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Tè e Cioccolato

Tè e Cioccolato



Mentre bevevo un Tè Earl Gray con dei biscotti al cioccolato e mandorle mi è venuto in mente questo dessert. Mi sono concentrato su i sapori ed ho cambiato le temperature a tutti gli ingredienti. La doppia spuma di cioccolato calda risulta persistente, ma poi il sapore del Tè e il dolce freddo del lime, prima sorprendono e infine lasciano un grande senso di pulizia e freschezza.

Per la spuma di cioccolato 72% di cacao Valrhona:
300g di panna fresca
170g di cioccolato 72% di cacao
25 g di glucosio
uuna buccia piccola di arancia

Fate bollire la panna con il glucosio e la buccia di arancia, versate filtrando il tutto sopra il cioccolato tritato.
Attendere qualche istante e mixare con un minipimer fino a rendere tutto molto omogeneo.
Filtrare ancora e mettere tutto in un sifone caricato con una carica di gas.
Tenere a 60-70 gradi circa.

Per la spuma di cioccolato Ivoire Valrhona (bianco)
200g di panna fresca
150g di cioccolato bianco
30 g di glucosio

Procedere come per la spuma di cioccolato72% qui sopra descritta.

Per il gelato al Tè Earl Gray:
600g di latte intero
150g di panna fresca
100g di zucchero semolato
50 g di glucosio
35 g di latte in polvere
25 g di Tè Earl Gray
3 g di stabilizzante

Unire il latte e la panna, portarli a 50 gradi circa e aggiungere il Tè lasciandolo in infusione per 4 minuti. (rispettate il tempo di infusione così da non rendere amaro l'infuso). Filtrare e rimettere sopra la fiamma aggiungendo prima il latte in polvere, poi il glucosio e, zucchero e stabilizzante precedentemente uniti.
Portare il tutto a 85 gradi e raffreddare. Lasciar riposare 24 ore e poi mantecare.

Granita di lime:
200g di succo di lime
200 g di sciroppo di zucchero 24Bè ( 664 acqua-536 di zucchero)
2 g di gelatinizzante vegetale

Unire il succo e lo sciroppo, in ultimo la gelatina ammollata in acqua fredda , ben strizzata e sciolta in un cucchiaio di succo di lime. Mettere tutto nel mantecatore.

Vi consiglio di usare un bicchiere conico, in modo da far vedere i strati.
Sul fondo mettete un cucciaio di granita al lime, poi fate un bello strato di gelato al Tè Earl Gray. In ultimo prendete i due sifoni , agitateli bene prima dell'uso e fate scendere delicatamente le due spume fino a coprire il gelato abbondantemente.
Per guarnire potete usare mandorle tostate e zeste di lime.

Biscotto morbido di farro, mele e olio, con crema di yougurt, gelato allo zafferano, croccante di sesamo

Biscotto morbido di farro, mele e olio, con crema di yougurt, gelato allo zafferano, croccante di sesamo


Per il biscotto morbido di Farro, mele e Olio:

200 g di farina di Farro
100 g di olio e.v.o.
100 g di burro
2 mele grattugiate
200 g di latte
5 g di liquore Strega
5 g di lievito in polvere

Unire la farina ed il latte freddo, a parte rendere il burro in pomata e aggiungere l'olio. Unire i due composti.
Aggiungere ancora le mele grattugiate, il liquore, lo zucchero e il lievito.
Versate tutto in una teglia, coperta da carta forno.
Cuocere a 175 gradi per circa 45 minuti

Per la crema di yogurt:

200 g di yogurt magro
150 g di panna fresca
1 g di gelatina
50 g di zuccero semolato
il succo di mezzo limone

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Unire lo yogurt con il limone e lo zucchero.
Scolare e strizzare la colla di pesce, farla sciogliere in un pentolino ed aggiungerla allo yogurt.
In ultimo unire la panna semimontata e mescolare fino a farla diventare una crema ben emulsionata ma non sostenuta.

Per il gelato allo zafferano
500 g di latte intero
75 g di panna fresca
100 g di tuorli
30 pistilli di zafferano
80 g di zucchero
3 g di stabilizzante
30 g di latte in polvere
30 g di glucosio

Portare il latte e la panna a 40 gradi circa ed aggiungervi lo zafferano precedentemente tostato in un pentolino, in modo da fargli sprigionare maggiormente tutti i profumi.
Lasciare in infusione per qualche minuto ed aggiungere il latte in polvere. Mescolare bene. Accendete il fuoco, e girando continuamente aggiungete i tuorli, lo zucchero semolato mischiato con lo stabilizzante, il glucosio.
Portate a 85 gradi e raffreddate. Lasciate  riposare questo composto per 24 ore circa. Mantecate

Per la mela caramellata:
Tagliate delle fettine sottili di mela Pink lady ed immergetele in uno sciroppo di zucchero con una densità di 24 gradi Bè.  Se non avete un pesa sciroppi fate uno sciroppo con 536g di zucchero e 625g di acqua.
Stendete le mele in un tappetino di silicone e caramellate a 120 gradi in forno non ventilato per circa 40 minuti.
 Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ben chiuso.

Per il croccante al sesamo bianco:
Unite a 100 g di sesamo bianco,  100 g di sciroppo 32 g Bè e 10 g di miele d'acacia.
Date la forma desiderata al croccante sempre sul tappetino di silicone e caramellate a 140 gradi in forno non ventilato.

Per la composizione:
Tagliare un rettangolo di biscotto di mele. Aprire un foro in mezzo al biscotto dove faremo colare la crema di yogurt. Sopra appoggiateci una quenelle di gelato allo zafferano. Vicino fate un insalata di mele crude condita con olio sale e poco pepe. Guarnite con croccante di sesamo e mele caramellate.

Zuppa di pane e olio, fagiolo risina di Spello e broccoli piccanti.

Zuppa di pane e olio, fagiolo risina di Spello e broccoli piccanti.





Le tre consistenze di questa zuppa sono distinte come i sapori. La zuppa di pane e  olio ha un ricordo di "antic"o, e la sua cremosità rimane golosa. La zuppa di fagiolo risina di Spello caratterizza con la sua consistenza ''al dente'' la parte grintosa del piatto. I broccoli rappresentano la parte erbacea e il piccante la spigolosità.
L'utilizzo dei due brodi la rendono profumata e distinta nei suoi sapori.

Per la zuppa di fagioli risina di Spello

250 g di fagioli risina di Spello
1,5 l di brodo vegetale
1 carota
1 sedano
1 cipolla gialla
50 g di pancetta tesa non affumicata
un mazzetto aromatico composto da rosmarino, salvia e poco timo.

Tritare finemente carota cipolla e sedano, soffriggerli dolcemente con poco olio e.v.o. , la pancetta lasciata intera e il mazzetto aromatico.
Aggiungere i fagioli, farli scaldare leggermente con il soffritto e coprire con il brodo.
Sobbollire dolcemente e aggiustare di sale.

