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L'Officina Ristorante Culturale

L'Officina Ristorante Culturale


Com'era già successo con Qualcosadirosso, che avevo ospitato con questo buonissimo primo, oggi voglio dare spazio agli amici dell'Officina Ristorante culturale, colleghi ma soprattutto amici, compagni di bellissime serate passate insieme, lavorative ma anche goliardiche.
Sulla foto troviamo tutta la cucina al completo, da sinistra verso destra, Ken, Nobu, Ada (chef e proprietaria insieme al marito Jhonnis che si occupa della sala) e Dulall. Fatte le dovute presentazioni iniziamo a parlare della cucina.
Sono molti i piatti che andrebbero raccontati ma ne abbiamo scelti due:

Tortellini di piccione e cardi in brodo chiarificato di carne (consommé)



Per la pasta:

Farina ''o'' 500g
14 tuorli d'uovo
Olio e.v.o. 60 g
Acqua 80g

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in un contenitore chiuso ermeticamente o in una busta di nylon, in modo da non farla seccare, per almeno mezz'ora.

Poi procedere con la farcia:

Circa 800g di piccione
2 fette di guanciale spesse 1/2 centimetro
2 spicchi d'aglio
2 scalogni
un rametto di rosmarino
un rametto di timo
2 porcini di media grandezza

In due diverse pentole rosolare; in una il piccione tagliato in quarti e leggermente infarinato
e nell'altra tutti i gli altri ingredienti.
Quando il piccione sarà tostato e le verdure ben rosolate unire il tutto e continuare la cottura in forno a 170 gradi per 30 minuti circa aggiungendo un po' di brodo.
Una volta cotto spolpare e macinare il tutto in maniera fine.

Alla farcia di piccione, aggiungete la purea di cardi, in proporzione diciamo 60% piccione e 40% cardi.
Per la purea basta semplicemente lessarli in acqua acidula e passarli al setaccio.

Ottenuta una farcia morbida, stendere finemente la pasta all'uovo e ricavarne dei cerchi di diametro 5-6 cm.
Bagnare la circonferenza con un acqua, mettere un po' di farcia nel centro, chiudere a semicerchio e unire le due estremità attaccandole bene tra di loro ottenendo dei tortellini come nella foto seguente.



Non ci resta che cuocerli nel brodo chiarificato (consommé).

per il brodo di carne:

500g di carne di manzo tagliata a pezzi
100 g di cipolla
100 g sedano
100g di carote
5 gambi di prezzemolo senza foglie
vino bianco qb
2,5 litri di acqua molto fredda
10 grani di pepe
20 g di sale grosso

Rosolare prima la carne di manzo, sgrassarla bene ed aggiungere le verdure anch'esse precedentemente tostate, bagnare con vino bianco, lasciar sfumare bene, aggiungere l'acqua fredda (o il ghiaccio tritato) e i restanti ingredienti e portare a bollore schiumando frequentemente.
Ottenuto più o meno un litro di brodo di carne detto anche ''Brodo ordinario'', procedere con la chiarificazione.

per la chiarificazione:

100 g di polpa di pollo
1 carota
1 sedano
1/2 cipolla
50 g circa di albume

Frullare il tutto insieme all'albume, aggiungere al brodo freddo e portare ad ebollizione.
Una volta coagulato l'impasto che sarà riemerso, cuocere per 30 minuti circa. Togliere tutto la coagulazione e passare in un colino molto fino.

Quindi servite i tortellini cotti nel brodo, senza dimenticare un filo d'olio e.v.o.


Spaghetti di pomodoro, nero di seppia e salsa di porro al profumo di vongole


Per i spaghetti al pomodoro:

Farina ''0'' 660 g
Semola 330 g
100g concentrato di pomodoro
350g di uova intere
100g di tuorli
10 g di olio e.v.o.

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per 30 minuti circa, stendere la pasta lasciandola spessa circa 3 millimetri.
Tagliarla procedendo come per le tagliatelle classiche.

Per la salsa di vongole e porri:

2 porri
300g di vongole

Stufare i porri tagliati a julienne ed aggiungere le vongole aperte al naturale con tutta la loro acqua, senza la conchiglia.
Far bollire fino a giusta concentrazione , frullare con il minipimer e passare al colino molto fino.

