CONSULENZE PROFESSIONALI PER LA RISTORAZIONE

Servizi di consulenza per ristoranti, attività ricettive e start-up nel campo della ristorazione | Freelance chef per eventi in Italia e all'estero | Docenze per scuole di cucina e corsi privati

Chi sono Contatti

Servizi

Consulenze

Studio dei menu, riassetto della cucina, della logistica, della linea e del servizio per tutte le attività di ristorazione.

Read More

Concept

Restyling degli interni e della sala ristorante, studio e sviluppo della brand identity aziendale, grafiche e sito web.

Read More

Sviluppo

Messa a norma dei locali cucina, dei sistemi impiantistici e delle dotazioni funzionali dei locali di ristorazione.

Read More

Docenze ed eventi

Docenze professionali su materie di cucina per scuole di cucina e privati | Eventi in Italia e all'estero.

Read More

Dal blog

Azienda Agricola Urbevetus di Alfredo Angeli: la chiappetta



"A-Senzo di Cinta è un maiale di Cinta Senese allevato nel massimo rigore e rispetto dell'animale, inteso in termini di alimentazione, benessere animale ed unicamente allevato allo stato brado in tempi molto lunghi. Questo è il motivo del nome... A-Senzo. Altrimenti che senso avrebbe..."


Merluzzo bruciato, borlotti, salsa verde al passion fruit gelata



Buonissima l'insala di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le note aromatiche .


Per il merluzzo bruciato:

Pulite un bel filetto di merluzzo e togliete la pelle, con un cannelo bruciatelo fino a renderlo di colore curo, quasi nero. Conditelo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio e chiudetelo s/v . Mettetelo in cottura per 40 minuti a 55 gradi. A cottura ultimata freddare  in acqua e ghiaccio.

Per la crema di borlotti:

100 g di borlotti
400 g di brodo vegetale
200 g di acqua di alga nori

Fate un soffritto di cipolla e sedano, e aggiungete i borlotti, coprite con brodo vegetale e l'acqua di alga nori ottenuta cosi.
Mettete in 300 g di acqua a 58 gradi un ''foglio'' di alga nori e fate riposare circa 20 minuti: otterrete un liquido molto delicato dal gusto iodato.
Ultimata la cottura dei borlotti frullate e filtrate fino ad ottenere una salsa vellutata.

Per la salsa verde al passion fruit gelata:

Non esistono dosi per questa salsa, ho messo in parti più o meno uguali foglie di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosella, acqua gasata fino a coprire il tutto e con un minipimer ho frullato il composto fino a renderlo il piu omogeneo possibile. A quest'ultimo ho aggiunto succo di passion fruit in modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predominante. Ho mescolato bene e ho congelato tutto a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.

Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:

Prendete poca acqua di alga nori e la stessa quantita di salsa di soia e fate ridurre fino a ottenere un liquido sapido e molto umami, che una volta freddato andrà usato in quantità limitate e sempre freddo.

Componiamo il piatto:

Sul fondo di un piatto fondo spennellare poca riduzione di alga nori e salsa di soia, aggiungere sopra, coprendo il tutto, la salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo 50 gradi circa. Disporre fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra la salsa verde gelata.
Io ho aggiunto qualche piccola foglia di crescione rosso.


Tartare alla pizzaiola



Tutto nasce da un ricordo di quando ero bambino. A casa a volte si mangiava la carne a fette cotta nel ''sugo'' con l'origano . Era un profumo molto buono. La famosa ''fettina alla pizzaiola'' si tovava a pranzo al ritorno da scuola. Mi torna sempre in mente anche quando magari faccio un salto in pizzeria.
Il ricordo di questi profumi mi ha portato a questo piatto. Ragionavo sul fatto che il pomodoro e la mozzarella si abbinano molto bene con la carne, ma allo stesso tempo la carne doveva rimanere rosa per apprezzarne meglio il gusto.  Da qui nasce l'idea di mettere insieme due piatti che adoro: la tartare di carne e i sapori della pizza, senza perderne la croccantezza.

Per il procedimento non indicherò le dosi poiché il gusto di questo piatto è molto personale e dipende da vari fattori: il tipo di carne, il pomodoro, la mozzarella che userete ecc.

Io ho scelto la noce di bovino adulto irlandese (80 grammi circa), l'ho tritata al coltello, sgrassandola il più possibile. L'ho condita con sale, pepe, pochissimo olio, una punta di cucciaino di senape, origano secco, salsa di soia, una spruzzata di limone e qualche cappero tritato finemente.
Con un coppapasta l'ho schiacciata in modo da dargli una forma circolare con un diametro di 12 cm e un'altezza di 1,50 cm. La carne deve essere a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero.

Sopra la tartare disponiamo una salsa di pomodoro condita come per una pizza. Per questa preparazione ho utilizzato dei pomodori pelati ''La Motticella'', li ho scolati dal liquido, li ho tritati e conditi con origano, uno spicchio d'aglio intero, una punta di cucchiaio di pasta d'acciughe, sale e pepe.