Per "Pane e Olio":

100 g di pane secco fatto con il lievito madre.
mezza cipolla rossa a julienne
300g di brodo di gallina (la ricetta del brodo qui)
olio e.v.o.
sale e pepe
1 spicchio d'aglio

Fate soffriggere la cipolla in poco olio e.v.o. e aggiungete pane secco tagliato grossolanamente.
Quando il pane sarà leggermente tostato bagnate con abbondante brodo e fate sobbollire fino ad ottenere una zuppa di pane morbida.
Aggiustate di sale e pepe.
Aggiungete lo spicchio d'aglio e girate la zuppetta per qualche istante fino ad insaporirla.


Per la crema di broccoli:

1 kg di broccoli
mezza cipolla gialla
uno spicchio d'aglio
un peperoncino piccolo
brodo vegetale qb
olio e.v.o.

Lessate i broccoli in acqua salata
Prendete i 3/4 dei broccoli e versateli in un tegame con la mezza cipolla gialla precedentemente tritata e soffritta nell'olio, peperoncino e aglio.
Saltateli in padella aggiungendo sale e pepe.
Trasferire tutto nel bicchiere del minipimer e frullate aggiungendo brodo vegetale fino ad ottenere una crema, fluida e ben legata, filtratela per togliere tutti i filamenti che potrebbero diventare sgradevoli.
Aggiungete i restanti broccoli finemente tritati.

Per la composizione:

In un bicchiere con il fondo stretto, mettere sul fondo un cucchiaio di zuppa di pane e olio, coprire ancora con la zuppa di fagioli.
Mettere ancora sopra in una metà la crema di broccoli e nell'altra metà un altro cucchiaio abbondante di zuppa pane e olio.
Spolverare di parmigiano e bagnare la superficie con un mestolo piccolo di brodo di gallina.
Ancora qualche goccia d'olio e.v.o. e una macinata di pepe.

Alexander

Alexander


"Alexander", un dolce ispirato al famoso cocktail nato nel 1920 in piena epoca Decò. Un'idea che avevo in mente da tanto tempo ma che non ero riuscito ancora a visualizzare. Ed ora eccolo qua, il sapore è proprio di quel cocktail che mi piaceva tanto.

Per la panna vellutata:

Shakerare panna liquida e liquore di crema di cacao chiaro in parti uguali fino ad avere una consistenza vellutata.

Per il pan di spagna alle mandorle:

Montare 500 g di uova intere con 150 g di zucchero semolato. Quando il composto sarà ben montato aggiungere 100 g di farina di mandorle e 80 g di farina debole. Cuocere al vapore per 20 minuti.

Per il flan di cacao amaro freddo:
montare 110 g di tuorli con 50 g di zucchero. Far bollire 150 grammi di latte e versarvi dentro 30 g di cacao amaro e poi 150 g di panna fresca fredda.
Unire i due composti.
Cuocere al vapore per 15 minuti circa. Una volta cotto passare al bimby fino a farlo diventare lucido e ben emulsionato. Raffreddare.

Per il gelato alla noce moscata:

Intiepidire 500 g di latte, aggiungere 30 g di latte in polvere. Aggiungere ancora 30 g di glucosio. Portare a 40 gradi e versarvi dentro 100 g di tuorli, in ultimo 100 g di zucchero semolato mescolato con 3 g di stabilizzante. Portare a 85 gradi, raffreddare. Riposare per una notte. Mantecare.



Voglio ringraziare Gessica Catarinucci che mi ha aiutato nella realizzazione di questo piatto, ma non solo: mi ha assistito nel lavoro per tutta l'estate con grande capacità.


Baccalà confit, succo e polpa di pomodoro alla brace, purea di melanzana e burrata

Baccalà confit, succo e polpa di pomodoro alla brace, purea di melanzana e burrata

Per il succo e la battuta di pomodoro:

Prendere dei pomodori molto maturi, metterli in cottura davanti al fuoco con una bella brace, fino a bruciarli, o quasi, all'esterno.
Trasferirli in un contenitore e coprirli con la pellicola quando sono ancora caldi. Attendere un'ora circa.
Togliere la buccia e separare la polpa dai semi.
Con la polpa andremo a fare la battuta di pomodoro tritandola con un coltello.
Con i semi e il restante liquido faremo il succo passando semplicemente tutto al setaccio.
Entrambe le preparazioni dovranno restare a temperatura ambiente condite con olio, aglio, sale, pepe e basilico.


Per la cottura del baccalà:

In un contenitore fate scaldare olio e.v.o. fino a 50 gradi. Io ho usato una lampada scaldante come nella foto seguente.


Aromatizzatelo con rosmarino, aglio, erba cipollina, qualche foglia di maggiorana, origano, pepe in grani e, se disponibile, anche una foglia di lemon grass. Immergetevi dei cubi di baccalà non troppo grandi (più o meno di un centimetro di spessore e uno di larghezza). Lasciateli in cottura per 10 minuti circa controllando che la temperatura sia sempre a 50 gradi circa costante.
Passati 10 minuti scolate i trancetti e appoggiateli su di un foglio di carta assorbente per qualche istante.



Per la purea di melanzana:

Lavare bene una melanzana di media grandezza.
Fare delle incisioni sulla buccia in modo da aprire dei tagli. Inserire allinterno dei rametti di rosmarino, origano e delle fettine di aglio sottili.
Chiudere ermeticamente e cuocere al micronde per 10 minuti alla massima potenza.
Terminata l'operazione, a caldo togliete la buccia e i condimenti, frullate con un minipimer e aggiustate di sale, pepe e olio e.v.o.

Per la burrata:

Io ho usato una burrata pugliese: l'ho solo aperta e preso dei fiocchi dalla parte interna.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti possiamo procedere alla composizione del piatto:

Versate uno strato sottile di succo di pomodoro in una fondina.
Sopra appoggiate una quenelle di battuta di pomodoro, e una di purea di melanzane.
In ordine sparso sistemate anche il baccalà e dei fiocchi di burrata.
Sopra ogni componente aggiungete delle foglie di erbe aromatiche fresche, possibilmente le stesse che avete utilizzato per la cottura del baccalà. Una macinata di pepe, qualche goccia di olio e.v.o. e qualche granello di sale.



Molto interessanti in questo piatto, oltre al sapore ''affumicato '' del pomodoro, sono le temperature di ogni componente: dal caldo del baccalà al tiepido del pomodoro, al quasi freddo della melanzana in purea fino alla burrata fredda.

Biscotto morbido di cioccolato, albicocche crude e in gelatina, sorbetto allo yogurt

Biscotto morbido di cioccolato, albicocche crude e in gelatina, sorbetto allo yogurt



Anche se la stagione delle albicocche è finita, voglio ugualmente pubblicare questo post perché si possono facilmente cambiare sia la gelatina che la frutta sul biscotto.
L'idea di questo dolce non è tutta farina del mio sacco, ma viene anche da un consiglio dato dal mio amico Ascanio Brozzetti, pasticcere affermato, impegnato ormai da 4 anni circa dai fratelli Alajmo. E' un onore per me aver lavorato insieme a loro in quel meraviglioso ristorante che è Le Calandre.

