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Dal blog

Pasta & broccoli

Pasta & broccoli

pastabroccolipestoalici

In questo blog voglio ospitare anche le ricette, le idee e le realizzazioni di chi, per lavoro o per passione, ama cucinare e parlare di cucina.
Il piatto seguente è stato realizzato da Sara del blog qualcosadirosso:

"In realtà l'idea è stata tua Riccardo: qualche giorno fa mi hai suggerito proprio 'pasta & broccoli con pesto di prezzemolo e colatura di alici'. Un'idea che ho colto al volo, realizzandola appena possibile. La freschezza del prezzemolo, la sapidità della colatura di alici, le note tostate dei pinoli e del pane, la leggera amarezza erbacea dei broccoli realizzano un piatto che, nella sua semplicità, risulta veramente gustoso e ricco di sfumature. Il 'pesto' qui menzionato chiaramente non ha nulla a che vedere con quello ligure: innanzitutto questo è a base di prezzemolo, poi è realizzato col minipimer per motivi di tempo e praticità, poiché questa doveva essere una pasta espressa da preparare in pochi minuti. E' davvero ottima!"

PASTA "COCCO" CON BROCCOLI AL PESTO DI PREZZEMOLO E COLATURA DI ALICI

ingredienti per 2 porzioni

mezzi rigatoni "Cocco" q.b.
un broccolo calabrese medio
due cucchiaini di colatura di alici di Cetara
due acciughe sotto sale
una bella manciata di foglie di prezzemolo
un cucchiaio di pinoli leggermente tostati
un cucchiaio abbondante di pane secco cotto a legna grattugiato
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
parmigiano reggiano

Dissalare bene le acciughe mettendole a bagno per almeno 20 minuti in acqua corrente. Sfilettarne una e tenere pronta l'altra per guarnire i piatti.
Lavare il broccolo e separare i fiori dalla parte dura centrale. Cuocerli a vapore per circa 15 minuti, conservando l'acqua del vapore che servirà per cuocere la pasta.
Mentre la pasta cuoce, tagliare i gambi dei fiori e metterli nel bicchiere del minipimer, insieme al prezzemolo, i pinoli, il pane, un filo d'olio, la colatura di alici, i filetti di 1 acciuga e due - tre cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio diviso a metà in una larga padella. Tuffarvi i broccoli e saltare aiutandosi con l'acqua di cottura della pasta. Scolare quest'ultima al dente e ripassarla in padella coi broccoli e il pesto. Completare col parmigiano a fuoco spento, impiattare e servire con un filetto d'acciuga.

Gamberi di fiume e lenticchie

Gamberi di fiume e lenticchie


A parte la qualità della foto, scattata con il mio cellulare, questo è un abbinamento ottimo.
I pesci e i crostacei d'acqua dolce si accompagnano benissimo con i legumi, come in questo caso.
Ma partiamo per gradi; mi sono fatto portare dei gamberi del fiume Nera, che come mi spiegava il pescatore, non solo si riconoscono bene dal loro colore verde sfumato di grigio,ma anche dalle chele, che sono un po' piu grandi e polpose, a differenza dei gamberi di provenienza estera . Li ho fatti bollire per circa 5 minuti in acqua bollente non salata e li ho tuffati in acqua e ghiaccio per freddarli velocemente.
Una volta scolati ho separato la testa dalla coda, ho aperto quest'ultima prelevando la polpa, (facendo attenzione a non romperla), mentre con le teste mi sono preparato per fare una Bisque.

..per la Bisque....

2 kg diteste di Gambero di fiume
3 carote medie
2 porri
5 gambi di sedano
3 cipolle gialle
3 spicchi d'aglio
10 gambi di prezzemolo senza foglie
50g di conserva di pomodoro
olio E.v.o. qb
3 g di pepe nero
15 g di sale grosso
4 litri di acqua molto fredda
20 g di cognac
Tostare le teste di gambero in forno con la conserva di pomodoro per circa 20 minuti a 170 gradi, una volta tostate e belle bollenti,rovesciarle in una pentola che le contenga molto bene, dove avremo fatto soffriggere in olio tutte le verdure.
Tostare ancora per altri 15 minuti a fuoco vivace, fiammeggire con cognac.






Aggiungere l'acqua (meglio se usate il ghiaccio tritato) e fate sobbollire lentamente fino a farlo ridurre della meta' circa.


Con un minipimer, mixare quando la Bisque è ancora calda, in modo da ottenere tutto il succo dalle teste.



Filtrare il liquido in un colino molto fino,ottenendo una salsa ben vellutata e lucida.

A questo punto prepariamo la zuppa di lenticchie di Castelluccio.....

...per la salsa di lenticchie....

500 g di Lenticchie di Castelluccio
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla gialla
2 l di brodo vegetale
olio E.v.o. qb

Preparare un trito molto fine di tutti gli ortaggi,far soffriggere lentamente,aggiungere le lenticchie, ed infine il brodo vegetale fino a coprirle,far sobbollire lentamente. Aggiungere il brodo poco alla volta per non rischiare di ottenere una ''zuppa'' troppo liquida.
A cottura ultimata,frullare e passare in un colino molto fino, deve risultare una crema morbida e
vellutata.

A questo punto tutti gli elementi del piatto sono pronti,e ci possiamo divertire a sistemarli come più ci piace.
Sulla fotografia c'è anche una quenelle di lenticchie: per quella non serve una ricetta, basta utilizzare quello che rimane sul colino, per non buttarlo, e condirlo con olio, sale e un po di pepe.
Quindi, fate cadere una goccia di salsa di lenticchie
appoggiateci sopra la quenelle di purea di lenticchie
vicino i gamberi stiepiditi e aggiustati di sale
infine la Bisque
Non dimenticate un po d'olio d'oliva e una macinata di pepe nero.


La cucina bruta

La cucina bruta


A volte la cucina è anche bruta, come ad esempio quando si osservano due norcini che sezionano il maiale appena ammazzato. Non sono un animalista: sono un cuoco onnivoro, ma mi fa lo stesso un certo effetto. Il rituale della macellazione del maiale è una pratica antica e nobilissima, tramandata da norcino a norcino. Per di più, siamo a Norcia.
Dopo che il maiale è stato ucciso, eviscerato e dissanguato, viene sezionato longitudinalmente in due parti uguali, esclusa la testa, che viene trattata a parte.


In seguito vengono sezionate le costine:


Dopo vengono staccate la coscia e la spalla:



La spalla, a meno che non venga trattata come un prosciutto, viene disossata completamente per fare le salsicce:



A questo punto si prende in esame la parte centrale: una volta staccate le costine, tracciando una linea longitudinale si sezionano le spuntature da una parte e le bistecche dall'altra, unite nel carré. Poi viene "segnato" il rettangolo della pancia, compresa la pelle, col quale si farà la pancetta. Quindi si stacca il capocollo (o lonza) dal carré.







Questa è la pelle che riveste il carré, che serve per le "cotiche":


Questa, infine è la guancia:


Le interiora e le altre parti sono state lavorate in laboratorio, come la testa per la coppa: prenderò in esame queste preparazioni in un secondo momento, magari con delle ricette di cucina.

Il sesto gusto

Il sesto gusto


Dolce, salato, aspro, amaro, umami. E poi c'è il sesto gusto, quello più personale, che ognuno di noi utilizza per codificare gli altri cinque. Quello che riesce a riassumere in sé il significato distinto di ognuno di essi in uno unico, ed è sempre in rapida evoluzione.
Il sesto gusto è il tuo.

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