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Baccalà confit, succo e polpa di pomodoro alla brace, purea di melanzana e burrata

Baccalà confit, succo e polpa di pomodoro alla brace, purea di melanzana e burrata

Per il succo e la battuta di pomodoro:

Prendere dei pomodori molto maturi, metterli in cottura davanti al fuoco con una bella brace, fino a bruciarli, o quasi, all'esterno.
Trasferirli in un contenitore e coprirli con la pellicola quando sono ancora caldi. Attendere un'ora circa.
Togliere la buccia e separare la polpa dai semi.
Con la polpa andremo a fare la battuta di pomodoro tritandola con un coltello.
Con i semi e il restante liquido faremo il succo passando semplicemente tutto al setaccio.
Entrambe le preparazioni dovranno restare a temperatura ambiente condite con olio, aglio, sale, pepe e basilico.


Per la cottura del baccalà:

In un contenitore fate scaldare olio e.v.o. fino a 50 gradi. Io ho usato una lampada scaldante come nella foto seguente.


Aromatizzatelo con rosmarino, aglio, erba cipollina, qualche foglia di maggiorana, origano, pepe in grani e, se disponibile, anche una foglia di lemon grass. Immergetevi dei cubi di baccalà non troppo grandi (più o meno di un centimetro di spessore e uno di larghezza). Lasciateli in cottura per 10 minuti circa controllando che la temperatura sia sempre a 50 gradi circa costante.
Passati 10 minuti scolate i trancetti e appoggiateli su di un foglio di carta assorbente per qualche istante.



Per la purea di melanzana:

Lavare bene una melanzana di media grandezza.
Fare delle incisioni sulla buccia in modo da aprire dei tagli. Inserire allinterno dei rametti di rosmarino, origano e delle fettine di aglio sottili.
Chiudere ermeticamente e cuocere al micronde per 10 minuti alla massima potenza.
Terminata l'operazione, a caldo togliete la buccia e i condimenti, frullate con un minipimer e aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per la burrata:

Io ho usato una burrata pugliese: l'ho solo aperta e preso dei fiocchi dalla parte interna.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere alla composizione del piatto:

Versate uno strato sottile di succo di pomodoro in una fondina.
Sopra appoggiate una quenelle di battuta di pomodoro, e una di purea di melanzane.
In ordine sparso sistemate anche il baccalà e dei fiocchi di burrata.
Sopra ogni componente aggiungete delle foglie di erbe aromatiche fresche, possibilmente le stesse che avete utilizzato per la cottura del baccalà. Una macinata di pepe, qualche goccia di olio e.v.o. e qualche granello di sale.



Molto interessanti in questo piatto, oltre al sapore ''affumicato '' del pomodoro, sono le temperature di ogni componente: dal caldo del baccalà al tiepido del pomodoro, al quasi freddo della melanzana in purea fino alla burrata fredda.

Biscotto morbido di cioccolato, albicocche crude e in gelatina, sorbetto allo yogurt

Biscotto morbido di cioccolato, albicocche crude e in gelatina, sorbetto allo yogurt



Anche se la stagione delle albicocche è finita, voglio ugualmente pubblicare questo post perché si possono facilmente cambiare sia la gelatina che la frutta sul biscotto.
L'idea di questo dolce non è tutta farina del mio sacco, ma viene anche da un consiglio dato dal mio amico Ascanio Brozzetti, pasticcere affermato, impegnato ormai da 4 anni circa dai fratelli Alajmo. E' un onore per me aver lavorato insieme a loro in quel meraviglioso ristorante che è Le Calandre.

Per il biscotto morbido di cioccolato:

320 g di uova intere
420 zucchero semolato400 g di burro
250g di cioccolato fondente 72% di cacao
200 g di farina "0"
275g di nocciole tostate e tritate

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato. A parte, rendere il burro morbido, ma non sciolto. Unire al burro il cioccolato fondente sciolto. Continuare a girare fino a farlo amalgamare bene.Unire i due composti, aggiungere la farina setacciata ed in ultimo le nocciole tostate e tritate.
Cuocere a 200 gradi per circa10-15 minuti. Il biscotto dovrà avere uno spessore di circa 1/2 cm.

Gelatina di albicocche:

1 l di succo di albicocca (io utilizzo le polpe Ravifruit)
100 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar
una bacca di vaniglia
Intiepidite la polpa di albicocca con lo zucchero e la vaniglia. Trasferite 1/3 della polpa in un pentolino, portate ad ebollizione ed aggiungete l'agar-agar, facendo bollire per 1 minuto.
Riunire i liquidi e versare in uno stampo. Lasciar gelatinizzare. La gelatina avrà una consistenza solida e dovrà essere alta almeno 2 cm.

Per il sorbetto allo yogurt:

500 g di yogurt magro
70 g di zucchero semolato
85 g di glucosio
2 g di stabilizzante

Unire il glucosio allo yogurt e intiepidire leggermente. Unire lo stabilizzante allo zucchero semolato e versare nel composto precedente. Portare a 60-65 gradi circa. Raffreddare e lasciar riposare in frigo per 12 ore circa. Mantecare.



Composizione del piatto:

Tagliare dei rettangoli di biscotto morbido al cioccolato larghi 3 cm e lunghi 7 cm. Passarli al micronde per 20 secondi in modo da renderli morbidi e leggermente elastici. Tagliare delle fette sottili di gelatina e posizionarle sopra il biscotto. Guarnire con delle fette di albicocca crude leggermente condite con zucchero e una spruzzata di acqua. A fianco una quenelle di sorbetto allo yogurt tenuto fermo da due fette sottili di albicocca per evitare che il gelato scorra nel piatto. Una foglia di menta e una riga di salsa di cacao amaro che potete trovare qui.

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