Ancora sopra il pomodoro ho sistemato in ordine sparso dei fiocchi di mozzarella fiordilatte.
A questo punto dovevo trovare il modo di dare una temperatura piu alta al condimento sopra la tartare senza cuocere la carne, che doveva rimanere cruda.
Per questo ho usato il cannello da pasticceria, scaldando leggermente il condimento fino a sciogliere la mozzarella e scaldare il pomodoro. Se fosse stata stagione avrei messo delle foglie di basilico sopra, ma ho messo delle piccole foglie di shiso che comunque ci stanno bene.

Mi piacciono le sensazioni tattili di questo piatto: sotto, la carne è saporita e a temperatura ambiente; sopra, il condimento è tiepido, cremoso, mentre il pomodoro dà freschezza.

Mancava il croccante: per ottenere lo scricchiolio della pizza ho aggiunto della quinoa fritta.

Scampo arrosto, radicchio, mandorle, olio e limone



Un piatto dai gusti distinti: lo scampo carnoso e completato dal sapore umami del sugo d'arrosto, l'amaro tostato del radicchio e nel finale la mandorla e il limone che non sono elementi predominanti, ma lasciano la bocca con la voglia di mangiarne ancora. La quinoa croccante dà una divertente masticabilità al tutto.


Per lo Scampo arrosto:

Decorticate uno scampo di pezzatura medio-grande. Scottatelo in una padella molto calda, ma solo da una parte (quella rosa diciamo), fino a farlo diventare ben tostato; irroratelo con un sugo d'arrosto cosi ottenuto:

1 cucchiaio di fondo bruno
1/2 cucchiaio di fondo d'anatra
una goccia di salsa di soia

Fate bollire insieme fino ad ottenere un liquido molto saporito, molto "umami".

Per la salsa di mandorle:

50 g di mandorle tostate
130 g di acqua
20 g di latte intero
olio q.b
sale
qualche goccia di limone

Tostare le mandorle in forno e quando saranno fredde metterle a bagno nell'acqua e il latte per circa 2 ore.
Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un latte di mandorle non troppo denso, emulsionare con olio ed i restanti ingredienti. Conservare in frigo (meglio se si ha il tempo di farlo riposare 24 ore).

Per il radicchio trevigiano tardivo

Prendete il cuore di un radicchio trevigiano, conditelo con olio sale e pepe e scottatelo in una pentola antiaderente fino a tostarlo con un filo d'olio d'oliva. Asciugatelo e conditelo con qualche goccia di soia e una macinata di pepe.

Per la quinoa croccante:

Lessate la quinoa in acqua. Una volta cotta stendetela su un foglio di carta forno ed essiccatela in forno a 60 gradi per 3-4 ore circa. Deve risultare ben asciutta.
Friggetela quindi in olio bollente; quando sarà diventata di colore marroncino, scolatela e salatela.
Ricorda vagamente il sapore dei pop corn di mais.

Per olio e limone:

100 g di succo di limone
20 g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone

Unire tutti gli ingredienti e  ridurre della metà a fuoco basso in una padella. Aggiungere dei piccoli cubetti di limone ed olio e.v.o.

Patata, foie gras, limone e parmigiano


In un tour gastronomico da poco concluso, ho mangiato in un ristorante vicino a Montecatini. Sono stato complessivamente bene, ma una cosa mi ha colpito: una semplicissima patata ripiena della polpa della patata stessa, con aggiunta di olio aromatico e ricci di mare. Semplice ma concreta. Mi ha subito fatto ripensare alle mie prime esperienze in cucina. Erano gli anni '90 e la patata ripiena, gratinata o farcita al momento, era uno dei piatti che facevamo spesso a Madonna di Campiglio.
Me la ricordo ancora come se fosse oggi: era ripiena di spinaci cotti e crudi, con limone e una spuma di ricotta, ovviamente non sifonata, leggermente gratinata in forno.
 Ho voluto fare una patata ripiena anch'io, scegliendo dei gusti ai quali sono affezionato, in onore dei bei sapori che ricordo di quella dura ma bella esperienza a Madonna di Campiglio.







 Per la Patata, sceglietene una di grandezza media, diciamo grande come una pallina da tennis. (La grandezza dipenderà anche da come volete collocare questo piatto in un menù, perché può essere sia un antipasto, un secondo piatto, oppure un apertivo). Lavatela accuratamente e procedete con la cottura. Io consiglio di cuocerla sotto la brace; se non potete, va benissimo anche in forno a 250 gradi, fino a farla diventare cotta all'interno e quasi bruciata fuori.

Una volta cotta, aprite un foro tagliandone la cima e svuotatela quando è ancora calda.

All'interno della patata, mettete sul fondo qualche chicco di fior di sale, poi riempite per un centimetro con mousse di foie gras leggermente tiepida.

Per la mousse di foie gras è necessario partire dalla terrina dello stesso (che potete trovare qui), per poi passarla al setaccio e renderla una crema, in modo da evitare l'aggiunta di panna o altri liquidi.

