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Crostone con rapette e pecorino

Crostone con rapette e pecorino


Finalmente l'ho ritrovata la foto del mio crostone. Mi erano avanzate delle rapette buonissime quando avevo fatto questo piatto, allora preso da un attacco di gola, ho preso una fetta di pane alta un centimetro, l'ho tostata in modo da farla diventare croccante fuori e morbida dentro, ho preso un'acciuga, l'ho spalmata sul pane e sopra ho messo un bello strato di rapette saltate con aglio, olio e peperoncino, una fetta sottile di pecorino, ed ecco un crostone semplicissimo, dimenticavo anche un filo d'olio.
Volevo rendervi pertecipi della mia merenda.

bignè di baccalà alla pizzaiola con baccalà in oliocottura

bignè di baccalà alla pizzaiola con baccalà in oliocottura


Come avrete ben capito la passione per il Baccalà è infinita. Tento di cucinarlo in tantissimi modi, come ad esempio in queste due preparazioni, dove nel vasetto uso la tecnica di cottura confit e nell'altra uso il Bignè classico come contenitore del mantecato di baccalà alla pizzaiola. Ma partiamo dal Bignè:

400 g di acqua
280 g di farina''00''
270 g di burro
120 g di albume
6-7 uova intere

Far sciogliere il burro nell'acqua, una volta sciolto, aspettare che l'acqua vada in ebollizione. A questo punto versare la farina setacciata e lasciar cuocere per 10 minuti circa. Togliere dal fuoco, e versare l'impasto ottenuto in una planetaria. Far girare a velocità media l'impasto con l'utilizzo della ''foglia'', facendolo stiepidire fino a portarlo a 60-65 gradi. Iniziare a versare gli albumi un poco alla volta, ed infine le uova una per volta. Quando il tutto sarà amalgamato e l'impasto sarà omogeneo mettere il tutto in un sac à poche e fare dei piccoli choux. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15 minuti.


Ottenuti dei bignè di media grandezza, procediamo con il riempirli, in questo caso con il mantecato di baccalà alla pizzaiola, quindi riempiremo il bignè con mozzarella, capperi, pomodoro aromatizzato all'origano ed infine il baccalà mantecato.
Ma ora partiamo dal baccalà mantecato:

Baccalà dissalato 500 g
olio e.v.o. 200 g
2 spicchi d'aglio
Acqua di cottura del baccalà
1 foglia d'alloro
Sale e pepe qb


Chiudere il baccalà in un sacchetto sottovuoto con l'aglio, alloro e due 20 g circa di olio e.v.o.
Immergere nell'acqua a 90 gradi per circa 2 ore. Passato il tempo, aprire il sacchetto e separare il baccalà cotto dall'acqua di cottura tenendola da parte.
Mettere il baccalà in una planetaria e montarlo aggiungendo l'olio un poco alla volta e l'acqua di cottura fino a renderlo cremoso, aggiustare di sale e pepe.

Per il Pomodoro aromatizzato alla pizzaiola:

Fate soffriggere il padella uno spicchio d'aglio, peperoncino, un'acciuga. Aggiungete 200 g di pomodoro circa, e fate ridurre fino a togliere l'acqua di vegetazione del pomodoro, per ultima cosa profumare con origano (se possibile fresco).

Ora che abbiamo tutti i componenti per la farcia possiamo iniziare a farcire il bignè praticando un foro nella parte inferiore e iniziando a mettere per primo la mozzarella tagliata finemente, un cappero (meglio se tritato), un po di pomodoro aromatizzato all'origano ed infine il baccalà mantecato a chiudere il tutto. Passare in forno in modo da sciogliere la mozzarella e scaldare l'interno ottenendo un effetto croccante fuori e dentro morbido e profumato. Completare con un po' di salsa alle olive nere (vedi foto)


Per il Baccalà in oliocottura:

prendere un trancio di baccalà dissalato e metterlo in un vaso con chiusura ermetica. Coprire il baccalà d'olio e.v.o.
Fate attenzione a questo passaggio,il vaso non deve essere molto più grande del trancio di baccalà,devono essere molto proporzionati, altrimenti useremo troppo olio. Aggiungere inoltre aglio, rosmarino, qualche fetta di patata tagliata sottilmente, pepe in grani e un pizzico di sale grosso. Chiudere ermeticamente. Mettere in forno a 60 gradi circa per 2 ore. Questa cottura è meravigliosa perché rende il baccalà tenerissimo e molto saporito.

Lingua di vitello, salsa tonnata e cialda di pane al pepe nero

Lingua di vitello, salsa tonnata e cialda di pane al pepe nero


Il Vitello tonnato è sicuramente uno dei piatti che preferisco. Ho provato ad usare la lingua di vitello che è un'altra mia passione. Mi ricordo quando a casa mia si lessava e la si condiva con un bel trito di capperi, prezzemolo , acciughe e una punta di aceto. Allora ho provato ad unire le due cose. La foto qui sopra è stata scattata d'estate,come potete vedere ci sono i fagiolini che per l'occasione li avevo conditi con la mentuccia, ma si possono sostituire con quello che più vi piace. La cialda di pane al pepe nero completa il piatto dando la croccantezza.


