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Spaghetto aglio, olio, peperoni, ''foie gras'' di maiale

Spaghetto aglio, olio, peperoni, ''foie gras'' di maiale

L'abbinamento del Foie gras d'anatra coi peperoni è sicuramente un gran classico, ma ho voluto valorizzare quello di maiale, sicuramente più amaro e meno delicato, ma molto tradizionale. Una cosa che mi piace molto è il contrasto tra il dolce del peperone e, come dicevo prima, l'amaro del fegato. L'ho chiamato Foie gras perché, utilizzando la tecnica di cottura in sottovuoto, nonostante il fegato sia cotto rimane internamente molto rosa.

Per il ''foie gras'' di maiale:

Lavare bene un fegato di maiale intero, e metterlo in un contenitore di plastica coprendolo di latte. Lasciatelo in ammollo una notte.
La mattina seguente trasferire il tutto(fegato e latte) in una padella e scaldate leggermente il latte portandolo ad una temperatura di 34 gradi per circa 45 minuti
Questo procedimento consente al sangue di defluire dall'interno del fegato.
Lavare sotto acqua corrente fredda e dopo averlo asciugato, condirlo con sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio, una foglia di alloro e poco olio e.v.o.
Chiudere il tutto in un sacchetto del sottovuoto, e cuocere per 24 ore a 65 gradi.
Appena cotto fatelo freddare. L'interno sarà leggermente rosato come un ''Foie gras''.
Tagliatelo, con un un coltello affilato, a scagliette.

Per i peperoni: Bruciate con un cannello da Pasticceria la buccia dei peperoni fino a farla diventare completamente nera. Con il dorso di un coltello raschiatela sotto un filo d'acqua cosi da toglierla perfettamente. Spaccate il peperone in due parti e togliete tutti i semi e le venature bianche. Tagliatelo a julienne e conditelo con uno spicchio d'aglio, foglie di basilico, sale e pepe. Mettete tutto in una teglia, coprite con carta stagnola, e mettete in cottura per 10 minuti a 165 gradi. Il peperone risulterà al dente, e molto profumato.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Durante la cottura degli spaghetti preparate in una padella aglio tagliato a fettine sottili, soffritto in poco olio e.v.o. e un'acciuga. Saltateci la pasta e aggiungete in ultimo i peperoni. Continuate a saltare in padella fino a farli diventare ben legati.
Completate con scaglie di ''Foie gras'' di maiale'' e una macinata di pepe.

Il Piccione

Il Piccione

Fiammeggiare un piccione di circa 500 gr con il cannello da pasticceria (per intenderci quello per caramellare lo zucchero sulla crème brulée)
Disossarlo partendo dal petto. Staccare i due petti, le cosce, il collo e togliere tutte le interiora.
Una volta separate bene le parti procediamo a cucinarle separatamente.

Con le carcasse e le interiora prepariamo il fondo di piccione.
Tostare in poco olio le carcasse tagliate a pezzi, il collo e le interiora. Quando ben colorite, aggiungere una carota, un sedano piccolo, una cipolla gialla piccola, un porro piccolo e tostare ancora fino a farle appassire. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di vino rosso, quando sarà sfumato aggiungere 20 gr di aceto balsamico di qualità, e non appena si scalderà aggiungere acqua fredda e ghiaccio fino a coprire le carcasse. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per due ore circa.


Far bollire lentamente per circa un ora, filtrare e far ridurre ancora fino a che non risulti ben caramellato. Lasciar riposare in modo da far riaffiorare l'olio di cottura per toglierlo e rendere la salsa ben legata e non oleosa.

Per il Petto:
Condirlo con sale, pepe, timo, rosmarino, aglio, olio e.v.o.
Chiudere tutto in un sacchetto per il s/v e lasciarlo marinare per circa 12 ore. Cuocere a temperatura controllata di 55 gr per 45 minuti. Se non avete un forno a vapore, fate scaldare una pentola d'acqua fino alla temperatura di 60 gr, immergetevi il sacchetto s/v e lasciatelo immerso per 45 minuti accendendo e spegnendo il fuoco per mantenere la temperatura. Passati i 45 minuti tuffare il sacchetto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e conservare in frigo.

Per le cosce:
Disossare le cosce scalzandole delicatamente, in modo da non staccare la carne dalla parte finale dell'osso (vedi figura).
Condire la carne con un trito di capperi, acciughe, sale, pepe e olive taggiasche.

Arrotolare la carne in modo da racchiudere le farcia e formare un polpettina attaccata all'osso.
Procedere con l'impanatura classica, passandole delicatamente in farina, uovo sbattuto, e pane grattugiato. Friggere a circa 160 gradi.



Per la composizione del piatto: Prendere i petti cotti a bassa temperatura e privati dei due filetti (detti anche Magret) che si trovano sotto il petto, scottarli in una padella molto calda rendendo la pelle croccante.

Metterli nel piatto sovrapposti e, vicino, sistemare i due filetti serviti tiepidi, conditi con sale, pepe ed olive taggiasche essiccate e tritate.

Vicino ancora appoggiare le due cosce fritte e leggermente salate.
Guarnire con dei cuori di spinaci saltati in padella velocemente con poco olio e uno spicchio d'aglio.

Prima di servire non dimenticate di mettere il fondo di piccione sopra i petti.

Intervista

Intervista


Voglio segnalare la bella intervista che mi ha fatto Jacopo Cossater per conto di Umbriacity. Ringrazio Jacopo per avermi dato la possibilità di parlare del mio percorso professionale, della cucina umbra e dello stretto rapporto che le lega.

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