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Pesca Melba

Pesca Melba


Questa volta ho disturbato il grande Auguste Escoffier. La Pesca Melba infatti fu creata da lui, ed è rimasta uno dei dessert più buoni che io conosca. L'ho voluta solo leggermente personalizzare aggiungendo un sorbetto alla pesca bianca ed una gelatina di frutti di bosco.

Per la gelatina ai frutti di bosco:

200g di succo di mirtillo
200g di succo di lampone
50 g di zucchero semolato
3 g di gelatina in fogli

Unite i succhi a freddo, aggiungete lo zucchero, trasferite tutto in una pentola e portate ad una temperatura di 60/70 gradi circa. Unite la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate con cura affinché sia ben incorporata. Versare sulla base del piatto e mettere in frigo aspettando che gelatinizzi.
La gelatina dovrà risultare morbida e compatta, ma non troppo consistente.

Per il sorbetto di pesca bianca:

1 litro di polpa di pesca bianca
200 g di acqua
250 g di zucchero semolato
3 g di stabilizzante per sorbetti
350 g di acqua

Unire ai 250 g di zucchero i 3 g di stabilizzante. Aggiungere i 200 g di acqua e portate a circa 106 / 110 gradi (se non avete un termometro, osservate lo sciroppo: quando inizierà a bollire sarà pronto). Una volta pronto lo sciroppo unite alla polpa di pesca bianca i 350 g di acqua e i 400 g di sciroppo ottenuto con il procedimento precedente. Trasferite tutto in un mantecatore.
Se non avete un mantecatore, mettete il liquido in un congelatore girando ogni 15 minuti circa fino ad ottenere il sorbetto.
Il succo di pesca bianca si può ottenere semplicemente frullando e passando al setaccio delle pesche mature, oppure si può comprare già pronto per l'utilizzo. In questo caso vi consiglio di utilizzare le polpe di frutta Ravifruit che sono ottime.

Per le pesche sciroppate:

2 pesche a polpa gialla
30 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
1/2 stecca di vaniglia

Sbucciate le pesche condirle con lo zucchero, la vaniglia e l'acqua. Mettete in un sacchetto del s/v, e cuocete al vapore a 90 gradi per 15 minuti. Se non potete mettere in pratica questa tecnica di cottura procedete come per una pesca sciroppata tradizionale. La cottura s/v è perfetta per farle rimanere di un colore vivo e per avere una pesca cotta ma allo stesso tempo ''al dente''.


Per il gelato al fior di latte:

4 albumi
150 g di zucchero semolato250 g di panna
150 g di latte
3 g di stabilizzante per gelati

Montare le chiare a neve e aggiungere lo zucchero semolato e lo stabilizzante. Unire la panna e il latte mescolando lentamente fino a che non sia tutto omogeneo. Mettere tutto in un mantecatore.

Per le mandorle tostate:

Tostate in forno a 180 gradi circa delle lamelle di mandorle cosparse di zucchero a velo. Non appena avranno preso un colore più scuro, togliete dal forno e cospargete ancora di zucchero a velo fino a coprirle. Fate raffreddare e conservate in un contenitore ermetico lontano dall'umidità.



Ora che gli ingredienti sono tutti pronti possiamo divertirci a comporre il piatto.

In questo caso ho fatto gelatinizzare la salsa ai frutti di bosco direttamente sul piatto, e ho poi sistemato prima le pesche non troppo fredde di frigorifero, poi il sorbetto, poi in ultimo il gelato.
Ho lasciato cadere sopra le mandorle e ho messo qualche foglia di menta.

Pera, cioccolato e ricotta

Pera, cioccolato e ricotta



Ho voluto rendere più estiva la classica torta con ricotta, pera e salsa di cioccolato; quindi via la frolla e via la cottura in forno. Più aria nel cioccolato servito tiepido. Ricotta che rimane ''cruda'',
e pera semplicemente sciroppata.
Per guarnire, delle fette di pera cruda condite con olio e.v.o. e sale.


Per le pere:

Pere Williams n.3
Acqua 1/2 l
zucchero semolato 250
una stecca di vaniglia
una buccia di limone

Pelare le pere, e dopo averle spaccate in due togliere anche la parte con i semi. Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, vaniglia e la buccia del limone. Portarlo ad ebollizione in una padella larga. Aggiungere le pere. Sobbollire lentamente fino a cottura. Io preferisco lasciarle al dente. Una volta cotte raffreddarle in frigorifero con lo sciroppo.

Per la spuma di cioccolato:

Cioccolato fondente 72% di cacao 180 g
Panna fresca 320 g
3 bacche di pepe nero

Fate bollire la panna con il pepe nero, e filtrandola, versatela nel cioccolato tagliato grossolanamente. Attendete 2 minuti circa e poi mixate con un minipimer. Filtrate ancora e mettete tutto il composto in un sifone. Caricare con due cariche di gas. Tenere ad una temperatura di almeno 60 gradi.

Per la spuma di ricotta:

Panna 150 g
Vaniglia una bacca
colla di pesce 3 g
Zucchero semolato 80 g
Ricotta mista pecora e vaccina 300g

Fate bollire la panna con la vaniglia e lo zucchero semolato ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.
Incorporare la ricotta setacciata con l'infuso di panna fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Mettere tutto in un contenitore e conservare in frigo.

Comporre il piatto sarà semplice:

In un piatto fondo mettere al centro una quenelle di mousseuse di ricotta appena tolto dal frigorifero. Posizionare vicino dei spicchi di pera a temperatura ambiente, e vicino sifonare, dopo aver agitato bene, la spuma di cioccolato.
In questo dessert sono importanti le temperature di ogni componente, in modo da valorizzarle ognuna singolarmente. L'insalatina di fette di pera cruda condita con olio e.v.o. e sale, serve a dare quel tocco di croccantezza e sapidità.

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