...per la seppia:

Tagliare la seppia sottilmente, e saltarla velocemente il padella molto calda con sale e pepe lasciandola un po cruda, in modo da salvarne sapore e consistenza senza renderla gommosa.

A questo punto cuocere la pasta in acqua salata, saltarla in padella con un po' di salsa di porri e vongole.
Aggiungere le seppie e servite con qualche goccia di nero di seppia.

Questi sono i due piatti scelti da Ada, anche se il menù è pieno di piatti buonissimi come ad esempio questo.


Crema di mascarpone, granita al caffè e Sambuca con salsa di cacao amaro

Crema di mascarpone, granita al caffè e Sambuca con salsa di cacao amaro





L'amaro del cacao, la freschezza e la croccantezza della granita e la morbidezza della crema al mascarpone, sono le tre caratteristiche che adoro di questo dolce.
Ricorda sicuramente il ''tiramisu'' ma in modo moderno.


Per la salsa al cacao amaro:

Zucchero semolato 200 g
Acqua 200 cc
Panna 180 cc
Cacao amaro 90 gr

Unite acqua e zucchero e fate bollire, aggiungete la panna e il cacao, e mescolando con cura fate bollire di nuovo, quindi passare al colino e far raffreddare. Deve risultare una salsa vellutata e lucida.


Per la granita al caffè e Sambuca:

Acqua 1 litro
zucchero semolato 110 gr
Caffè solubile 17 gr
Sambuca 8 gr

Fate bollire acqua, zucchero e caffè, aggiungete la Sambuca, e fate raffreddare. Quando sarà freddo mettetelo in congelatore girandolo ogni 15 minuti in modo da ottenere una granita.


Per la spuma di mascarpone:

Mascarpone 200 gr
Zucchero a velo 30 gr
Albume 20 gr
Panna 100 gr

Unire tutti gli ingredienti e passarli al colino. Mettere il composto in un sifone e lasciarlo riposare per 30 minuto circa. Caricare con una cartuccia per crema.


Quando le tre ricette sono pronte, prendete un bicchiere a vostro piacere, iniziate con la salsa di cacao amaro, aggiungete un cucchiaio di granita e un po' di crema al mascarpone.
Ripetete almeno due volte questa sequenza.

Trota salmonata, tartufo nero invernale e rapette

Trota salmonata, tartufo nero invernale e rapette


Questo è un piatto tradizionale della zona di Norcia, ma in realtà, viene preparato con un'altra qualità di trota, cioè la Fario, che popola le limpide acque del fiume Nera.
Ho usato quella iridea salmonata per ragioni di gusto, perché ha un sapore delicato che non disturba chi non ama molto il pesce d'acqua dolce. Come ci viene spiegato qui, questa varietà di trota viene allevata, ma non per questo è di bassa qualità.


Per la trota:

Squamare e sfilettare la trota con un coltello ben affilato in modo da non rovinare la polpa, una volta ricavati due bei filetti, spinarli accuratamente con l'aiuto di una pinza e pararli togliendo la parte della pancia.
Tutti gli scarti della lavorazione ci serviranno per fare il brodo, quindi non vanno gettati ma conservati in frigo accuratamente.
Prendete i filetti ed appoggiateli dalla parte della pelle sul sale grosso per 40 minuti.



Passati i 40 minuti (i minuti vanno calcolati in base al peso del filetto, qui siamo intorno ai 300 g), prepariamo la marinatura, mettendo in una busta del sottovuoto: rosmarino fresco, timo, anelli di porro, aglio, pepe in grani, una foglia piccola di alloro, finocchio fresco, olio e.v.o. ed infine la trota tolta dal sale ma non lavata, cosparsa di sale fino sulla polpa.
Generalmente per questo tipo di marinatura viene calcolato il sale in base al peso del filetto; a volte viene messo anche un po' di zucchero, qui non serve: andiamo solo ad insaporire la trota, lasciandola morbida, ecco perché non ci sono grammature.





Passate circa 12 ore la trota è marinata, scolarla dall'olio, e conservarla in frigorifero.

