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Dal blog

Coniglio in porchetta tradizionale con crispigni e rösti di patate

Coniglio in porchetta tradizionale con crispigni e rösti di patate



Disossare il coniglio stando attenti a non rompere né bucare la pelle della schiena. Disossare anche le cosce lasciandole attaccate al busto.
Per quanto riguarda le spalle, vi consiglio di staccarle dal busto e, una volta disossate, tagliatele a cubetti perché andranno a comporre la farcia.

Mettere il coniglio in una marinatura composta da succo di limone, olio e.v.o., sale, pepe, rosmarino tritato e spicchi d'aglio. Lasciarlo sotto marinatura per almeno un'ora.

In un contenitore a parte condire le interiora del coniglio, precedentemente tagliate a filetti, con abbondante pepe, sale, rosmarino, salvia, aglio e un pizzico di semi e fiori di finocchio essiccati.

Potete quindi iniziare con la farcia, unendo insieme circa tre salsicce di maiale, la carne tagliata a cubetti delle spalle del coniglio, facoltativamente un tartufo tritato finemente e, in ultimo, le interiora.

Stendere sul tavolo dei fogli di pellicola fino ad ottenere un rettangolo, ricoprire la pellicola con delle fette molto fini di pancetta, mettere sopra queste il coniglio ben aperto, spalmare la farcia
ed arrotolare con l'aiuto della pellicola. Far riposare in frigo per una notte circa, in modo da insaporire ulteriormente la carne. Il mattino seguente togliere la pellicola e legarlo con la rete ben stretto.



Mettere la porchetta in una teglia con la carcassa precedentemente sbianchita in acqua bollente.
Aggiungere a freddo olio e.v.o.,vino bianco, un bicchiere di brodo di carne, una cipolla, un sedano, una carota, un mazzetto aromatico composto da rosmarino, timo e salvia e uno spicchio d'aglio.
Cuocere in forno a 160 gradi per circa un'ora girandolo di frequente.

A cottura ultimata togliere la rete e tagliare a fette. Filtrare il fondo di cottura ed irrorare la carne.

Come verdure di contorno ho scelto i Crispigni, lessati in acqua e saltati semplicemente con aglio ed olio, e il rösti di patate.

Per quest'ultimo lessate delle patate, passatele e conditele a vostro piacere. Create dei cubetti e sopra grattugiateci grossolanamente un'altra patata. Fate aderire bene la parte grattugiata, e friggete il tutto in padella in modo da ottenere un effetto croccante fuori e morbido dentro.

Pancetta di maiale con asparagi, mele ed insalata riccia

Pancetta di maiale con asparagi, mele ed insalata riccia




Era rimasta ancora una pancia del maiale che avevamo sezionato in questa occasione (chiaramente conservata alla perfezione, abbattuta e messa sottovuoto). Mentre l'altra parte era stata messa a stagionare, e quindi usata come pancetta tesa, non affumicata, questa fresca, invece, una volta decongelata l'ho condita con sale grosso, pepe, rosmarino, aglio, peperoncino, una spennellata di senape, abbondante olio e.v.o., un rametto di timo, una spruzzata di limone e l'ho trasferita poi in un sacchetto sottovuoto. Dopo circa 12 ore di marinatura, l'ho cotta al forno a vapore per circa 26 ore a 68 gradi.



Si può ovviare a questa cottura così lunga mettendo la pancia in una teglia da forno, e una volta condita, si può aggiungere vino bianco, brodo vegetale ed una dadolata di verdure (carote, sedano e cipolla gialla) coprendola fino a 3/4 dello spessore. Coprire la teglia in modo che sia ermetica e cuocerla in forno a 140 gradi circa per 4 ore.


Una volta cotta, scolarla dal condimento e metterla sotto peso quando sarà ancora calda, in modo da far uscire il grasso in eccesso.
A questo punto tagliare delle fette lunghe circa 12 cm e spesse un 1 cm circa.
Rosolarle in una padella antiaderente con poco olio per renderle croccanti, asciugarle dal grasso e trasferirle in un piatto.



Sistemare in modo simmetrico l'insalata composta da asparagi, mele Pink Lady ed insalata riccia.
E' molto importante la preparazione di quest'ultima: bisogna stare attenti a non scuocere gli asparagi, ad utilizzare la parte più chiara dell'insalata riccia ed a tagliare a piccoli cubetti la mela.
Condirle con olio e.v.o., una spruzzata di aceto di mele, sale pepe qb.


Per guarnire ho tagliato delle sottili fette di mela, e con i gambi degli asparagi mi sono divertito a fare una fine julienne.


Azienda Agricola URBEVETUS

Azienda Agricola URBEVETUS



Vorrei spendere due parole per l'Azienda Agricola Urbevetus condotta dal mio amico Alfredo Angeli.