Per il biscotto morbido di cioccolato:

320 g di uova intere
420 zucchero semolato400 g di burro
250g di cioccolato fondente 72% di cacao
200 g di farina "0"
275g di nocciole tostate e tritate

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato. A parte, rendere il burro morbido, ma non sciolto. Unire al burro il cioccolato fondente sciolto. Continuare a girare fino a farlo amalgamare bene.Unire i due composti, aggiungere la farina setacciata ed in ultimo le nocciole tostate e tritate.
Cuocere a 200 gradi per circa10-15 minuti. Il biscotto dovrà avere uno spessore di circa 1/2 cm.

Gelatina di albicocche:

1 l di succo di albicocca (io utilizzo le polpe Ravifruit)
100 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar
una bacca di vaniglia
Intiepidite la polpa di albicocca con lo zucchero e la vaniglia. Trasferite 1/3 della polpa in un pentolino, portate ad ebollizione ed aggiungete l'agar-agar, facendo bollire per 1 minuto.
Riunire i liquidi e versare in uno stampo. Lasciar gelatinizzare. La gelatina avrà una consistenza solida e dovrà essere alta almeno 2 cm.

Per il sorbetto allo yogurt:

500 g di yogurt magro
70 g di zucchero semolato
85 g di glucosio
2 g di stabilizzante

Unire il glucosio allo yogurt e intiepidire leggermente. Unire lo stabilizzante allo zucchero semolato e versare nel composto precedente. Portare a 60-65 gradi circa. Raffreddare e lasciar riposare in frigo per 12 ore circa. Mantecare.



Composizione del piatto:

Tagliare dei rettangoli di biscotto morbido al cioccolato larghi 3 cm e lunghi 7 cm. Passarli al micronde per 20 secondi in modo da renderli morbidi e leggermente elastici. Tagliare delle fette sottili di gelatina e posizionarle sopra il biscotto. Guarnire con delle fette di albicocca crude leggermente condite con zucchero e una spruzzata di acqua. A fianco una quenelle di sorbetto allo yogurt tenuto fermo da due fette sottili di albicocca per evitare che il gelato scorra nel piatto. Una foglia di menta e una riga di salsa di cacao amaro che potete trovare qui.

Pesca Melba

Pesca Melba


Questa volta ho disturbato il grande Auguste Escoffier. La Pesca Melba infatti fu creata da lui, ed è rimasta uno dei dessert più buoni che io conosca. L'ho voluta solo leggermente personalizzare aggiungendo un sorbetto alla pesca bianca ed una gelatina di frutti di bosco.

Per la gelatina ai frutti di bosco:

200g di succo di mirtillo
200g di succo di lampone
50 g di zucchero semolato
3 g di gelatina in fogli

Unite i succhi a freddo, aggiungete lo zucchero, trasferite tutto in una pentola e portate ad una temperatura di 60/70 gradi circa. Unite la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolate con cura affinché sia ben incorporata. Versare sulla base del piatto e mettere in frigo aspettando che gelatinizzi.
La gelatina dovrà risultare morbida e compatta, ma non troppo consistente.

Per il sorbetto di pesca bianca:

1 litro di polpa di pesca bianca
200 g di acqua
250 g di zucchero semolato
3 g di stabilizzante per sorbetti
350 g di acqua

Unire ai 250 g di zucchero i 3 g di stabilizzante. Aggiungere i 200 g di acqua e portate a circa 106 / 110 gradi (se non avete un termometro, osservate lo sciroppo: quando inizierà a bollire sarà pronto). Una volta pronto lo sciroppo unite alla polpa di pesca bianca i 350 g di acqua e i 400 g di sciroppo ottenuto con il procedimento precedente. Trasferite tutto in un mantecatore.
Se non avete un mantecatore, mettete il liquido in un congelatore girando ogni 15 minuti circa fino ad ottenere il sorbetto.
Il succo di pesca bianca si può ottenere semplicemente frullando e passando al setaccio delle pesche mature, oppure si può comprare già pronto per l'utilizzo. In questo caso vi consiglio di utilizzare le polpe di frutta Ravifruit che sono ottime.

Per le pesche sciroppate:

2 pesche a polpa gialla
30 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
1/2 stecca di vaniglia

Sbucciate le pesche condirle con lo zucchero, la vaniglia e l'acqua. Mettete in un sacchetto del s/v, e cuocete al vapore a 90 gradi per 15 minuti. Se non potete mettere in pratica questa tecnica di cottura procedete come per una pesca sciroppata tradizionale. La cottura s/v è perfetta per farle rimanere di un colore vivo e per avere una pesca cotta ma allo stesso tempo ''al dente''.


Per il gelato al fior di latte:

4 albumi
150 g di zucchero semolato250 g di panna
150 g di latte
3 g di stabilizzante per gelati

Montare le chiare a neve e aggiungere lo zucchero semolato e lo stabilizzante. Unire la panna e il latte mescolando lentamente fino a che non sia tutto omogeneo. Mettere tutto in un mantecatore.

Per le mandorle tostate:

Tostate in forno a 180 gradi circa delle lamelle di mandorle cosparse di zucchero a velo. Non appena avranno preso un colore più scuro, togliete dal forno e cospargete ancora di zucchero a velo fino a coprirle. Fate raffreddare e conservate in un contenitore ermetico lontano dall'umidità.



Ora che gli ingredienti sono tutti pronti possiamo divertirci a comporre il piatto.

In questo caso ho fatto gelatinizzare la salsa ai frutti di bosco direttamente sul piatto, e ho poi sistemato prima le pesche non troppo fredde di frigorifero, poi il sorbetto, poi in ultimo il gelato.
Ho lasciato cadere sopra le mandorle e ho messo qualche foglia di menta.

Pera, cioccolato e ricotta

Pera, cioccolato e ricotta



Ho voluto rendere più estiva la classica torta con ricotta, pera e salsa di cioccolato; quindi via la frolla e via la cottura in forno. Più aria nel cioccolato servito tiepido. Ricotta che rimane ''cruda'',
e pera semplicemente sciroppata.
Per guarnire, delle fette di pera cruda condite con olio e.v.o. e sale.


Per le pere:

Pere Williams n.3
Acqua 1/2 l
zucchero semolato 250
una stecca di vaniglia
una buccia di limone

Pelare le pere, e dopo averle spaccate in due togliere anche la parte con i semi. Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, vaniglia e la buccia del limone. Portarlo ad ebollizione in una padella larga. Aggiungere le pere. Sobbollire lentamente fino a cottura. Io preferisco lasciarle al dente. Una volta cotte raffreddarle in frigorifero con lo sciroppo.

Per la spuma di cioccolato:

Cioccolato fondente 72% di cacao 180 g
Panna fresca 320 g
3 bacche di pepe nero

Fate bollire la panna con il pepe nero, e filtrandola, versatela nel cioccolato tagliato grossolanamente. Attendete 2 minuti circa e poi mixate con un minipimer. Filtrate ancora e mettete tutto il composto in un sifone. Caricare con due cariche di gas. Tenere ad una temperatura di almeno 60 gradi.

