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Risotto mantecato con totani e purea di fave e piselli

Risotto mantecato con totani e purea di fave e piselli


Avevo l'idea di un risotto molto cremoso ma con il chicco al dente, e di questo effetto sorpresa dato dal totano che non è presente solo come guarnizione finale. Con le fave e piselli che danno la freschezza dei profumi di primavera credo di aver ottenuto proprio un bel piatto.



Ingredienti

4 totani di piccola taglia (circa 5 cm)1 kiwi
200 g di riso Vialone nano
200 g di piselli freschi da sgusciare
200 g di fave fresche da sgusciare
1/2 cipolla gialla
10 g di olio e.v.o.
sale e pepe qb
un pizzico di peperoncino

Prendere 3 dei 4 totani precedentemente puliti e metteteli in una ciotola con il kiwi frullato (o tagliato grossolanamente).
Mescolare bene con le mani e trasferite il tutto in un sacchetto S/V. Lasciate macerare almeno 12 ore.

Passate le 12 ore, aprite il sacchetto, lavate bene i totani in acqua fredda, e tagliateli a pezzetti.
Mettete il tutto in congelatore affinché diventino molto freddi ma non congelati.

Con l'utilizzo di un frullatore potente (no minipimer), frullate i totani molto freddi fino ad ottenere una crema bianca cremosa, ma nello stesso tempo compatta. Conservare in frigo.
Il kiwi ha un enzima che ammorbidisce la fibra a volte dura del totano. Passaggio molto importante se si vuole ottenere una consistenza omogenea.

Una volta pronta la mousse di totano, sgusciate i piselli e le fave, tuffateli in acqua bollente per qualche istante, e togliete la buccia. Mettete la metà di questi in un bicchiere del minipimer e frullate ottenendo una purea molto verde(se avete difficoltà nel frullare potete aggiungere in po' d'acqua fredda).

Tagliate finemente il totano restante, fate scaldare un padella , mettete un cucchiaio d'olio, e saltate velocemente la julienne di totano. Versate tutto in una recipiente e conditelo con sale pepe e un pizzico di peperoncino.

Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, si può iniziare con il risotto.



Scaldare in una pentola un cucchiaio d'olio d'oliva e un cucchiaio di cipolla gialla finemente tritata.
Aggiungete il riso e tostate. Bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Coprite con acqua bollente. Tenete il riso abbastanza asciutto e a 3/4 di cottura versare la purea di fave e piselli, e portate a cottura.
Togliete dal fuoco lasciate riposare qualche istante , mantecare con la mousse di totano ed un filo d'olio. Aggiungete, la restante parte di piselli e fave non frullate, e qualche goccia di limone per esaltare la nota acida, aggiustate di sale e pepe. Versare il risotto mantecato in un piatto piano e come guarnizione appoggiateci sopra l'insalatina di totani.

Crostatina di broccoletti piccanti, crema d'uovo, e salsa di farro

Crostatina di broccoletti piccanti, crema d'uovo, e salsa di farro

Avevo dei broccoletti freschi, e avevo voglia di cucinare una cosa un pò Old style, e cosa poteva essere se non una bella Quiche, magari fatta un pò a modo mio, però sicuramente ispirata a quelle crostate salate della tradizione francese. Allora ho rispolverato la Pasta foncer, che sarebbe una versione un po più strutturata della comune pasta Brisè e mi sono divertito a farcirla. Risultato direi ottimo, secondo me.

Per la pasta foncer:

Farina ''00'' 250 g
Burro 200 g
Uovo 1
sale 3 g

Setacciate la farina ed impastatela con il burro tagliato a cubetti ed il sale.Quando inizierà a compattarsi aggiungete l'uovo, continuate ad impastare.
Deve risultare un impasto morbido ed omogeneo, con il burro perfettamente amalgamato.
Create un panetto e mettetelo in un sacchetto di nailon facendolo riposare per circa 30 minuti.
Stendetelo con il mattarello e ricavatene dei dischi di pasta di diametro 10 cm circa e spessi 4 mm.
Appoggiate il disco di pasta in uno stampo per crostatine antiaderente, e fatelo aderire bene da tutti i lati.
Cuocere der 18 minuti a 175 gradi.

Per la crema d'uovo:

Fate bollire un uovo per circa 4 minuti, sbucciatelo, e mettetelo nel bicchiere del minipimer.
Mixatelo con un cucchiaio di latte freddo ,un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di olio e.v.o.
Otterreteb una crema di consistenza abbastanza cremosa. Agiustatela di sale e pepe.



Per i broccoletti basta lessari e, tenendoli al dente, saltarli in padella con aglio olio e peperoncino.


