Spaghetto aglio, olio, peperoni, ''foie gras'' di maiale

L'abbinamento del Foie gras d'anatra coi peperoni è sicuramente un gran classico, ma ho voluto valorizzare quello di maiale, sicuramente più amaro e meno delicato, ma molto tradizionale. Una cosa che mi piace molto è il contrasto tra il dolce del peperone e, come dicevo prima, l'amaro del fegato. L'ho chiamato Foie gras perché, utilizzando la tecnica di cottura in sottovuoto, nonostante il fegato sia cotto rimane internamente molto rosa.

Per il ''foie gras'' di maiale:

Lavare bene un fegato di maiale intero, e metterlo in un contenitore di plastica coprendolo di latte. Lasciatelo in ammollo una notte.
La mattina seguente trasferire il tutto(fegato e latte) in una padella e scaldate leggermente il latte portandolo ad una temperatura di 34 gradi per circa 45 minuti
Questo procedimento consente al sangue di defluire dall'interno del fegato.
Lavare sotto acqua corrente fredda e dopo averlo asciugato, condirlo con sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio, una foglia di alloro e poco olio e.v.o.
Chiudere il tutto in un sacchetto del sottovuoto, e cuocere per 24 ore a 65 gradi.
Appena cotto fatelo freddare. L'interno sarà leggermente rosato come un ''Foie gras''.
Tagliatelo, con un un coltello affilato, a scagliette.

Per i peperoni: Bruciate con un cannello da Pasticceria la buccia dei peperoni fino a farla diventare completamente nera. Con il dorso di un coltello raschiatela sotto un filo d'acqua cosi da toglierla perfettamente. Spaccate il peperone in due parti e togliete tutti i semi e le venature bianche. Tagliatelo a julienne e conditelo con uno spicchio d'aglio, foglie di basilico, sale e pepe. Mettete tutto in una teglia, coprite con carta stagnola, e mettete in cottura per 10 minuti a 165 gradi. Il peperone risulterà al dente, e molto profumato.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Durante la cottura degli spaghetti preparate in una padella aglio tagliato a fettine sottili, soffritto in poco olio e.v.o. e un'acciuga. Saltateci la pasta e aggiungete in ultimo i peperoni. Continuate a saltare in padella fino a farli diventare ben legati.
Completate con scaglie di ''Foie gras'' di maiale'' e una macinata di pepe.

1 commento:

  1. Davvero belle ricette e bel blog, se vuoi fare un giro nella mia cucina, http://biscottirosaetralala.blogspot.com

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