Per la spuma di ricotta:

Panna 150 g
Vaniglia una bacca
colla di pesce 3 g
Zucchero semolato 80 g
Ricotta mista pecora e vaccina 300g

Fate bollire la panna con la vaniglia e lo zucchero semolato ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore.
Incorporare la ricotta setacciata con l'infuso di panna fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Mettere tutto in un contenitore e conservare in frigo.

Comporre il piatto sarà semplice:

In un piatto fondo mettere al centro una quenelle di mousseuse di ricotta appena tolto dal frigorifero. Posizionare vicino dei spicchi di pera a temperatura ambiente, e vicino sifonare, dopo aver agitato bene, la spuma di cioccolato.
In questo dessert sono importanti le temperature di ogni componente, in modo da valorizzarle ognuna singolarmente. L'insalatina di fette di pera cruda condita con olio e.v.o. e sale, serve a dare quel tocco di croccantezza e sapidità.

Pappa al Pomodoro

Pappa al Pomodoro


Questa è una versione più fresca della pappa al pomodoro classica, molto semplice da preparare.
Per avere un risultato ottimo dobbiamo assicurarci che i pomodori siano maturi al punto giusto.
Io consiglio di usare la qualità ''Cuore di bue'' che oltre ad avere una bella polpa, ha anche un sapore deciso ma non troppo acido.

Passate al macinacarne i pomodori dopo averli lavati accuratamente e privati del picciolo verde.
Passate tutto il succo ottenuto al colino molto fino, in modo da togliere i residui di buccia e semi.

Un piccolo consiglio: usate il macinacarne per questa operazione e non il minipimer, perché quest'ultimo causerebbe un'emulsione tra buccia, semi e aria che renderebbero il pomodoro rosa e non rosso.
Se non avete il macinacarne e siete costretti ad usare il minipimer, allora fate quest'operazione il giorno prima, e mettete a riposare il succo ottenuto in frigo in modo da far uscire l'aria dal succo
che quindi tornerà rosso.

Condite il succo di pomodoro con sale, pepe, aceto di vino bianco, olio e.v.o., abbondante basilico fresco, aglio, poca cipolla rossa finemente tritata, poco origano e poca maggiorana. E' difficile stabilire una dose perché varia dal gusto personale. Il succo di pomodoro deve risultare gustoso e saporito.

Prendete una parte del succo, aggiungete pane grattato poco alla volta e mescolate con un mestolo di legno. Dovrà risultare una pappa non troppo solida di pane e pomodoro.

Per la quenelle di polpa di pomodoro basta sbollentare dei pomodori in acqua bollente per pochi secondi e privarli della buccia. Tagliateli in 4 spicchi e togliete i semi. Tritate finemente la polpa, e conditela come avete fatto con il succo.

Ora che avete le tre preparazioni potete comporre il piatto; in una fondina, con l'ausilio di un coppa pasta, ottenete un tortino di pappa al pomodoro, versate intorno del succo di pomodoro fino a coprirlo di almeno 1/2 cm. Completate con una quenelle di polpa di pomodoro, una foglia di basilico, e un filo d'olio e.v.o.

Zuppa di melone, mozzarella, basilico e lavanda

Zuppa di melone, mozzarella, basilico e lavanda



Un modo fresco per prendersi un aperitivo senza dover ricorrere ad affettati o formaggi vari.
Mi sono chiesto se no poteva essere una buona idea una zuppetta fredda, leggermente aromatica e con un tocco floreale.
Allora ho preso una fetta di melone ben maturo e l'ho frullata con un minipimer (è necessario che il melone sia ben freddo in modo da creare una bella consistenza vellutata), l'ho messa in un piatto fondo, e sopra ho posizionato due cubi di mozzarella di bufala marinati 30 minuti circa in poca panna, pepe, sale e olio.
Ho raccolto due belle foglie di basilico e, dopo averle tagliate a julienne, ne ho messo qualche filetto sopra la mozzarella.
Sopra la zuppetta ho aggiunto dei fiori di lavanda appena raccolti.
In ultimo qualche goccia d'olio e.v.o. un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe.
La cosa che mi piace tanto di questo piatto è la grande freschezza, nonché la pulizia che resta sul palato.

Spaghetto aglio, olio, peperoni, ''foie gras'' di maiale

Spaghetto aglio, olio, peperoni, ''foie gras'' di maiale

L'abbinamento del Foie gras d'anatra coi peperoni è sicuramente un gran classico, ma ho voluto valorizzare quello di maiale, sicuramente più amaro e meno delicato, ma molto tradizionale. Una cosa che mi piace molto è il contrasto tra il dolce del peperone e, come dicevo prima, l'amaro del fegato. L'ho chiamato Foie gras perché, utilizzando la tecnica di cottura in sottovuoto, nonostante il fegato sia cotto rimane internamente molto rosa.

Per il ''foie gras'' di maiale:

Lavare bene un fegato di maiale intero, e metterlo in un contenitore di plastica coprendolo di latte. Lasciatelo in ammollo una notte.
La mattina seguente trasferire il tutto(fegato e latte) in una padella e scaldate leggermente il latte portandolo ad una temperatura di 34 gradi per circa 45 minuti
Questo procedimento consente al sangue di defluire dall'interno del fegato.
Lavare sotto acqua corrente fredda e dopo averlo asciugato, condirlo con sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio, una foglia di alloro e poco olio e.v.o.
Chiudere il tutto in un sacchetto del sottovuoto, e cuocere per 24 ore a 65 gradi.
Appena cotto fatelo freddare. L'interno sarà leggermente rosato come un ''Foie gras''.
Tagliatelo, con un un coltello affilato, a scagliette.

Per i peperoni: Bruciate con un cannello da Pasticceria la buccia dei peperoni fino a farla diventare completamente nera. Con il dorso di un coltello raschiatela sotto un filo d'acqua cosi da toglierla perfettamente. Spaccate il peperone in due parti e togliete tutti i semi e le venature bianche. Tagliatelo a julienne e conditelo con uno spicchio d'aglio, foglie di basilico, sale e pepe. Mettete tutto in una teglia, coprite con carta stagnola, e mettete in cottura per 10 minuti a 165 gradi. Il peperone risulterà al dente, e molto profumato.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Durante la cottura degli spaghetti preparate in una padella aglio tagliato a fettine sottili, soffritto in poco olio e.v.o. e un'acciuga. Saltateci la pasta e aggiungete in ultimo i peperoni. Continuate a saltare in padella fino a farli diventare ben legati.
Completate con scaglie di ''Foie gras'' di maiale'' e una macinata di pepe.

Il Piccione

Il Piccione

Fiammeggiare un piccione di circa 500 gr con il cannello da pasticceria (per intenderci quello per caramellare lo zucchero sulla crème brulée)
Disossarlo partendo dal petto. Staccare i due petti, le cosce, il collo e togliere tutte le interiora.
Una volta separate bene le parti procediamo a cucinarle separatamente.

Con le carcasse e le interiora prepariamo il fondo di piccione.
Tostare in poco olio le carcasse tagliate a pezzi, il collo e le interiora. Quando ben colorite, aggiungere una carota, un sedano piccolo, una cipolla gialla piccola, un porro piccolo e tostare ancora fino a farle appassire. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di vino rosso, quando sarà sfumato aggiungere 20 gr di aceto balsamico di qualità, e non appena si scalderà aggiungere acqua fredda e ghiaccio fino a coprire le carcasse. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per due ore circa.