Per la lingua di vitello:

Prendere una lingua di vitello, dopo averla pulita dal grasso nell'estremità piu larga, conditela con uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, timo, gambi di prezzemolo, pepe nero in grani, una foglia di alloro e un pizzico abbondante di sale grosso. Mettete la lingua condita in un sacchetto sottovuoto, ed aggiungere 30 g d'olio e.v.o e 10 g di aceto di vino bianco. Chiudere e cuocere a 68 gradi per circa 22 ore. Una volta cotta freddarla senza toglierla dal sacchetto.
Freddata, aprire la busta, recuperate i liquidi di cottura e spellate la lingua. Con questo tipo di cottura la pelle verrà via molto facilmente.
Se non avete la possibilità di attuare questa tecnica, la lingua può essere lessata, (partendo chiaramente dall'acqua bollente ed aromatizzata) per circa 2 ore.

Tagliate la lingua molto sottile e mettetela in un recipiente in modo da condirla con un filo d'olio e.v.o., sale, pepe, ed un cucchiàio di liquidi di cottura, lasciate insaporire.

Ora possiamo preparare la salsa tonnata:

Salsa Maionese 100g
Tonno sott'olio 40g
Capperi 2 di numero
acciughe 1 di numero

Per la salsa maionese: Tuorlo d'uovo 200g, olio di semi 600g circa, aceto di vino bianco 10g,

Lavorate bene le uova con una frusta, aggiungendo a filo l'olio, in modo
da incorporarlo senza rischiare che si dividano i due ingredienti.
Una volta montate le uova con l'olio aggiungete l'aceto caldo, e continuate
a girare con cura, aggiustate di sale.

Per il tonno sott'olio: Tonno fresco 100 g, olio e.v.o. 100 g, aceto di vino bianco 3 g, un pizzico di
sale e pepe.

Condire il tonno e metterlo in un vasetto di vetro con la chiusura
ermetica, aggiungere i liquidi coprendolo molto bene.
Cuocere in forno a 60 gradi per circa 2 ore. (il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza del pezzo di tonno che andrete a coucere).
Una volta cotto lasciarlo freddare nel vasetto chiuso

Una volta pronta la maionese e il tonno, possiamo mixarli insieme aggiungendo i capperi e l'acciuga. Dovrà risultare una crema spalmabile, con una nota acida persistente.

Per la Cialda di pane al pepe nero:

700 g di farina ''00''
1/2 litro acqua
50 g li lievito di birra
30 g di pepe nero macinato
20 g di sale

Aromatizzate di pepe l'acqua. Scioglieteci dentro il lievito, aggiungete la farina, e lavorate molto bene l'impasto. Mettete il tutto in uno stampo quadrato, lasciate lievitare .
Cuocere il forno a 180 gradi per 15/20 minuti.
Lasciatelo freddare in modo da tagliare delle fette molto sottili.
Essiccate le fette in forno con un filo d'olio a 140 gradi.

Baccalà con salsa di pomodoro, patate, cipolla e olive nere

Baccalà con salsa di pomodoro, patate, cipolla e olive nere


Questa è una variante del baccalà tradizionale che si cucina in umbria, la ricetta classica prevedeva abbondante cipolla, uvetta, prugne secche e pinoli. Diciamo pure che è un piatto unico, come idea per un pranzetto veloce, e non troppo pesante.


Ingredienti:

500g di baccalà dissalato
300g di polpa di pomodoro
2 cipolle gialle
10 capperi
2 filetti d'acciuga
1 peperoncino piccolo
20 g di e.v.o.
3 gambi di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
2 patate medie lessate
sale e pepe qb

Procedimento:

fate soffriggere in una padella la cipolla tagliata a julienne, le acciughe, il peperoncino, l'aglio, i capperi ed i gambi di prezzemolo lentamente, stando attenti a non bruciare gli ingredienti.
Quando la cipolla sarà bionda, bagnare con vino bianco e lasciar sfumare.




Aggiungere il pomodoro e portare ad ebollizione.
Far bollire per circa 5 minuti dolcemente.



Aggiungere ancora le patate precedentemente lessate e tagliate a fette.
(lasciate le patate al dente, in modo da completare la cottura nel pomodoro)

A questo punto possiamo aggiungere il baccalà tagliato a tranci da 80-100 g l'uno e le olive nere.
Coprire con un coperchio la pentola e lasciate sobbollire per circa 10 minuti.

Togliete dalla padella i tranci di baccalà cotti, controllate che la salsa sia ben tirata,( se risulterà liquida basta farla ridurre ancora sul fuoco) , e aggiustate di gusto.
Fate attenzione a non mettere sale prima nella salsa, perchè a fine cottura potrebbe risultare troppo salato.

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