Azienda Agricola Urbevetus di Alfredo Angeli: la chiappetta

Scritto da Sara Bardelli

"A-Senzo di Cinta è un maiale di Cinta Senese allevato nel massimo rigore e rispetto dell'animale, inteso in termini di alimentazione, benessere animale ed unicamente allevato allo stato brado in tempi molto lunghi. Questo è il motivo del nome... A-Senzo. Altrimenti che senso avrebbe..."

Non sono parole mie ma di Alfredo Angeli, allevatore di maiali di Cinta Senese "per passione e per coscienza", come ama egli stesso definirsi. Non è un animale facile, la cinta: si riproduce poco, cresce lentamente e vuol stare all'aria aperta (e come dagli torto). Insomma è un maiale lontanissimo da quelli che fanno comodo al mercato: bestie moltiplicate come pani e pesci, ammassate, ingozzate, avvelenate e quindi macellate per riempire scaffali di un'abbondanza inutile e dannosa. No: questi fanno una vita sana e "slow", questi mangiano ghiande e tartufi. Questi incarnano ciò che dovrebbe essere l'anima di ogni allevamento: un luogo dove ci si prende cura di creature che poi andranno macellate per il nostro nutrimento, e non un lager.
Alfredo ci crede: vive e lavora per questo.

Siamo amici: qualche giorno fa ci ha spedito a casa una "chiappetta" (il nome fa sorridere, ma il sapore ancor di più). Nella targhetta degli ingredienti c'è scritto solo carne di suino, sale, spezie, miscela di piante aromatiche. E basta. E' sufficiente, per un animale sano e felice.

Si tratta di un piccolo prosciutto: un famoso chef gli ordina solo i busti di maialetto, così Alfredo stagiona le cosce e ci fa questi prosciuttelli formato bonsai. La carne è leggermente tenace, infiltrata di grasso profumatissimo, insaporita da Dio, sapida ma non salata. Col pane sciapo, ci canta.

Questa volta faccio pubblicità: chi lavora bene se la merita.
Sara Bardelli

Azienda agricola "Urbevetus" di Alfredo Angeli
Loc. Botto, 05018 Orvieto (TR)
www.urbevetus.it

Merluzzo bruciato, borlotti, salsa verde al passion fruit gelata

Buonissima l'insala di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le note aromatiche .


Per il merluzzo bruciato:

Pulite un bel filetto di merluzzo e togliete la pelle, con un cannelo bruciatelo fino a renderlo di colore curo, quasi nero. Conditelo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio e chiudetelo s/v . Mettetelo in cottura per 40 minuti a 55 gradi. A cottura ultimata freddare  in acqua e ghiaccio.

Per la crema di borlotti:

100 g di borlotti
400 g di brodo vegetale
200 g di acqua di alga nori

Fate un soffritto di cipolla e sedano, e aggiungete i borlotti, coprite con brodo vegetale e l'acqua di alga nori ottenuta cosi.
Mettete in 300 g di acqua a 58 gradi un ''foglio'' di alga nori e fate riposare circa 20 minuti: otterrete un liquido molto delicato dal gusto iodato.
Ultimata la cottura dei borlotti frullate e filtrate fino ad ottenere una salsa vellutata.

Per la salsa verde al passion fruit gelata:

Non esistono dosi per questa salsa, ho messo in parti più o meno uguali foglie di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosella, acqua gasata fino a coprire il tutto e con un minipimer ho frullato il composto fino a renderlo il piu omogeneo possibile. A quest'ultimo ho aggiunto succo di passion fruit in modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predominante. Ho mescolato bene e ho congelato tutto a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.

Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:

Prendete poca acqua di alga nori e la stessa quantita di salsa di soia e fate ridurre fino a ottenere un liquido sapido e molto umami, che una volta freddato andrà usato in quantità limitate e sempre freddo.

Componiamo il piatto:

Sul fondo di un piatto fondo spennellare poca riduzione di alga nori e salsa di soia, aggiungere sopra, coprendo il tutto, la salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo 50 gradi circa. Disporre fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra la salsa verde gelata.
Io ho aggiunto qualche piccola foglia di crescione rosso.

Tartare alla pizzaiola

Tutto nasce da un ricordo di quando ero bambino. A casa a volte si mangiava la carne a fette cotta nel ''sugo'' con l'origano . Era un profumo molto buono. La famosa ''fettina alla pizzaiola'' si tovava a pranzo al ritorno da scuola. Mi torna sempre in mente anche quando magari faccio un salto in pizzeria.
Il ricordo di questi profumi mi ha portato a questo piatto. Ragionavo sul fatto che il pomodoro e la mozzarella si abbinano molto bene con la carne, ma allo stesso tempo la carne doveva rimanere rosa per apprezzarne meglio il gusto.  Da qui nasce l'idea di mettere insieme due piatti che adoro: la tartare di carne e i sapori della pizza, senza perderne la croccantezza.

Per il procedimento non indicherò le dosi poiché il gusto di questo piatto è molto personale e dipende da vari fattori: il tipo di carne, il pomodoro, la mozzarella che userete ecc.

Io ho scelto la noce di bovino adulto irlandese (80 grammi circa), l'ho tritata al coltello, sgrassandola il più possibile. L'ho condita con sale, pepe, pochissimo olio, una punta di cucciaino di senape, origano secco, salsa di soia, una spruzzata di limone e qualche cappero tritato finemente.
Con un coppapasta l'ho schiacciata in modo da dargli una forma circolare con un diametro di 12 cm e un'altezza di 1,50 cm. La carne deve essere a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero.

Sopra la tartare disponiamo una salsa di pomodoro condita come per una pizza. Per questa preparazione ho utilizzato dei pomodori pelati ''La Motticella'', li ho scolati dal liquido, li ho tritati e conditi con origano, uno spicchio d'aglio intero, una punta di cucchiaio di pasta d'acciughe, sale e pepe.

Ancora sopra il pomodoro ho sistemato in ordine sparso dei fiocchi di mozzarella fiordilatte.
A questo punto dovevo trovare il modo di dare una temperatura piu alta al condimento sopra la tartare senza cuocere la carne, che doveva rimanere cruda.
Per questo ho usato il cannello da pasticceria, scaldando leggermente il condimento fino a sciogliere la mozzarella e scaldare il pomodoro. Se fosse stata stagione avrei messo delle foglie di basilico sopra, ma ho messo delle piccole foglie di shiso che comunque ci stanno bene.

Mi piacciono le sensazioni tattili di questo piatto: sotto, la carne è saporita e a temperatura ambiente; sopra, il condimento è tiepido, cremoso, mentre il pomodoro dà freschezza.

Mancava il croccante: per ottenere lo scricchiolio della pizza ho aggiunto della quinoa fritta.