina che di piccole sfere.  Una volta lessate in acqua assumono una consistenza gelatinosa, assorbono tutti i sapori dei liquidi che desideriamo unirvi e in più creano un gioco divertente in bocca.

Per la tapioca:

Mettere a bagno in acqua tiepida circa 50 g di tapioca per circa un'ora. Fatela bollire fino a che le sfere non saranno diventate trasparenti (circa 10 m). Freddatele.


Ora potete riprodurre l'acqua di mare. Prendete quindi un cucchiaio di tapioca e conditela con succo di foglie di  sedano e sale fino a farla diventare come una zuppetta. Aggiustate di sale. create una base sul piatto e fateci sgocciolare il succo di mango.

Divertitevi a sistemare sopra dei gamberi rossi leggermente scottati e tiepidi, della julienne di sedano e delle piccole quenelle di fiordilatte, ottenuto setacciando una mozzarella fresca e montata con un cucchiaio di panna fresca.
Io ho aggiunto anche delle foglie di crescione (2-3 tipi diversi tra loro) per ritrovare in ogni boccone una sensazione diversa di gusto, diciamo una sorta di diversivo.

La Locanda del Prete

La Locanda del Prete

 

"La Locanda del Prete, Saragano e quel cuoco in mezzo al verde" (clicca)

Voglio ringraziare Antonio Boco per le belle parole scritte, e approfitto per ringraziare anche tutto lo staff della Locanda Del Prete.

Pappardelle di pasta all'uovo con sugo di coda di vitello, polvere di pomodoro e olive nere secche

Pappardelle di pasta all'uovo con sugo di coda di vitello, polvere di pomodoro e olive nere secche



Un modo per alleggerire la famosa Coda alla Vaccinara. Ho tolto il pomodoro dalla cottura della coda senza però toglierlo dal piatto.
Rimane così un sugo più delicato con un retrogusto che rimanda al pomodoro cotto in forno.

Per le Pappardelle di pasta all'uovo:
175g di farina ''00''
75 g di semola rimacinata di grano duro
100g di uovo intero
50 g di rossi d'uovo

Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per circa 30 minuti. Stendere delle sfoglie di pasta e tagliare delle pappardelle lunghe 20 cm e larghe circa 2 cm.

Per il sugo di coda di vitello:
1.5 kg di coda di vitello
1/2 litro di brodo di carne
100 g di vino bianco secco
100 g di vino rosso
100 g di aceto di vino bianco (meglio quello di xeres)
50 g ri pancetta di maiale stagionata ma non affumicata
Un mazzetto aromatico con rosmarino e salvia
1 carora
3 gambi di sedano
1 cipolla rossa di cannara
3 filetti di acciuga
5 capperi sotto sale e disalati in acqua fredda
4-5 gambi di prezzemolo senza foglie
5 olive nere

Tagliate la coda a pezzi spessi 2 cm circa e lavatela bene in acqua fredda corrente. Fate una dadolata di verdure e soffriggetele in poco olio e.v.o. in una padella larga che possa contenere comodamente la coda. Nel soffritto aggiungete i gambi di prezzemolo, i capperi, le olive, uno spicchio d'aglio e la pancetta. Fate rosolare a fuoco basso e quando saranno appassite le verdure aggiungete la coda e rosolatela da tutti e due i lati. 
Bagnate tutto con il vino bianco, rosso e l'aceto di vino bianco. lasciate sfumare, e aggiungete il brodo che dovrà coprire solo a metà spessore la coda. Chiudete con un coperchio e lasciate brasare delicatamente girando la coda frequentemente. Aggiungete brodo se ritenete che il liquido sia troppo poco per brasarla.
Occorreranno circa due ore per la cottura, ma questo dipende anche dallo spessore. Quando la carne si staccherà bene dall' osso toglietela dalla salsa.
Separate la carne dall'osso quando la coda sarà tiepida e tritatela finemente con un coltello.
Per la salsa, togliete dal fondo di cottura le olive, il prezzemolo, la pancetta, e il mazzetto aromatico. Frullate tutto con un  minipimer e passate al setaccio fino ad ottenere una salsa vellutata e lucida.
Unite la carne alla salsa e aggiustate di sale e pepe.