Ho conosciuto Alfredo circa 6 anni fa, avevo assaggiato i suoi prodotti, ed ero rimasto molto colpito dalla loro genuinità. Ora a distanza di anni sono ancora cliente, e rimango ancora piacevolmente stupito dalla costanza e dalla crescita di quest'azienda. Una ricerca della perfezione che non è facile trovare, specialmente in questo settore. L'esempio della foto qui sopra è una conferma; sono salami fatti con la miglior selezione di carne e condimento, bagnati nell'impasto con l'Occhio di pernice.


I maiali che vengono impiegati sono allevati con allevamento "a ciclo chiuso" (verro, scrofa e suinetto).






L'alimentazione è unicamente di granaglie (macinata in azienda), castagne marroni in autunno ed inverno, e tanto pascolo. Vengono cresciuti allo stato brado, con capannine di ricovero per i rigori invernali e calure agostane.


La trasformazione dei maiali in salumi , viene eseguita con scrupolosa tracciabilità di produzione, che inizia dal numero di auricolare (identificativo del suino, ogni maiale a un proprio numero identificativo/certificato genealogico) per proseguire con tutti i dati necessari ad una trasparente informazione da parte del consumatore.



La ragione di cosi particolare informazione è voluta da Alfredo (con sacrifici lavorativi non indifferenti) per stabilire un punto di attenzione su i costi dei prodotti alimentari; pensate all’olio di oliva: ce ne sono alcuni che costano delle cifre semplicemente ridicole se paragonati ad un olio per motore delle autovetture, oppure alla carne in offerta sui banconi di negozianti e supermercati, che costa come, se non meno, dell’alimento che mangia quel determinato animale per poi diventare carne alimentare. Tutto questo secondo Alfredo succede per una cattiva informazione del consumatore, che nella maggior parte dei casi è distratto e non si sofferma sulla lettura dell’etichetta del prodotto che sta acquistando.

Simpatico anche il modo in cui si firma:

''Alfredo allevatore per passione e per coscienza''.

99 colombe

99 colombe



Questa è la mia ricetta per l'iniziativa 99colombe per 99cannelle: oggi 6 Aprile 2010, a un anno esatto dal terremoto de L'Aquila, i blogger postano tutti insieme il loro contributo per la Sorelle Nurzia e per l'Abruzzo che essa rappresenta.





MUFFIN DI COLOMBA NURZIA CON CANNOLO DI COLOMBA E MOUSSE DI TORRONE NURZIA, SORBETTO ALL'ARANCIA CANDITA

Per il Muffin di Colomba

Latte 500 g
Zucchero a velo 250
Burro 100 g
Farina 80 g
Uova n 6
Colomba Nurzia 100 g

Fate bollire il latte con lo zucchero, scioglieteci dentro la colomba tritata finemente.
In un altra pentola fate fondere il burro e uniteci la farina setacciata.
Unite i due composti e fateli cuocere per 10 minuti. Togliete l'impasto e trasferitelo nella planetaria a velocità media, e iniziate a versaci dentro un rosso d'uovo alla volta. Versate tutto in una bastardella e aggiungete le chiare d'uovo montate a neve. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15 minuti in stampi di alluminio imburrati ed infarinati.


Per la salsa al cacao:

100 g di acqua
80 g di zucchero
110 g di panna
60 g di cacao amaro

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, appena prenderà il bollore aggiungere la panna e far bollire di nuovo, aggiungere il cacao setacciato e far ridurre fino a consistenza desiderata.


Per la mousse di torrone:

1 torrone al cioccolato Nurzia
2 fogli di colla di pesce
100 g di panna montata
30 g di latte

Fate bollire il latte, scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e versate il tutto nel torrone tritato. Emulsionare bene. Quando il composto sarà arrivato a 30 gradi circa aggiungere la panna montata. Deve risultare una mousse un po' liquida.
Far riposare in frigo 12 ore, in modo da renderla piu consistente.

Per il cannolo croccante:

Affettare finemente la colomba, bagnarla leggermente con del succo di arancia. Con dei cilindri creare dei cannoli e farli seccare in forno a 70 gradi circa: risulteranno croccanti ma allo stesso tempo molto friabili e delicati.


Per il sorbetto di arancia candita:

500 g di succo di arancia
300 g di acqua di cottura delle arance
300 g di zucchero
La buccia di 5 arance

Lavate e pelate le arance, fatele arrivare a bollore tre volte partendo sempre da acqua fredda (l'acqua deve coprire le bucce) mettendo da parte la prima acqua di cottura.
Asciugatele e tuffatele in uno sciroppo di zucchero con proporzione 400 g di acqua e 500 g di zucchero, facendole bollire per almeno un'ora. Scolatele e cospergetele di zucchero a velo. Asciugatele a 50 gradi in forno o nell'essiccatore.
All'acqua di cottura delle arance aggiungete lo zucchero e fate uno sciroppo. Aggiungete ancora il succo d'arancia, mescolate bene, ed infine unite le bucce candite tritate finemente.
Mettete nel congelatore mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere un sorbetto.

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