Far bollire lentamente per circa un ora, filtrare e far ridurre ancora fino a che non risulti ben caramellato. Lasciar riposare in modo da far riaffiorare l'olio di cottura per toglierlo e rendere la salsa ben legata e non oleosa.

Per il Petto:
Condirlo con sale, pepe, timo, rosmarino, aglio, olio e.v.o.
Chiudere tutto in un sacchetto per il s/v e lasciarlo marinare per circa 12 ore. Cuocere a temperatura controllata di 55 gr per 45 minuti. Se non avete un forno a vapore, fate scaldare una pentola d'acqua fino alla temperatura di 60 gr, immergetevi il sacchetto s/v e lasciatelo immerso per 45 minuti accendendo e spegnendo il fuoco per mantenere la temperatura. Passati i 45 minuti tuffare il sacchetto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e conservare in frigo.

Per le cosce:
Disossare le cosce scalzandole delicatamente, in modo da non staccare la carne dalla parte finale dell'osso (vedi figura).
Condire la carne con un trito di capperi, acciughe, sale, pepe e olive taggiasche.

Arrotolare la carne in modo da racchiudere le farcia e formare un polpettina attaccata all'osso.
Procedere con l'impanatura classica, passandole delicatamente in farina, uovo sbattuto, e pane grattugiato. Friggere a circa 160 gradi.



Per la composizione del piatto: Prendere i petti cotti a bassa temperatura e privati dei due filetti (detti anche Magret) che si trovano sotto il petto, scottarli in una padella molto calda rendendo la pelle croccante.

Metterli nel piatto sovrapposti e, vicino, sistemare i due filetti serviti tiepidi, conditi con sale, pepe ed olive taggiasche essiccate e tritate.

Vicino ancora appoggiare le due cosce fritte e leggermente salate.
Guarnire con dei cuori di spinaci saltati in padella velocemente con poco olio e uno spicchio d'aglio.

Prima di servire non dimenticate di mettere il fondo di piccione sopra i petti.

Intervista

Intervista


Voglio segnalare la bella intervista che mi ha fatto Jacopo Cossater per conto di Umbriacity. Ringrazio Jacopo per avermi dato la possibilità di parlare del mio percorso professionale, della cucina umbra e dello stretto rapporto che le lega.

Liquore alla Melissa, sorbetto al limone e schweppes

Liquore alla Melissa, sorbetto al limone e schweppes


Per il liquore alla Melissa mettete in infusione 200 gr di foglie fresche (possibilmente appena raccolte) con 1 litro di alcool puro e 150 gr di acqua, in un contenitore ben chiuso. Dopo 20 giorni aggiungete uno sciroppo con 500 gr di acqua e 450 gr di zucchero sciolto a freddo. Lasciate in infusione ancora una settimana e poi filtrate il tutto.


Se ci sono piccoli residui di foglie filtrateli con una garza. Una volta filtrato, lasciar riposare in frigo per almeno altri 7 giorni.

Per il sorbetto al limone, prendete 4 limoni e grattugiate la buccia in un contenitore, stando attenti a non grattugiare la parte bianca. Dopo questa operazione pelate a vivo i limoni in modo da buttare la parte bianca e ricavarne dei spicchi togliendo la membrana interna. Quindi uniteli alla buccia grattugiata. Aggiungete 100 gr di sciroppo di zucchero (60 gr di zucchero 40 gr di acqua) e dopo aver mescolato bene, congelate il tutto. Una volta congelato mixate bene con un minipimer in modo da ottenere un sorbetto leggermente sciolto.

In un bicchiere a vostro piacere mettete: sorbetto al limone alla base, liquore alla Melissa fino a coprire abbondantemente il sorbetto e poi la schweppes molto fredda.

Risotto Zafferano e Caffè

Risotto Zafferano e Caffè


Il risotto allo Zafferano è un grande classico, ma acquista un valore in più quando lo Zafferano viene prodotto in casa. Coltivarlo non è una cosa semplicissima, non è una pianta che nasce ovunque, ma io ho avuto questa fortuna. L'ho abbinato al Caffè perchè il gusto tostato di quest'ultimo, sostenuto da qualche goccia di limone, crea un contrasto molto interessante.

Come prima cosa preparate un brodo di gallina leggero:

Il brodo di gallina leggero è un classico brodo di gallina non troppo ristretto, in modo da dare gusto ma non coprire gli altri sapori.

Dosi per un litro di brodo circa:

60g di cipolla gialla
40g di carote
40g di sedano
3 gambi di prezzemolo
5 g di sale grosso
un bicchiere di vino bianco
300g di gallina
3 l di acqua molto fredda
5 grani di pepe nero

Soffriggere la gallina tagliata a pezzi in poco olio, sfumare con il vino, aggiungere le verdure e i restanti ingredienti. Portare lentamente ad ebollizione schiumando di frequente per togliere le impurità. Ridurre della metà circa. Filtrare.

Per il risotto:

In una pentola fate soffriggere un 1/4 di cipolla gialla tritata finemente, aggiungete il riso(180 g circa) possibilmente il vialone nano, e fate tostare. Sfumate con vino bianco e una volta evaporato coprite con brodo di gallina.
Fate sobbollire lentamente aggiungendo brodo poco alla volta, ad a 3/4 di cottura aggiungete lo Zafferano precedentemente rinvenuto in poco brodo caldo.
Terminate la cottura, lasciate riposare qualche istante, aggiungete 30 g di burro e 20 g di parmigiano, mescolate energicamente per mantecare.
Prima di versare il Risotto nel piatto non vi dimenticate qualche goccia di limone, per esaltare la nota acida.
Cospargere prima di mangiare con polvere di caffè.

Coniglio in porchetta tradizionale con crispigni e rösti di patate

Coniglio in porchetta tradizionale con crispigni e rösti di patate



Disossare il coniglio stando attenti a non rompere né bucare la pelle della schiena. Disossare anche le cosce lasciandole attaccate al busto.
Per quanto riguarda le spalle, vi consiglio di staccarle dal busto e, una volta disossate, tagliatele a cubetti perché andranno a comporre la farcia.

Mettere il coniglio in una marinatura composta da succo di limone, olio e.v.o., sale, pepe, rosmarino tritato e spicchi d'aglio. Lasciarlo sotto marinatura per almeno un'ora.

In un contenitore a parte condire le interiora del coniglio, precedentemente tagliate a filetti, con abbondante pepe, sale, rosmarino, salvia, aglio e un pizzico di semi e fiori di finocchio essiccati.

Potete quindi iniziare con la farcia, unendo insieme circa tre salsicce di maiale, la carne tagliata a cubetti delle spalle del coniglio, facoltativamente un tartufo tritato finemente e, in ultimo, le interiora.