Con gli scarti di lavorazione della trota prepariamo un fumetto (brodo di pesce).

per il fumetto:

n.1 cipolla gialla
n. 1 porro piccolo
n. 2 gambo di sedano
n. 1 carota
n. 5 gambi di prezzemolo
tutti gli scarti di lavorazione di una trota di 700 g circa
5 granelli di pepe
3,5 litri di acqua molto fredda
13 g di sale grosso
Due gambi di finocchio fresco

Unire tutto in una pentola tranne il pepe e il finocchio.
Portare ad ebollizione molto lentamente schiumando di frequente per togliere le impurità che andranno a rendere il brodo non limpido.
Quando il liquido sarà arrivato intorno ad un litro, aggiungere il pepe ed il finocchio, lasciarli in infusione per 3 minuti e filtrare il tutto.

Ottenuto un brodo limpido, aggiustatelo di sale e misurate quanto liquido avete ottenuto, cosi da pesare l'Agar-agar che userete come gelatinizzante.
Generalmente si usano 4 grammi per litro, ma per questa ricetta ne useremo solo 2, perché non abbiamo bisogno di una gelatina da masticare, ma di un liquido addensato tiepido che possa accompagnare la trota rendendola più gradevole.
Quindi portare ad ebollizione 1 litro di brodo ed aggiungere 2 grammi di Agar-agar, bollire ancora per un minuto, mettere tutto in uno stampo e far gelatinizzare.

Per quanto riguarda le rapette, non c'è molto da dire: vi consiglio di cuocerle al vapore e di saltarle in padella con aglio e olio.

Per comporre il piatto, ho iniziato con il riscaldare la gelatina in forno, circa 3 minuti, l'ho messa sulla base del piatto, ho tagliato a fette la trota (tirata fuori dal frigo almeno 15 minuti prima), l'ho farcita con tartufo nero invernale di Norcia, sopra ho messo le rapette saltate, ed infine, per una ragione non solo di gusto ma anche estetica ho aggiunto una schiuma di rosmarino e finocchio.
Anche quest'ultima è molto facile da preparare, basta mettere in un bicchiere 1/3 di finocchio fresco e 2/3 di rosmarino e coprirlo di acqua. Con in minipimer mixare per 5 minuti facendo amalgamare aria. Fate riposare in frigo per 2-3minuti, ed avrete una schiuma dal gusto molto intenso da utilizzare con attenzione in modo da non coprire tutti gli altri sapori.

Il dolce macchiato

Il dolce macchiato


Ricetta semplice, ma che da grandi soddisfazioni.
Questo ''Torcolo'' come si chiama qui in Umbria, ha anche un valore affettivo per me, lo mangiavo da bambino e lo mangio anche ora che sono piu grande, sempre con lo stesso piacere.


Ingredienti:

150 g di burro
200 g di zucchero
essenza di vaniglia
3-4 uova
50 g di mandorle tritate
300 g di farine (250 g di farina ''00'' e 50 g di fecola)
1 bustina di lievito
la buccia di mezzo limone grattugiato
latte qb
30g di cacao amaro
1 piccolo bicchiere di rum
sle qb

Procedimento:

Lavorare molto bene il burro con 150 g di zucchero, l'essenza di vaniglia e un pizzico di sale, incorporare i tuorli d'uovo, amalgamare bene e unire al composto le mandorle tritate, il limone grattugiato e le farine.
Ora aggiungere il latte un poco alla volta in modo da ottenere un impasto morbido e levigato.

In un altro recipiente mescolare il cacao amaro con lo zucchero rimasto ed il rum.
Aggiungere 3-4 cucchiai del precedente impasto ed amalgamare.
L'impasto al cacao deve essere 1/3 di quello bianco.

Imburrare uno stampo da ciambella o uno da plum cake, versarvi i due composti alternandoli in modo da ottenere un effetto variegato.

Cuocere in forno a 160 gradi per 20-25 minuti, poi a 180 gradi per altri 20-25 minuti.

Liquore con mandarino ed anice stellato

Liquore con mandarino ed anice stellato



Circa un mese fa, la piccola pianta di mandarini che ho nel piccolo giardino della mia piccola casa mi ha regalato circa una ventina di frutti. Tutto questo con mio grande stupore, perché l'anno scorso ne aveva fatto solo uno. Sono onesto, l'anno passato me ne ero occupato io, quest'anno sono stati i miei genitori (visto che ero fuori per lavoro) ad occuparsene, e la vittoria è stata schiacciante.