Sopra lo strato di foie gras mettete il crumble di patate.

Crumble di Patate:

Lessate delle patate con la buccia, una volta cotte sbucciatele e da bollenti schiacciatele allo schiaccia patate, lasciandole cadere su un silpat in ordine sparso. Essiccate in forno a 80 gradi per circa 2 ore. Fate freddare e friggete in olio molto caldo per alcuni secondi. Otterrete delle briciole di patate grossolane, molto friabili e croccanti.

Sopra il crumble aggiungete qualche zeste di limone candito: potete trovare qui la ricetta.

Coprite ancora con una crema di patate tiepida (diciamo 55 gradi), così ottenuta:

200 g di patate, in questo caso della patata svuotata
80 g di latte
10 g di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
1 g di salsa di soia

Con un Termomix scaldare patate e latte a 60gradi facendolo girare. Quando sarà diventato fluido aggiungere i restanti ingredienti. Deve risultare gustoso e con un forte sapore di patata arrosto.
Mettere tutto in un sifone con un carica di gas. Conservare alla temperatura di 55 gradi.

Una volta aggiunta la crema, coprire ancora con crumble, qualche chicco di fior di sale e qualche zeste di limone candito, e procedere con l'ultimo strato, che sarà composto da una spuma di Parmigiano Reggiano fredda.

Per la spuma di Parmigiano Reggiano:

250 g di latte intero
190g di panna
200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

Fate bollire i liquidi, togliete dal fuoco, e quando avrà smesso di bollire aggiungete il parmigiano grattugiato. Coprite con la pellicola e fate riposare per circa un'ora. Mixate con il minipimer, passate al colino fino e riponete in frigo, facendo riposare il composto per circa 24 ore.
Riempite un sifone e caricatelo con due cariche di gas; conservate in frigorifero.

Una volta completati tutti gli strati, basta aggiungere una macinata di pepe e a piacere servire con un cucchiaio in cui metteremo una goccia di aceto balsamico tradizionale.


Sgombro, peperone, mela verde e cetriolo




 Per lo sgombro marinato.:

Sfilettare uno sgombro di circa 500,600 g, avendo cura di togliere bene tutte le lische. Appoggiarlo dalla parte della pelle in uno strato di sale grosso per circa 30 minuti. Toglierlo dal sale e metterlo in un contenitore cospargendolo di sale fino sulla polpa, abbondante timo, pepe in grani, spicchi d'aglio e qualche buccia di limone. copritelo di olio e.v.o. e conservate in frigo per una notte circa.



Per i peperoni marinati: 

Cuocete i peperoni in forno a 200 g per circa 20 minuti, fino ad arrostirli. All'uscita dal forno togliete la pelle e le parti bianche interne e tagliateli con precisione fino ad ottenere delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe 1,5 cm. e fateli freddare. Intanto preparate la marinatura con 2 filetti di acciughe, 10 capperi, prezzemolo , basilico, olio e.v.o.e aceto di vino bianco, possibilmente invecchiato. Unite i peperoni alla marinatura e riponete in frigo.


Per l'insalata di cetriolo e mela verde, basta tagliare entrambi gli ingredienti a cubetti piccoli e regolari. L'unica accortezza è quella di condirli pochi istanti prima con sale e limone, deve risultare ben fredda ,
 acidula e croccante.

Per il pesto di colatura di alici di cetara:

Un mazzetto di prezzemolo, qualche pinolo,una foglia di basilico e la colatura di alici q.b.

Unire tutto con il mixer ed in ultimo aggiungere buccia di limone e qualche goccia di aceto. 


Per la spuma di mozzarella:

200 g di latte
80 g di panna
15 g di olio e.v.o.
13 g di farina
80 g di mozzarella

fate una besciamella classica e dopo 3-4 minuti di cottura aggiungete la mozzarella privata del siero.( Per togliere il siero, basta mettere la mozzarella a fette in un contenitore di plastica coperto con la pellicola, e cuocere ad alta potenza in micronde per 3 minuti.). Fate bollire fino a quando smette di filare. Passate al colino fino, aggiustate di sale, e mettete tutto in un sifone con una carica di gas. Temperatura di servizio 50 gradi, in modo da ottenere una spuma cremosa e stabile.




Ultimi lavori

15 Cups
Average weekly coffee drank
7000 Rice
Average weekly rice berry cooked
40 Customers
Average yearly happy clients

Team

Riccardo Benvenuti
Chef e Docente
Sara Bardelli
Architetto e grafica
Coming soon!
stay tuned...
Coming soon!
Stay tuned

Contact

Modulo di contatto

Scrivimi o chiamami per un sopralluogo, un preventivo gratuito o per qualsiasi altra richiesta riguardante i servizi offerti.

Indirizzo:

06135 Perugia

Work Time:

Lunedì - Venerdì

Phone:

328 6676696

Copyright Riccardo Benvenuti. Powered by Blogger.