Stendere sul tavolo dei fogli di pellicola fino ad ottenere un rettangolo, ricoprire la pellicola con delle fette molto fini di pancetta, mettere sopra queste il coniglio ben aperto, spalmare la farcia
ed arrotolare con l'aiuto della pellicola. Far riposare in frigo per una notte circa, in modo da insaporire ulteriormente la carne. Il mattino seguente togliere la pellicola e legarlo con la rete ben stretto.



Mettere la porchetta in una teglia con la carcassa precedentemente sbianchita in acqua bollente.
Aggiungere a freddo olio e.v.o.,vino bianco, un bicchiere di brodo di carne, una cipolla, un sedano, una carota, un mazzetto aromatico composto da rosmarino, timo e salvia e uno spicchio d'aglio.
Cuocere in forno a 160 gradi per circa un'ora girandolo di frequente.

A cottura ultimata togliere la rete e tagliare a fette. Filtrare il fondo di cottura ed irrorare la carne.

Come verdure di contorno ho scelto i Crispigni, lessati in acqua e saltati semplicemente con aglio ed olio, e il rösti di patate.

Per quest'ultimo lessate delle patate, passatele e conditele a vostro piacere. Create dei cubetti e sopra grattugiateci grossolanamente un'altra patata. Fate aderire bene la parte grattugiata, e friggete il tutto in padella in modo da ottenere un effetto croccante fuori e morbido dentro.

Pancetta di maiale con asparagi, mele ed insalata riccia

Pancetta di maiale con asparagi, mele ed insalata riccia




Era rimasta ancora una pancia del maiale che avevamo sezionato in questa occasione (chiaramente conservata alla perfezione, abbattuta e messa sottovuoto). Mentre l'altra parte era stata messa a stagionare, e quindi usata come pancetta tesa, non affumicata, questa fresca, invece, una volta decongelata l'ho condita con sale grosso, pepe, rosmarino, aglio, peperoncino, una spennellata di senape, abbondante olio e.v.o., un rametto di timo, una spruzzata di limone e l'ho trasferita poi in un sacchetto sottovuoto. Dopo circa 12 ore di marinatura, l'ho cotta al forno a vapore per circa 26 ore a 68 gradi.



Si può ovviare a questa cottura così lunga mettendo la pancia in una teglia da forno, e una volta condita, si può aggiungere vino bianco, brodo vegetale ed una dadolata di verdure (carote, sedano e cipolla gialla) coprendola fino a 3/4 dello spessore. Coprire la teglia in modo che sia ermetica e cuocerla in forno a 140 gradi circa per 4 ore.


Una volta cotta, scolarla dal condimento e metterla sotto peso quando sarà ancora calda, in modo da far uscire il grasso in eccesso.
A questo punto tagliare delle fette lunghe circa 12 cm e spesse un 1 cm circa.
Rosolarle in una padella antiaderente con poco olio per renderle croccanti, asciugarle dal grasso e trasferirle in un piatto.



Sistemare in modo simmetrico l'insalata composta da asparagi, mele Pink Lady ed insalata riccia.
E' molto importante la preparazione di quest'ultima: bisogna stare attenti a non scuocere gli asparagi, ad utilizzare la parte più chiara dell'insalata riccia ed a tagliare a piccoli cubetti la mela.
Condirle con olio e.v.o., una spruzzata di aceto di mele, sale pepe qb.


Per guarnire ho tagliato delle sottili fette di mela, e con i gambi degli asparagi mi sono divertito a fare una fine julienne.


Azienda Agricola URBEVETUS

Azienda Agricola URBEVETUS



Vorrei spendere due parole per l'Azienda Agricola Urbevetus condotta dal mio amico Alfredo Angeli.

Ho conosciuto Alfredo circa 6 anni fa, avevo assaggiato i suoi prodotti, ed ero rimasto molto colpito dalla loro genuinità. Ora a distanza di anni sono ancora cliente, e rimango ancora piacevolmente stupito dalla costanza e dalla crescita di quest'azienda. Una ricerca della perfezione che non è facile trovare, specialmente in questo settore. L'esempio della foto qui sopra è una conferma; sono salami fatti con la miglior selezione di carne e condimento, bagnati nell'impasto con l'Occhio di pernice.


I maiali che vengono impiegati sono allevati con allevamento "a ciclo chiuso" (verro, scrofa e suinetto).






L'alimentazione è unicamente di granaglie (macinata in azienda), castagne marroni in autunno ed inverno, e tanto pascolo. Vengono cresciuti allo stato brado, con capannine di ricovero per i rigori invernali e calure agostane.


La trasformazione dei maiali in salumi , viene eseguita con scrupolosa tracciabilità di produzione, che inizia dal numero di auricolare (identificativo del suino, ogni maiale a un proprio numero identificativo/certificato genealogico) per proseguire con tutti i dati necessari ad una trasparente informazione da parte del consumatore.



La ragione di cosi particolare informazione è voluta da Alfredo (con sacrifici lavorativi non indifferenti) per stabilire un punto di attenzione su i costi dei prodotti alimentari; pensate all’olio di oliva: ce ne sono alcuni che costano delle cifre semplicemente ridicole se paragonati ad un olio per motore delle autovetture, oppure alla carne in offerta sui banconi di negozianti e supermercati, che costa come, se non meno, dell’alimento che mangia quel determinato animale per poi diventare carne alimentare. Tutto questo secondo Alfredo succede per una cattiva informazione del consumatore, che nella maggior parte dei casi è distratto e non si sofferma sulla lettura dell’etichetta del prodotto che sta acquistando.

Simpatico anche il modo in cui si firma:

''Alfredo allevatore per passione e per coscienza''.

Rigatoni con Burrata, pomodori secchi, olive taggiasche e capperi

Rigatoni con Burrata, pomodori secchi, olive taggiasche e capperi


Un primo piatto molto veloce, una preparazione semplice ma tanto gustosa.
Mi piace molto questo abbinamento di sapori: rimane fresco, leggero e non banale.

Passavo tra i banchi di un supermercato, ho visto una burrata bellissima e mi è subito venuto in mente di condirci un bel rigatone al dente.
Così sono tornato con la mia Burrata, l'ho passata al setaccio e ho reso il tutto più cremoso aggiungendo un cucchiaio di latte.

Mentre la pasta si stava cuocendo ho preparato un trito di pomodori secchi, precedentemente sbianchiti in acqua calda e messi a marinare in poco olio, una julienne di olive taggiasche e qualche cappero dissalato in acqua corrente fredda.



Cotta la pasta non ho fatto altro che condirla con la burrata e saltarla senza tenerla troppo a lungo sul fuoco del fornello. Deve risultare calda ma non bollente.

Sopra il trito di pomodori, le olive, i capperi, un filo d'olio e una macinata di pepe.

Credo non sia male una spolverata di origano fresco, magari proverò un'altra volta.

99 colombe

99 colombe



Questa è la mia ricetta per l'iniziativa 99colombe per 99cannelle: oggi 6 Aprile 2010, a un anno esatto dal terremoto de L'Aquila, i blogger postano tutti insieme il loro contributo per la Sorelle Nurzia e per l'Abruzzo che essa rappresenta.