Allora per brindare alla piccola pianta e ai miei genitori ho voluto preparare un liquore.




Sbucciate 15 mandarini non trattati, stando attenti a togliere solo la parte arancione della buccia e non quella bianca, che risulta essere troppo amara.
Mettete le bucce in un vaso di vetro con circa n.5-6 pezzi di anice stellato leggermente schiacciato, in modo da ottenere il massimo dei suoi profumi.
Coprite il tutto con un litro di alcool puro per liquori; anche qui fate attenzione a scegliere un alcool buono, questo è fondamentale per il risultato finale: vi consiglio di comprarlo in questa distilleria.
Chiudete ermeticamente il vaso e tenete il tutto in macerazione per 15 giorni, avendo l'accortezza di agitarlo almeno una volta al giorno.
Passati i 15 giorni si può procedere con la seconda fase.

Preparate uno sciroppo con un litro di acqua e kg 1,2 di zucchero semolato, portate ad ebollizione, e lasciate raffreddare.
Una volta freddo unire i due liquidi e lasciateli macerare ancora per 3-4 giorni, quindi filtrate il tutto. Vi consiglio di assaggiarlo ben freddo.

Risotto mantecato con cavolo nero e baccalà alla brace

Risotto mantecato con cavolo nero e baccalà alla brace

Una delle mie passioni più grandi in cucina è sicuramente il risotto. Consistenza cremosa e chicco al dente.
Come qualità di riso uso generalmente il Vialone nano ma va bene anche il Carnaroli.


La prima cosa da fare è il brodo.

Preparare:

1 gambo di sedano
2 cipolle
1 carota
1 porro
3 litri di acqua fredda
5 grammi di sale grosso
5 granelli di pepe
5 gambi di prezzemolo
10 foglie esterne del cavolo nero (quelle piu dure)
scarti di baccalà dissalato

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, e portare ad ebollizione, schiumando di tanto in tanto, in modo da ottenere un brodo limpido. Quando sarà ridotto più o meno della metà, filtrare e tenere ben caldo.



A questo punto si può preparare il baccalà (chiaramente parlo di baccalà dissalato).

Prendete un filetto intero e, una volta spinato, ricavatene 3-4 tranci da 150 g l'uno.
Mettetelo in un foglio di carta stagnola leggermente unto di olio e.v.o.
Sopra il filetto aggiungete rosmarino, una foglia di alloro piccola, facoltativamente uno spicchio d'aglio e una macinata di pepe nero.
Chiudete il baccalà nella carta stagnola facendo attenzione che sia una chiusura ben ermetica, in modo che durante la cottura non vadano perduti tutti i profumi.




Mettete il ''cartoccio'' in un angolo del camino, e ricopritelo di cenere e poi di brace .
Fate attenzione a mettere prima la cenere: è molto importante, perché mettere la brace direttamente a contatto della carta può bruciare il baccalà.
Cuocere per 18-20 minuti circa.


Durante la cottura del baccalà si può procedere con il risotto.

Per due persone :

120g di riso Vialone nano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cipolla gialla
olio e.v.o qb
5-6 foglie di cavolo nero tagliate a julienne
20 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
brodo al cavolo nero qb


Far soffriggere la cipolla finemente tritata in poco olio, aggiungete il riso e tostare, bagnare con il vino bianco e una volta sfumato proseguire la cottura con il brodo di cavolo nero. Il brodo deve essere molto caldo, in modo che quando lo aggiungete al riso non smetta mai di bollire.
A metà cottura aggiungete il cavolo nero tagliato a julienne e mescolate senza farlo attaccare (non esagerate con il brodo: il cavolo nero perderà sicuramente l'acqua di vegetazione, e si rischia di avere un risotto liquido a cottura ultimata).
Una volta cotto, togliete dal fuoco e fate riposare per qualche secondo.
Mantecare con burro e parmigiano, se necessario aggiungete un po' di brodo.
La consistenza deve essere cremosa e, come si dice in cucina... Non deve spuntare il chicco...

Il risotto è pronto, e non ci resta che togliere il cartoccio dalla brace.



Quindi mettete il risotto in un piatto piano e appoggiateci sopra il trancio di baccalà.
Come guarnizione ho messo anche una foglia croccante di cavolo nero: basta friggerla in una padella con poco olio.

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