Per la polvere di pomodoro:

1 kg di passata di pomodoro
1 g  di zucchero
1 g  di sale
1 g si soia

Unite tutti gli ingredienti e fate dirurre la passata di pomodoro a fuoco basso in una pentola stretta ed alta fino a farlo diventare circa 350-400 g.
Quindi passatela al setaccio per togliere i semi e lasciatela freddare. Stenderla in un foglio di carta forno oppure in un tappetino di silicone e fatelo essiccare in forno a 80-90 gradi per circa un'ora.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e frullare con il minipimer fino a renderlo una polvere sottile. Se non disponete di un minipimer potete anche batterlo nel mortaglio.
Conservatelo in un contenitore ermetico, lontano dall'umidità.

Per le olive nere secche:

Lasciate essiccare delle olive nere in salamoia in forno o in una fonte di calore per circa 2 giorni, fino a quando non saranno veramente molto secche, tanto da sgretolarsi in pezzetti stringendole tra le dita.


Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, Conditele con il sugo di Coda e una spolverata di parmigiano reggiano. Amalgamare bene e impiattare. Spolverare con polvere di pomodoro e le olive nere secche.

Risotto ostriche, carciofi e parmigiano

Risotto ostriche, carciofi e parmigiano



Direi molto divertente abbinare le ostriche hai carciofi. Scopri che in bocca rimangono tutti i gusti , amaro, salato, erbaceo e alla fine anche dolciastro. Il Parmigiano lo rende più equilibrato. La consistenza delle Ostriche rimane gradevole, morbida ma non viscida. Per fare questo Risotto però bisogna essere molto attenti alla scelta delle materie prime, e agli accorgimenti che seguono:


Per la crema di carciofi violetti:
carciofo violetto n.2
10 g di cipolla gialla
1 spicchio d'aglio
2 gambi di prezzemolo
vino bianco secco
brodo vegetale
sale e pepe qb

Fate soffriggere in poco olio la cipolla, l'aglio intero ed i gambi di prezzemolo. Aggiungete i carciofi puliti dalle foglie esterne e dalla peluria interna. fateli tostare leggermente e bagnate con vino. Fate evaporare e continuate la cottura con un po' di brodo. Quando saranno ben cotti togliete i gambi di prezzemolo e l'aglio e trasferite tutto al frullatore. Una volta frullato setacciate in modo da togliere tutti i filamenti tipici del carciofo ed aggiustate di sale e pepe.

Per le ostriche:

Ostiche n 16. io ho usato la speciale Cadoret


Aprite le Ostriche e conservate l'acqua interna. Tritate finemente 8 delle 16 ostiche e le altre trasferitele in un sacchetto s/v con metà dell'acqua recuperata durante l' apertura.
Cuocetele a 68 gradi al forno a vapore per circa 25 minuti. Se non avete un forno a vapore va bene anche una pentola d'acqua tenuta a temperatura costante.

Per la cipolla stufata.
1 cipolla gialla
Olio e.v.o.
Vino bianco
Brodo vegetale

Tagliate la cipolla  a julienne, e fatela appassire in poco olio. Bagnate con vino e ultimate la cottura con brodo vegetale. Frullate tutto con un minipimer.

Ora si può procedere con la preparazione del risotto.

Fate tostare il riso (vialone nano) in poco olio e.v.o. e una volta tostato bagnate con una spruzzata di vino bianco. Iniziate la cottura con un poco di brodo vegetale.Aggiungete un cucchiaio di cipolla stufata.

A metà cottura aggiungete la purea di carciofo e portate il riso a cottura aggiungendo brodo.
Spegnete la fiamma e continuate a girare per qualche minuto. Quando si sarà abbassata leggermente la temperatura ed avrà terminato di bollire aggiungete le ostriche tritate, una noce di burro e due belle manciate di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi. Mantecate e per ultimo aggiungete ancora le ostriche cotte a parte intere.
Deve risultare leggermente più liquido di un risotto normale. A vostro piacere potete aggiungere erba cipollina.