MUFFIN DI COLOMBA NURZIA CON CANNOLO DI COLOMBA E MOUSSE DI TORRONE NURZIA, SORBETTO ALL'ARANCIA CANDITA

Per il Muffin di Colomba

Latte 500 g
Zucchero a velo 250
Burro 100 g
Farina 80 g
Uova n 6
Colomba Nurzia 100 g

Fate bollire il latte con lo zucchero, scioglieteci dentro la colomba tritata finemente.
In un altra pentola fate fondere il burro e uniteci la farina setacciata.
Unite i due composti e fateli cuocere per 10 minuti. Togliete l'impasto e trasferitelo nella planetaria a velocità media, e iniziate a versaci dentro un rosso d'uovo alla volta. Versate tutto in una bastardella e aggiungete le chiare d'uovo montate a neve. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15 minuti in stampi di alluminio imburrati ed infarinati.


Per la salsa al cacao:

100 g di acqua
80 g di zucchero
110 g di panna
60 g di cacao amaro

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, appena prenderà il bollore aggiungere la panna e far bollire di nuovo, aggiungere il cacao setacciato e far ridurre fino a consistenza desiderata.


Per la mousse di torrone:

1 torrone al cioccolato Nurzia
2 fogli di colla di pesce
100 g di panna montata
30 g di latte

Fate bollire il latte, scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e versate il tutto nel torrone tritato. Emulsionare bene. Quando il composto sarà arrivato a 30 gradi circa aggiungere la panna montata. Deve risultare una mousse un po' liquida.
Far riposare in frigo 12 ore, in modo da renderla piu consistente.

Per il cannolo croccante:

Affettare finemente la colomba, bagnarla leggermente con del succo di arancia. Con dei cilindri creare dei cannoli e farli seccare in forno a 70 gradi circa: risulteranno croccanti ma allo stesso tempo molto friabili e delicati.


Per il sorbetto di arancia candita:

500 g di succo di arancia
300 g di acqua di cottura delle arance
300 g di zucchero
La buccia di 5 arance

Lavate e pelate le arance, fatele arrivare a bollore tre volte partendo sempre da acqua fredda (l'acqua deve coprire le bucce) mettendo da parte la prima acqua di cottura.
Asciugatele e tuffatele in uno sciroppo di zucchero con proporzione 400 g di acqua e 500 g di zucchero, facendole bollire per almeno un'ora. Scolatele e cospergetele di zucchero a velo. Asciugatele a 50 gradi in forno o nell'essiccatore.
All'acqua di cottura delle arance aggiungete lo zucchero e fate uno sciroppo. Aggiungete ancora il succo d'arancia, mescolate bene, ed infine unite le bucce candite tritate finemente.
Mettete nel congelatore mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere un sorbetto.

Risotto mantecato con totani e purea di fave e piselli

Risotto mantecato con totani e purea di fave e piselli


Avevo l'idea di un risotto molto cremoso ma con il chicco al dente, e di questo effetto sorpresa dato dal totano che non è presente solo come guarnizione finale. Con le fave e piselli che danno la freschezza dei profumi di primavera credo di aver ottenuto proprio un bel piatto.



Ingredienti

4 totani di piccola taglia (circa 5 cm)1 kiwi
200 g di riso Vialone nano
200 g di piselli freschi da sgusciare
200 g di fave fresche da sgusciare
1/2 cipolla gialla
10 g di olio e.v.o.
sale e pepe qb
un pizzico di peperoncino

Prendere 3 dei 4 totani precedentemente puliti e metteteli in una ciotola con il kiwi frullato (o tagliato grossolanamente).
Mescolare bene con le mani e trasferite il tutto in un sacchetto S/V. Lasciate macerare almeno 12 ore.

Passate le 12 ore, aprite il sacchetto, lavate bene i totani in acqua fredda, e tagliateli a pezzetti.
Mettete il tutto in congelatore affinché diventino molto freddi ma non congelati.

Con l'utilizzo di un frullatore potente (no minipimer), frullate i totani molto freddi fino ad ottenere una crema bianca cremosa, ma nello stesso tempo compatta. Conservare in frigo.
Il kiwi ha un enzima che ammorbidisce la fibra a volte dura del totano. Passaggio molto importante se si vuole ottenere una consistenza omogenea.

Una volta pronta la mousse di totano, sgusciate i piselli e le fave, tuffateli in acqua bollente per qualche istante, e togliete la buccia. Mettete la metà di questi in un bicchiere del minipimer e frullate ottenendo una purea molto verde(se avete difficoltà nel frullare potete aggiungere in po' d'acqua fredda).

Tagliate finemente il totano restante, fate scaldare un padella , mettete un cucchiaio d'olio, e saltate velocemente la julienne di totano. Versate tutto in una recipiente e conditelo con sale pepe e un pizzico di peperoncino.

Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, si può iniziare con il risotto.



Scaldare in una pentola un cucchiaio d'olio d'oliva e un cucchiaio di cipolla gialla finemente tritata.
Aggiungete il riso e tostate. Bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Coprite con acqua bollente. Tenete il riso abbastanza asciutto e a 3/4 di cottura versare la purea di fave e piselli, e portate a cottura.
Togliete dal fuoco lasciate riposare qualche istante , mantecare con la mousse di totano ed un filo d'olio. Aggiungete, la restante parte di piselli e fave non frullate, e qualche goccia di limone per esaltare la nota acida, aggiustate di sale e pepe. Versare il risotto mantecato in un piatto piano e come guarnizione appoggiateci sopra l'insalatina di totani.

Crostatina di broccoletti piccanti, crema d'uovo, e salsa di farro

Crostatina di broccoletti piccanti, crema d'uovo, e salsa di farro

Avevo dei broccoletti freschi, e avevo voglia di cucinare una cosa un pò Old style, e cosa poteva essere se non una bella Quiche, magari fatta un pò a modo mio, però sicuramente ispirata a quelle crostate salate della tradizione francese. Allora ho rispolverato la Pasta foncer, che sarebbe una versione un po più strutturata della comune pasta Brisè e mi sono divertito a farcirla. Risultato direi ottimo, secondo me.

Per la pasta foncer:

Farina ''00'' 250 g
Burro 200 g
Uovo 1
sale 3 g

Setacciate la farina ed impastatela con il burro tagliato a cubetti ed il sale.Quando inizierà a compattarsi aggiungete l'uovo, continuate ad impastare.
Deve risultare un impasto morbido ed omogeneo, con il burro perfettamente amalgamato.
Create un panetto e mettetelo in un sacchetto di nailon facendolo riposare per circa 30 minuti.
Stendetelo con il mattarello e ricavatene dei dischi di pasta di diametro 10 cm circa e spessi 4 mm.
Appoggiate il disco di pasta in uno stampo per crostatine antiaderente, e fatelo aderire bene da tutti i lati.
Cuocere der 18 minuti a 175 gradi.

Per la crema d'uovo:

Fate bollire un uovo per circa 4 minuti, sbucciatelo, e mettetelo nel bicchiere del minipimer.
Mixatelo con un cucchiaio di latte freddo ,un cucchiaio di parmigiano e un cucchiaio di olio e.v.o.
Otterreteb una crema di consistenza abbastanza cremosa. Agiustatela di sale e pepe.



