Baccalà confit, succo e polpa di pomodoro alla brace, purea di melanzana e burrata

Per il succo e la battuta di pomodoro:

Prendere dei pomodori molto maturi, metterli in cottura davanti al fuoco con una bella brace, fino a bruciarli, o quasi, all'esterno.
Trasferirli in un contenitore e coprirli con la pellicola quando sono ancora caldi. Attendere un'ora circa.
Togliere la buccia e separare la polpa dai semi.
Con la polpa andremo a fare la battuta di pomodoro tritandola con un coltello.
Con i semi e il restante liquido faremo il succo passando semplicemente tutto al setaccio.
Entrambe le preparazioni dovranno restare a temperatura ambiente condite con olio, aglio, sale, pepe e basilico.


Per la cottura del baccalà:

In un contenitore fate scaldare olio e.v.o. fino a 50 gradi. Io ho usato una lampada scaldante come nella foto seguente.


Aromatizzatelo con rosmarino, aglio, erba cipollina, qualche foglia di maggiorana, origano, pepe in grani e, se disponibile, anche una foglia di lemon grass. Immergetevi dei cubi di baccalà non troppo grandi (più o meno di un centimetro di spessore e uno di larghezza). Lasciateli in cottura per 10 minuti circa controllando che la temperatura sia sempre a 50 gradi circa costante.
Passati 10 minuti scolate i trancetti e appoggiateli su di un foglio di carta assorbente per qualche istante.



Per la purea di melanzana:

Lavare bene una melanzana di media grandezza.
Fare delle incisioni sulla buccia in modo da aprire dei tagli. Inserire allinterno dei rametti di rosmarino, origano e delle fettine di aglio sottili.
Chiudere ermeticamente e cuocere al micronde per 10 minuti alla massima potenza.
Terminata l'operazione, a caldo togliete la buccia e i condimenti, frullate con un minipimer e aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per la burrata:

Io ho usato una burrata pugliese: l'ho solo aperta e preso dei fiocchi dalla parte interna.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere alla composizione del piatto:

Versate uno strato sottile di succo di pomodoro in una fondina.
Sopra appoggiate una quenelle di battuta di pomodoro, e una di purea di melanzane.
In ordine sparso sistemate anche il baccalà e dei fiocchi di burrata.
Sopra ogni componente aggiungete delle foglie di erbe aromatiche fresche, possibilmente le stesse che avete utilizzato per la cottura del baccalà. Una macinata di pepe, qualche goccia di olio e.v.o. e qualche granello di sale.



Molto interessanti in questo piatto, oltre al sapore ''affumicato '' del pomodoro, sono le temperature di ogni componente: dal caldo del baccalà al tiepido del pomodoro, al quasi freddo della melanzana in purea fino alla burrata fredda.

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