Baccalà, cavolfiore, burrata e polvere di tandoori

Baccalà, cavolfiore, burrata e polvere di tandoori



L'idea era quella di fare un piatto bianco. Bianco in tutto. Completamente Bianco.
Alla fine ho cercato qualche cosa che esaltasse il bianco. Stando sempre attento ai sapori, ho spolverato il tutto con la polvere di tandoori, rossa, profumata, diversa da tutto, a tratti spigolosa, ma mai coprente. In questo piatto la definirei amalgamante. Tornando al Bianco, ho focalizzato l'attenzione su un abbinamento classico: baccalà e cavolfiore. Ho aggiunto il dolce della burrata e dei pezzi di cavolfiore molto ''al dente'' saltato in padella per renderlo tostato e quindi leggermente amaro.
Il colore bianco mi ha sempre dato la sensazione del morbido, allora ho pensato di fare delle sfere di baccalà crudo con un interno di baccalà mantecato con l'aggiunta di burrata per rendere l'idea. Una lavorazione apparentemente difficile diventa semplice se seguite tutti i passaggi con attenzione.

Stendete un foglio di  pellicola e appoggiateci sopra un cucchiaio di baccalà tritato con un coltello molto affilato, più o meno 15g per sfera. Coprite con un altro foglio di pellicola. Sopra appoggiateci  un coppapasta di diametro 7-10 cm massimo, e schiacciate con un peso fino a farlo aderire ai lati del coppapasta. Otterrete un disco sottile di baccalà tritato.





Rimuovete il coppapasta e il peso utilizzato e togliete il primo foglio di pellicola.Ora avete un foglio di pellicola con un disco di baccalà tritato.( primo riquadro della seconda foto)

Appoggiate sopra al baccalà la farcia ottenuta così:

In un contenitore amalgamate della burrata lavorata finemente fino a farla diventare cremosa e del baccalà mantecato. Per quest'ultimo la ricetta potete trovarla qui.
Parlando di dosi diciamo che il composto deve di 1/3 burrata e 2/3 di baccalà mantecato, ma regolatevi a vostro piacere.
Quindi tornando alle nostre sfere mettiamo sopra il cerchio di baccalà tritato una quantità di farcia pari a circa 17-20 g. e continuiamo con il loro confezionamento.

Nella foto vedrete tutti i passaggi, ma credo che la parte più difficile sia quella del quarto riquadro della seconda foto, dove dobbiamo far aderire il baccalà tritato alla farcia. Fatto questo chiudete tutto come se fosse un sacchetto.
Fate riposare in frigo le sfere con la pellicola per circa 2 ore in frigo in modo che quando la  toglierete saranno più consistenti e quindi più facili da gestire.

Per la salsa di cavolfiori :  Lessate dei cavolfiori in acqua salata . Saltateli in padella con uno spicchio d'aglio e un'acciuga.
Togliete l'aglio e bagnate con brodo vegetale ed un po' d'acqua di cottura del baccalà mantecato (vedi ricetta). Quando sarà cotto bene il cavolfiore frullate tutto con il minipimer, passate al setaccio finissimo, e con 2-3 cucchiai di panna, emulsionate ancora con il minipimer fino ad ottenere una crema bianca , candida e molto morbida.

Ora che avete tutte le componenti del piatto possiamo impiattare. Quindi scaldate leggermente le sfere di baccalà ; io le lascio per circa 10 minuti sotto una lampada scaldante, se non disponete di questa lampada può andare bene anche il forno  a 50 gradi , le sfere devono restare semicrude fuori e cremose internamente.

Appoggiate le sfere sopra la crema di cavolfiore  tiepida e cospargete di polvere di tandoori rossa. Per dare un tocco masticabile ho messo dei pezzi di cavolfiore cotti al dente e saltati in padella fino a renderli tostati.
Qualche goccia d'olio e.v.o.Un ultimo consiglio; il piatto deve essere caldo.

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