Per i broccoletti basta lessari e, tenendoli al dente, saltarli in padella con aglio olio e peperoncino.


Per la salsa di farro:

1 carota
1 sedano
1 cipolla gialla
una fetta di lardo
una foglia di alloroun mazetto aromatico composto da rosmarino, timo, salvia
uno spicchio d'aglio
200 g di farro
4 cl di brodo vegetale.
2 fiocchi di pomodoro

Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla e fateli soffriggere in poco olio e.v.o. e la fetta di lardo. Aggiungete il farro e fatelo insaporire insieme al soffritto, coprite di brodo, aggiungete i fiocchi di pomodoro, e fate sobbollire lentamente. Unite il mazzetto aromatico, e la foglia d'alloro che toglierete dopo 4 minuti circa. Aggiungete brodo finchè non sarà cotto il farro. Togliete quindi il mazzetto aromatico.Frullate il tutto con un minipimer e passatelo al colino fine in modo da ottenere una salsa molto lucida. Aggiustate di sale e pepe.




Componete il piatto prendendo una crostatina di pasta Foncer, mettete sulla base interna la crema d'uovo per uno spesore di mezzo centimetro, coprite la crema con i broccoletti riempendo la crostatina, lucidate con olio e.v.o. e un pizzico di parmigiano, trasferite in forno a 180 gradi per 2-3 minuti circa.
In un piatto mettete la salsa di farro sulla base e appoggiateci sopra la crostatina, qualche goccia d'olio e.v.o e una macinata di pepe. Come guarnizione finale fate tostare in una padella antiaderente delle fette molto fine di guanciale, ed una volta croccanti mettetele sopra.

Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai raccontato da Valentina Bertini

Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai raccontato da Valentina Bertini



Anche questa volta come era già successo in precedenza Valentina vuole raccontarci questo strepitoso vino, ed allora, con molto piacere le ho lasciato questo spazio.


"Qualche volta i sogni si avverano e questo vino vuole celebrare un sogno... inizia così la storia del Sagrantino di Montefalco 25 anni Arnaldo Caprai. Fu infatti nel 1971 che Arnaldo Caprai riuscì ad acquistare la tenuta Val di Maggio, tra i vigneti di Montefalco: dall'eccezionale vendemmia del 1993 è stato realizzato un Gran Cru concepito per festeggiare i 25 anni dell'Azienda. Il Sagrantino è un vitigno a bacca rossa che matura oltre un mese prima degli altri e dona un vino potente, profondo e complesso, longevo e straordinariamente appagante. Come si dice... alla faccia di quelli che più di 30 anni fa non avrebbero scommesso nemmeno una lira sul Sagrantino. Invece eccoci qua, ed è solo grazie alla lungimiranza di Marco Caprai, general manager dell'azienda Arnaldo Caprai, che il Sagrantino è nelle carte di vini dei migliori ristoranti e nelle enoteche di tutto il mondo, e che Montefalco è diventata una zona vitivinicola di grande spessore.
Ma parliamo di questa meraviglia, nata dall'amore per la terra e per la vera passione per il vino. Sagrantino 25 anni 1993, con un titolo alcolometrico di soli 13,5, è un vino che dona sensazioni aromatiche molto intense, con note di frutta matura, gradevolmente speziato, il tutto con una perfetta armonia con i delicati sentori di vaniglia che gli sono stati conferiti dalla barrique. Al palato è possente ma allo stesso tempo morbido e vellutato con un finale molto persistente ed armonioso, sensazioni di more di rovo, prugne e cuoio e ancora la vaniglia che ritorna. L'invecchiamento in bottiglia può superare anche i 20 anni.
Grazie all'esperienza e alla selezione speciale fatta in vigna si è potuti arrivare a produrre questo grande vino che è nella realtà Umbra qualcosa di veramente eccezionale".

Valentina Bertini

99 colombe per l'abruzzo

99 colombe per l'abruzzo


(Disegno di nina)

Parteciperò anch'io con grande piacere all'iniziativa organizzata dal blog 99colombe a sostegno di "Sorelle Nurzia", storica industria dolciaria abruzzese. Per sapere tutto consultate questo post di 99colombe.

Hot Dog di Tonno

Hot Dog di Tonno


In occasione di una serata dedicata allo Street food, organizzata al ristorante l'Officina di Perugia, ho pensato di portare un mio vecchio piatto. L'hot dog di tonno mi è sembrata una idea simpatica per trasformare un grande classico in un panino più sfizioso.

Prepariamo il wurstel di tonno:

Prendete un bel filetto di tonno rosso, tagliatelo a pezzi di media grandezza e passatelo al macinacarne. Conditelo con un po' di senape, sale, pepe, cipolla rossa tritata finemente, uno spicchio d'aglio intero, una macinata di coriandolo secco ed una spruzzata di limone. Mescolate il tutto, e regolate a vostro piacere tutti i sapori.

Una volta pronto l'impasto, mettetelo in una insaccatrice con l'uscita piccola, adatta ad un budello che non superi il 26/28 di misura, e cominciate ad insaccare stando attenti a non rompere il budello.



L'insaccatrice sulla foto è manuale. Per questo tipo di wurstel la preferisco a quella elettrica, in quanto posso regolare la pressione di uscita e non creare un surriscaldamento del tonno, che potrebbe causare un cambio sia di colore che di sapore.

Mentre il tonno esce lentamente, aiutatevi con le mani per ottenere dei salsicciotti possibilmente uguali tra di loro.


Per l'hot dog di tonno vi consiglio di ottenere dei wurstel non superiori agli 80 grammi.



Grigliare il wurstel stando attenti a non cuocerlo troppo, lasciandolo rosa dentro, metterlo in un panino per hot dog e salsarlo con Maionese ( la stessa usata in questa ricetta), e ketchup.

Per il ketchup:

100 g di acqua
100 g di concentrato di pomodoro
10 g di aceto bianco
10 g di zucchero
sale qb
1 chiodo di garofano
alloro

Unire tutti gli ingredienti e bollire almeno 4 ore a fuoco molto basso.

Per il panino:

Farina''00'' 280 g
Farina ''0'' 700 g
Latte intero 680 g
Burro 60 g
Zucchero 40 g
Lievito 10 g
Sale 20 g
Malto 5 g

Mescolare 500 g di latte tiepido con il malto, il lievito, e 500 g del totale delle farine mixate precedentemente e setacciate.
Ottenuto un impasto omogeneo, lasciarlo lievitare fino a che non raddoppi il volume.
Mettere l'impasto nella planetaria, e unire il resto del latte e metà della farina rimanente.
Aggiungere il sale, il burro, lo strutto, lo zucchero e tutta la restante farina.
Lasciar lievitare, e quando sarà il doppio (circa 90 minuti) stenderlo leggermente con le mani e piegarlo in 2 per almeno 4 volte.
Lievitare ancora 30 minuti.
Stendere e ricavarne dei panini ovali lunghi, lasciar lievitare per 15 minuti, cuocere in forno a 170 gradi per 13 minuti circa dopo averli spennellati di latte per ottenere un bel colorito marrone dopo la cottura.


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