Per la salsa di farro:

1 carota
1 sedano
1 cipolla gialla
una fetta di lardo
una foglia di alloroun mazetto aromatico composto da rosmarino, timo, salvia
uno spicchio d'aglio
200 g di farro
4 cl di brodo vegetale.
2 fiocchi di pomodoro

Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla e fateli soffriggere in poco olio e.v.o. e la fetta di lardo. Aggiungete il farro e fatelo insaporire insieme al soffritto, coprite di brodo, aggiungete i fiocchi di pomodoro, e fate sobbollire lentamente. Unite il mazzetto aromatico, e la foglia d'alloro che toglierete dopo 4 minuti circa. Aggiungete brodo finchè non sarà cotto il farro. Togliete quindi il mazzetto aromatico.Frullate il tutto con un minipimer e passatelo al colino fine in modo da ottenere una salsa molto lucida. Aggiustate di sale e pepe.




Componete il piatto prendendo una crostatina di pasta Foncer, mettete sulla base interna la crema d'uovo per uno spesore di mezzo centimetro, coprite la crema con i broccoletti riempendo la crostatina, lucidate con olio e.v.o. e un pizzico di parmigiano, trasferite in forno a 180 gradi per 2-3 minuti circa.
In un piatto mettete la salsa di farro sulla base e appoggiateci sopra la crostatina, qualche goccia d'olio e.v.o e una macinata di pepe. Come guarnizione finale fate tostare in una padella antiaderente delle fette molto fine di guanciale, ed una volta croccanti mettetele sopra.

Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai raccontato da Valentina Bertini

Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai raccontato da Valentina Bertini



Anche questa volta come era già successo in precedenza Valentina vuole raccontarci questo strepitoso vino, ed allora, con molto piacere le ho lasciato questo spazio.


"Qualche volta i sogni si avverano e questo vino vuole celebrare un sogno... inizia così la storia del Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai. Fu infatti nel 1971 che Arnaldo Caprai riuscì ad acquistare la tenuta Val di Maggio, tra i vigneti di Montefalco: dall'eccezionale vendemmia del 1993 è stato realizzato un Gran Cru concepito per festeggiare i 25 anni dell'Azienda. Il Sagrantino è un vitigno a bacca rossa che matura oltre un mese prima degli altri e dona un vino potente, profondo e complesso, longevo e straordinariamente appagante. Come si dice... alla faccia di quelli che più di 30 anni fa non avrebbero scommesso nemmeno una lira sul Sagrantino. Invece eccoci qua, ed è solo grazie alla lungimiranza di Marco Caprai, general manager dell'azienda Arnaldo Caprai, che il Sagrantino è nelle carte di vini dei migliori ristoranti e nelle enoteche di tutto il mondo, e che Montefalco è diventata una zona vitivinicola di grande spessore.
Ma parliamo di questa meraviglia, nata dall'amore per la terra e per la vera passione per il vino. Sagrantino 25 anni 1993, con un titolo alcolometrico di soli 13,5, è un vino che dona sensazioni aromatiche molto intense, con note di frutta matura, gradevolmente speziato, il tutto con una perfetta armonia con i delicati sentori di vaniglia che gli sono stati conferiti dalla barrique. Al palato è possente ma allo stesso tempo morbido e vellutato con un finale molto persistente ed armonioso, sensazioni di more di rovo, prugne e cuoio e ancora la vaniglia che ritorna. L'invecchiamento in bottiglia può superare anche i 20 anni.
Grazie all'esperienza e alla selezione speciale fatta in vigna si è potuti arrivare a produrre questo grande vino che è nella realtà Umbra qualcosa di veramente eccezionale".

Valentina Bertini

99 colombe per l'abruzzo

99 colombe per l'abruzzo


(Disegno di nina)

Parteciperò anch'io con grande piacere all'iniziativa organizzata dal blog 99colombe a sostegno di "Sorelle Nurzia", storica industria dolciaria abruzzese. Per sapere tutto consultate questo post di 99colombe.

Hot Dog di Tonno

Hot Dog di Tonno


In occasione di una serata dedicata allo Street food, organizzata al ristorante l'Officina di Perugia, ho pensato di portare un mio vecchio piatto. L'hot dog di tonno mi è sembrata una idea simpatica per trasformare un grande classico in un panino più sfizioso.

Prepariamo il wurstel di tonno:

Prendete un bel filetto di tonno rosso, tagliatelo a pezzi di media grandezza e passatelo al macinacarne. Conditelo con un po' di senape, sale, pepe, cipolla rossa tritata finemente, uno spicchio d'aglio intero, una macinata di coriandolo secco ed una spruzzata di limone. Mescolate il tutto, e regolate a vostro piacere tutti i sapori.

