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Tè e Cioccolato

Tè e Cioccolato



Mentre bevevo un Tè Earl Gray con dei biscotti al cioccolato e mandorle mi è venuto in mente questo dessert. Mi sono concentrato su i sapori ed ho cambiato le temperature a tutti gli ingredienti. La doppia spuma di cioccolato calda risulta persistente, ma poi il sapore del Tè e il dolce freddo del lime, prima sorprendono e infine lasciano un grande senso di pulizia e freschezza.

Per la spuma di cioccolato 72% di cacao Valrhona:
300g di panna fresca
170g di cioccolato 72% di cacao
25 g di glucosio
uuna buccia piccola di arancia

Fate bollire la panna con il glucosio e la buccia di arancia, versate filtrando il tutto sopra il cioccolato tritato.
Attendere qualche istante e mixare con un minipimer fino a rendere tutto molto omogeneo.
Filtrare ancora e mettere tutto in un sifone caricato con una carica di gas.
Tenere a 60-70 gradi circa.

Per la spuma di cioccolato Ivoire Valrhona (bianco)
200g di panna fresca
150g di cioccolato bianco
30 g di glucosio

Procedere come per la spuma di cioccolato72% qui sopra descritta.

Per il gelato al Tè Earl Gray:
600g di latte intero
150g di panna fresca
100g di zucchero semolato
50 g di glucosio
35 g di latte in polvere
25 g di Tè Earl Gray
3 g di stabilizzante

Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il Tè lasciandolo in infusione per 4 minuti. (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi il glucosio e, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.
Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.

Granita di lime:
200g di succo di lime
200 g di sciroppo di zucchero 24Bè ( 664 acqua-536 di zucchero)
2 g di gelatinizzante vegetale

Unire il succo e lo sciroppo, in ultimo la gelatina ammollata in acqua fredda , ben strizzata e sciolta in un cucchiaio di succo di lime. Mettere tutto nel mantecatore.

Vi consiglio di usare un bicchiere conico, in modo da far vedere i strati.
Sul fondo mettete un cucciaio di granita al lime, poi fate un bello strato di gelato al Tè Earl Gray. In ultimo prendete i due sifoni , agitateli bene prima dell'uso e fate scendere delicatamente le due spume fino a coprire il gelato abbondantemente.
Per guarnire potete usare mandorle tostate e zeste di lime.

Biscotto morbido di farro, mele e olio, con crema di yougurt, gelato allo zafferano, croccante di sesamo

Biscotto morbido di farro, mele e olio, con crema di yougurt, gelato allo zafferano, croccante di sesamo


Per il biscotto morbido di Farro, mele e Olio:

200 g di farina di Farro
100 g di olio e.v.o.
100 g di burro
2 mele grattugiate
200 g di latte
5 g di liquore Strega
5 g di lievito in polvere

Unire la farina ed il latte freddo, a parte rendere il burro in pomata e aggiungere l'olio. Unire i due composti.
Aggiungere ancora le mele grattugiate, il liquore, lo zucchero e il lievito.
Versate tutto in una teglia, coperta da carta forno.
Cuocere a 175 gradi per circa 45 minuti

Per la crema di yogurt:

200 g di yogurt magro
150 g di panna fresca
1 g di gelatina
50 g di zuccero semolato
il succo di mezzo limone

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Unire lo yogurt con il limone e lo zucchero.
Scolare e strizzare la colla di pesce, farla sciogliere in un pentolino ed aggiungerla allo yogurt.
In ultimo unire la panna semimontata e mescolare fino a farla diventare una crema ben emulsionata ma non sostenuta.

Per il gelato allo zafferano
500 g di latte intero
75 g di panna fresca
100 g di tuorli
30 pistilli di zafferano
80 g di zucchero
3 g di stabilizzante
30 g di latte in polvere
30 g di glucosio

Portare il latte e la panna a 40 gradi circa ed aggiungervi lo zafferano precedentemente tostato in un pentolino, in modo da fargli sprigionare maggiormente tutti i profumi.
Lasciare in infusione per qualche minuto ed aggiungere il latte in polvere. Mescolare bene. Accendete il fuoco, e girando continuamente aggiungete i tuorli, lo zucchero semolato mischiato con lo stabilizzante, il glucosio.
Portate a 85 gradi e raffreddate. Lasciate  riposare questo composto per 24 ore circa. Mantecate

Per la mela caramellata:
Tagliate delle fettine sottili di mela Pink lady ed immergetele in uno sciroppo di zucchero con una densità di 24 gradi Bè.  Se non avete un pesa sciroppi fate uno sciroppo con 536g di zucchero e 625g di acqua.
Stendete le mele in un tappetino di silicone e caramellate a 120 gradi in forno non ventilato per circa 40 minuti.
 Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ben chiuso.

Per il croccante al sesamo bianco:
Unite a 100 g di sesamo bianco,  100 g di sciroppo 32 g Bè e 10 g di miele d'acacia.
Date la forma desiderata al croccante sempre sul tappetino di silicone e caramellate a 140 gradi in forno non ventilato.

Per la composizione:
Tagliare un rettangolo di biscotto di mele. Aprire un foro in mezzo al biscotto dove faremo colare la crema di yogurt. Sopra appoggiateci una quenelle di gelato allo zafferano. Vicino fate un insalata di mele crude condita con olio sale e poco pepe. Guarnite con croccante di sesamo e mele caramellate.

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