Una volta pronto l'impasto, mettetelo in una insaccatrice con l'uscita piccola, adatta ad un budello che non superi il 26/28 di misura, e cominciate ad insaccare stando attenti a non rompere il budello.



L'insaccatrice sulla foto è manuale. Per questo tipo di wurstel la preferisco a quella elettrica, in quanto posso regolare la pressione di uscita e non creare un surriscaldamento del tonno, che potrebbe causare un cambio sia di colore che di sapore.

Mentre il tonno esce lentamente, aiutatevi con le mani per ottenere dei salsicciotti possibilmente uguali tra di loro.


Per l'hot dog di tonno vi consiglio di ottenere dei wurstel non superiori agli 80 grammi.



Grigliare il wurstel stando attenti a non cuocerlo troppo, lasciandolo rosa dentro, metterlo in un panino per hot dog e salsarlo con Maionese ( la stessa usata in questa ricetta), e ketchup.

Per il ketchup:

100 g di acqua
100 g di concentrato di pomodoro
10 g di aceto bianco
10 g di zucchero
sale qb
1 chiodo di garofano
alloro

Unire tutti gli ingredienti e bollire almeno 4 ore a fuoco molto basso.

Per il panino:

Farina''00'' 280 g
Farina ''0'' 700 g
Latte intero 680 g
Burro 60 g
Zucchero 40 g
Lievito 10 g
Sale 20 g
Malto 5 g

Mescolare 500 g di latte tiepido con il malto, il lievito, e 500 g del totale delle farine mixate precedentemente e setacciate.
Ottenuto un impasto omogeneo, lasciarlo lievitare fino a che non raddoppi il volume.
Mettere l'impasto nella planetaria, e unire il resto del latte e metà della farina rimanente.
Aggiungere il sale, il burro, lo strutto, lo zucchero e tutta la restante farina.
Lasciar lievitare, e quando sarà il doppio (circa 90 minuti) stenderlo leggermente con le mani e piegarlo in 2 per almeno 4 volte.
Lievitare ancora 30 minuti.
Stendere e ricavarne dei panini ovali lunghi, lasciar lievitare per 15 minuti, cuocere in forno a 170 gradi per 13 minuti circa dopo averli spennellati di latte per ottenere un bel colorito marrone dopo la cottura.


Valentina Bertini e lo champagne Bollinger

Valentina Bertini e lo champagne Bollinger


Come era già successo per Qualcosadirosso con questo primo, oggi voglio lasciare spazio ad un'amica Sommelier professionista, Valentina Bertini, titolare del ristorante Il Pinturicchio, per raccontarvi di questo meraviglioso Champagne.
Una volta Valentina ha scritto:
''Adoro lo champagne quando sono triste o quando sono felice. Qualche volta lo bevo quando sono da sola. Quando sono in compagnia lo considero obbligatorio. Mi diletto con lui quando non ho fame e lo bevo quando sono affamata....''

***

Ci troviamo ad Ay, zona Grand Cru delle Montagne De Reims in quella che viene chiamata la "culla" del Pinot Noir.

La Maison Bollinger, qui, possiede i vigneti che sono la perla del Pinot Noir nella regione della Champagne e che sono sopravvissuti all'attacco della fillossera; ed è proprio qui, negli appezzamenti di Le Chaudes Terres e Clos St.Jacques, che nelle annate migliori si produce un indimenticabile Blanc de Noir: “Les Vieilles Vignes”.

Caratteristica di questi vitigni è che non sono innestati, ma sono ancora ad oggi a piede franco e coltivati “en foule”, cioè vengono zappati e lavorati interamente a mano; infatti il termine “vieille” (vecchio) non si riferisce all'età della vite ma bensì all'antico modo di piantare la vigna.

Chiaramente la resa sarà molto ridotta, ma ciò fa si che l'uva possa raggiungere la giusta maturità mantenendo una bassa acidità, caratteristica ottimale per poter arrivare ad un vino di alta qualità.

L'annata 2000, caratterizzata da un inverno mite e con frequenti grandinate, ha reso questo vino meravigliosamente complesso. Al naso penetra subito un dolce profumo di miele, al palato la vinosa cremosità rivela mosse delicate e seducenti, addirittura graffianti nel lungo finale.

Con queste caratteristiche le Vieilles Vigne si inserisce nella tradizione dei grandi vini Bollinger, coniugando rotondità e potenza insieme a nervosità e vinosità.

Le Vieilles Vignes ha la personalità unica di un grande vino, un'elevata grassezza ed un perlage estremamente fino, indimenticabile per quanto unico nel suo genere. Credo senza dubbio che possa essere definito il simbolo della Maison Bollinger.

Valentina Bertini

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